La ricetta della panzanella romana

La panzanella romana è un piatto estivo basato sulla cultura di “a Roma non si butta nulla”. Il pane diventato oramai duro viene ammorbidito nell’aceto e condito con olio, pomodori ramati e basilico.

Due parole sugli ingredienti

Il pomodoro migliore da usare è quello più saporito e quello più saporito è quello più acido. Dati alla mano il migliore da questo punto di vista è quello di San Marzano. E’ talmente acido che a volte potrebbe esserlo troppo. In questo caso è meglio non usarlo per la panzanella, ma per fare un sugo in cui l’eccessiva acidità è correggibile.
In questo senso vanno bene anche i ramati e sono a mio avviso poco adatti i datterini o i ciliegini, troppo dolci. Ma questa prendetela come un’opinione completamente personale: ho visto diverse ricette che usano questa tipologia di pomodori.

I cuore di bue per esempio, risultano poco saporiti. In questo caso raccomando l’uso di spezie come il basilico o il rosmarino (ma senza esagerare che questa è un erba aromatica che i piatti li ammazza), o di ingredienti come le alici.

Differenza tra le ricetta di panzanella delle varie regioni

E’ un piatto tipico delle diverse regioni del Centro Italia. La panzanella toscana si fa con pane tipico delle zone, fatto di farina macinata a pietra e cotto nel forno a legna (abbastanza simile a quello di Lariano, ma con molto meno sale). E’ possibile anche l’aggiunta di tonno. Quella napoletana, al pari di quella pugliese e della versione calabrese (obbligatorie qui le cipolle di Tropea), prevedono invece l’uso delle freselle; ma anche il pane napoletano è buonissimo e compatto e regge, a mio avviso, da bagnato, meglio di tutti. In Liguria il pane viene sbriciolato e si fa una specie di salmorejo con il pomodoro. In generale però quello che distingue la panzanella nelle varie Regioni è la presenza nella ricetta dei prodotti del posto (le cipolle di Tropea, i pomodori di San Marzano, il basilico, le olive, i pomodori ramati romani e così via.

In ogni caso nel Lazio è un piatto che rientra nella tradizione. Viene descritta da Ada Boni così:

” gli elementi che creano la panzanella sono tuttora sacramentali…Pane anche raffermo, e appena bagnato, olio e sale…Elementi essenziali di un dosaggio che la povertà, un tempo, tramutava in rito…””… un fuori pasto…specie d’estate, quanno, passata la “cecàgna”, o fatto “er pisolino, verso le quattro, le cinque te ripìja voja de magnà”. E quasi una cosa fresca.   Fette di pane casereccio, non appena sfornato, evidentemente, ma nemmeno, come vogliono tanti, fette di pane raffermo. A metà strada, magari.   Rivedo ancora la mia nonna materna che, bagnate le fette, le premeva appena, qua e là ,con le dita, quasi a renderle maggiormente adatte ad accogliere il sale, le foglioline, l’olio bono. La panzanella è tutta qui. E Ada Boni testimonia che qualche volta era impiegata pure per la merenda dei bambini. Non ci poteva essere nulla di più sano e di più salutare…”e sempre Ada Boni racconta : “…nella sua più semplice espressione è costituita da pezzi di pane bagnati un momento nell’acqua e spremuti, e condito poi con olio e aceto, un pochino di sale, e del prezzemolo o del basilico, o anche della persa o dell’erba pepe (satureja)…” tratto dal libroLa cucina romana e del lazio in 400 ricette tradizionali 

Aldo Fabrizi invece nella ricetta descritta in un sonetto ha aggiunto l’aceto.E che ce vo’ pe’ fa’ la panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però la qualità dev’esse quella.In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto,e come terzo: quer di-vino aceto che fà venì la febbre magnarella. Pagnotta paesana un pò intostata,cotta all’antica, co’ la crosta scura,bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, per un boccone da signori, abbasta rifinì la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori.

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