La ricotta romana è formaggio di pecora ed ha sapore forte

La ricotta è un latticino che si ottiene dal siero di latte che residua da precedenti lavorazioni del formaggio pecorino romano che viene riscaldato secondo un procedimento prestabilito. Si tratta quindi di una ricotta di pecora.

Il termine ricotta deriva dal latino re-coctus, ossia cotta due volte. Non si può dire che sia un formaggio vero e proprio perché non prodotto direttamente dalla cagliata; è un sottoprodotto. Il prodotto che garantisce i migliori risultati qualitativamente migliori è il siero intero e non scremato e quindi privato di tutti i grassi.

Ricotta romana dop

l riconoscimento del DOP (Denominazione ad origine protetta) è stato conferito il 13 maggio del 2005. Il logo che la rappresenta in sede di vendita riporta disegnata una testa di ovino compresa tra due R, una rossa ed una gialla (colori di Roma (anche se alla fine sappiamo che è prodotta in Sardegna ed in Toscana). Sotto è riportata la scritta ricotta romana.

Tipi di ricotta

I tipi di ricotta possono differenziarsi per:

a) tipo di siero usato: possiamo quindi avere latte vaccino, di bufala, di capra (in questa categoria ricade quella romana) o di pecora o anche un misto di questi.

b) la stagionatura: e quindi abbiamo la ricotta fresca, quella stagionata.

c) il tipo di lavorazione: oltre la ricotta fresca abbiamo la ricotta essiccata, salata, affumicata.

La ricotta, la troviamo in quasi tutte le regioni italiane. Noi guarderemo, per gli scopi del blog alla ricotta romana che è ricotta di pecora fresca.

Ma viene prodotta anche in Sardegna, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania (tra cui la ricotta di Fuscella), Puglia (Marzotica) e la ricotta siciliana (al forno).

Utilizzi in cucina

La ricotta romana (ma non solo) è un ingrediente che può essere utilizzato in un mucchio di ricette, salate (penne al prosciutto e ricotta, torte salate, insalate varie ed altro) ma anche dolci, soprattutto al Sud. Abbiamo i cannoli siciliani, la cassata e la pastiera napoletana ed i dolci in marzapane ripieni di crema dolce di ricotta. Si usa inoltre in creme e crostate (crostata di ricotta e visciole, crostata di ricotta, cassola) Insomma si possono usare per antipasti, primi, secondi, contorni e dolci. Tra le ricette con ricotta fresca ho fatto la pasta alla pecorara con il guanciale. La crema di ricotta salata si usa per esempio per riempire i fiori di zucca.

Notevoli possibilità di uso nel finger food, sia come crema spalmabile sia preparata in altre modi (ricotta fritta alla romana).

Proprietà della ricotta

Chiaramente il tipo di siero influisce molto sulle proprietà della ricotta così come la lavorazione. La ricotta vaccina contiene meno grassi meno grassa di quella di pecora che ne ha ancora meno di quella di bufala. Nonostante questo la ricotta viene comunque inserita negli alimenti magri. Ecco perché rientra facilmente nelle diete ipocaloriche.

Ha una qualità di proteine molto elevata mentre è ridotto il contenuto di lipidi. E’ tra i formaggi più digeribili ed assimilabili con un valore biologico che passa i 90 punti.

Le controindicazioni riguardano esclusivamente le persone allergiche al lattosio.

Cenni storici sulla ricotta

Si trovano tracce della presenza della ricotta già nei Sumeri e nell’antico Egitto dei faraoni. Il fatto che Omero nell’Odissea racconti che Polifemo la stia lavorando testimonia la sua diffusione nell’antica Grecia e nell’antica Roma. La tradizione vuole che sia stato San Francesco d’Assisi ad insegnare il procedimento ai pastori del Lazio.

Come si fa la ricotta

Adesso vediamo i diversi procedimenti per fare la ricotta in casa. Ne ho guardati diversi ed ho scelto quelli che, a mio parere, mi sono sembrati i migliori.

Come fare la ricotta a casa

Diciamo innanzitutto che il procedimento non varia in dipendenza del tipo di ricotta. Che sia di capra come quella romana, o di vacca o di bufala resta uguale.

Anzitutto parliamo del caglio.

Cos’è il caglio?

E’ una sostanza a carattere animale o vegetale che serve a favorire la coagulazione delle proteine idrofobe. Sul sito gazzettadelgusto trovate tutte le spiegazioni per approfondire l’argomento.

L’uso del caglio rende il prodotto più saporito e sapido, ma per sentire effettivamente questo effetto bisogna che il formaggio stagioni per almeno 3 mesi. Se dovete fare la ricotta fresca praticamente la differenza non si sente.

Il procedimento è tuttavia diverso.

Ricetta ricotta fatta in casa con caglio: in questa ricetta come caglio vegetale usano il limone.

Ricetta ricotta fatta in casa senza caglio: ho trovato il filmato di Mapetitecousine che è un blog di Giallozafferano.

Ricetta ricotta salata: ho trovato solo un link in inglese fatto in Australia, ma mi pare ben illustrato ed esaustivo anche se non conoscete la lingua. Il processo descritto nel video, è elaborato ed ha bisogno di attrezzature semplici ma specifiche.

Nel caseificio: la chimica delle proteine

Il principio sfruttato è quello della coagulazione e precipitazione delle sieroproteine. Viene creato un ambiente acido per favorire questo processo. Per chi fosse interessato potete vederne in questo video la spiegazione per intero da un punto di vista chimico.

La precipitazione è un procedimento chimico che consente di togliere da una soluzione le proteine in eccesso. Il liquido così ottenuto si fa cuocere a temperature intorno agli 80° per ottenere la coagulazione. Perché il procedimento sia perfetto ed ottenere il coagulo giusto occorre però che il liquido sia riscaldato ad una temperatura di circa 80° (che bisogna stare attenti a non superare per non alterarne il sapore) e che non ci sia un’eccessivo contenuto di acidi. Ecco perché l’inserimento di acidi a basso ph (lattico o citrico) oppure di agra (residuo di lavorazione delle produzioni precedenti) per migliorarne il sapore avviene solo a coagulo già avvenuto. E’ inoltre pratica comune aggiungere latte intero in una percentuale che varia tra il 5 ed il 25% del totale quando il composto raggiunge i 70 gradi centigradi, per rendere la ricotta più cremosa e saporita. Arrivati ad 80° le sieroproteine iniziano ad inglobare aria e vapore, a solidificarsi ed a galleggiare. Poi si sospende il riscaldamento ed il coagulo viene lasciato galleggiare per pochi minuti. Quindi si raccoglie la ricotta con l’apposita schiumarola e si mette in recipienti bucati detti fiscelle, che gli fanno assumere la caratteristica forma, per eliminare il liquido in eccesso (utilizzato poi per alimentare il bestiame o per estrarre il lattosio).

Disciplinare della ricotta romana DOP

Per essere certi di non dimenticare nessuna delle caratteristiche della ricotta romana DOP le guardiamo sul disciplinare che contiene, come al solito, oltre alle caratteristiche diversi riferimenti sociali e statistici.

Art 1
Denominazione e sua tutela
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Ricotta Romana” è riservata esclusivamente a quel prodotto caseario, rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Descrizione del prodotto
All’atto dell’immissione al consumo la “Ricotta Romana” presenta le seguenti caratteristiche:
 Prodotto: fresco;
 Pasta: bianca, a struttura grumosa;
 Sapore: dolciastro di latte;
 Pezzatura: fino a 2 Kg;
 Contenuto lipidico: minimo 40% sulla materia secca.
Art. 3
Delimitazione dell’area di produzione
Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della Regione Lazio. Le operazioni di lavorazione-trasformazione e di condizionamento dello stesso in “Ricotta Romana” devono avvenire nel solo territorio della Regione Lazio, come meglio individuato dalla cartografia allegata al fine di garantire la tracciabilità ed assicurare i controlli.
Art. 4
Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona geografica di cui all’art.3.
Gli elementi che comprovano l’origine del prodotto sono costituiti da:

1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:

M.P. Catone raccolse le norme che regolano l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l’utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta.
Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti “Della natura et vertu di cibi” (1572), precisa “ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora chiamiamo ricotta”
Mario Vizzardi , nel suo libro “Formaggi italiani”, sostiene che la ricotta sia originaria della agro romano e la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l’arte di produrre
la ricotta.
Columella, nel VII capitolo del “De re rustica”, descrive le tecniche casearie della ricotta.
Ercole Metalli, in “Usi e costumi della campagna romana”, anno 1903, parlando dei pecorari riporta “….. Pongono poi nuovamente la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, …La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento,…”.
Trinchieri in “Vita di pastori nella Campagna Romana”, anno 1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta romana.
Tomasetti nel suo libro “La campagna romana”, anno 1910, riporta quanto segue “Quanto allo stato del pecoraio…la sua paga è, tra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimo al giorno, oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta.”
R. Marracino, nel suo libro “Tecnica lattiero-casearia” anno 1962, riferendosi al 1950, nel cap XXII “la rinomata ricotta in salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, e che è la più pastosa, la più grassa, la più fiene e saporita”.

2. Riferimenti culturali:

Nella mostra “Migrazione e lavoro” storia visiva della Campagna Romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto, troviamo numerose fotografie raffiguranti pecorari che mangiano la ricotta contenuta nella fiscella.
Tomasetti nel suo libro “La Campagna romana” anno 1910, riporta quanto segue “ Ad alcuni Santi sonosi attribuite protezione speciali, tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per esempio, quella delle bestie cornute e della ricotta…”
Ercole Metalli, nel suo libro “Usi e costumi della campagna romana”, anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della transumanza e monticazione, il vergaro all’arrivo della masseria in un luogo di sosta, offra in regalo un pò di “ricotta che durante il viaggio il vergaro facilmente dispensa”
Dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella provincia di Roma della CCIAA dell’anno 1951, al capitolo X, si mettono in evidenza i modi, le forme di contrattazione, di compra-vendita della ricotta.
Trinchieri in “Vita di pastori nella Campagna Romana”, anno 1953, descrive il pasto dei pastori “Acqua cotta – … ai pastori veniva somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantità di una cucchiarata colma … Il caciaro aveva l’incarico di somministrare la ricotta”.
Romolo Trinchieri in “Vita dei pastori nella Campagna Romana”, del 1953, ci descrive la capanna dei pastori: “C’è quindi una capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina collettiva e dove si lavora il formaggio e la ricotta”.

3. Riferimenti statistici

la presenza del prodotto sui mercati dell’intera regione Lazio, è avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977
dalla Borsa merci della CCIAA di Roma si nota la variazione di prezzo che tale prodotto ha
subito dal 1952 al 1998

4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano
questo tipo di produzione:

la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione del direttore, l’azienda produceva nel
1969 circa 3500 litri di latte di pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte
utilizzato per la produzione di ricotta romana, come si evince dalla contabilità di masseria
siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960 e nel 1965.
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in evidenza il prezzo al chilo e i
chilogrammi totali prodotti di ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907
(prezzo di 70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il 15 marzo, per un
totale di 850 kg ) al 1924 (produzione totale di 932,5 kg)

5. Riferimenti folkloristici

Da circa 30 anni si svolge, nel comune di Barbarano Romano (VT) la festa campestre dell’attozzata (Ricotta di Pecora).
Dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (RI) la “Mostra Rassegna Ovina” con Sagra
della pecora e dei suoi prodotti.

6. Riferimenti gastronomici:

La Ricotta Romana, oltre ad essere consumata come pietanza a sé, trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali.
L’origine è comprovata, inoltre, dall’iscrizione degli allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi tenuti ed aggiornati dall’organismo di controllo di cui all’art. 7.

Art 5
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima
La materia prima della “Ricotta Romana” è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell’area geografica di cui all’art. 3, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal territorio di cui all’art. 3.
Il siero risulta essere “dolce”, grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della Regione Lazio. Il prodotto che ne deriva, la “Ricotta Romana” assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido e contiene:

residuo secco magro: non inferiore a 5,37%;
proteine: non inferiore a 1,09%;
grasso: non inferiore a 0,35%;
lattosio: non inferiore a 3,55%;
ceneri: non inferiore a 0,4%.

Metodo di produzione.
Per la produzione della “Ricotta Romana” è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l’aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall’areale di cui all’art. 3, fino al 15% del volume totale del siero.
Nel periodo estivo, quando l’animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, è consentita la tradizionale pratica della monticazione.
L’alimentazione delle pecore da latte è costituita da pascoli, prati-pascolo ed erbai tipici dell’area geografica di produzione di cui all’art 3. E’ ammesso il ricorso all’integrazione con foraggi secchi e con concentrati. Si esclude l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione.

Art. 6
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque, atte a conferire al latte a al prodotto derivato le sue specifiche caratteristiche.
Gli elementi che comprovano il legame con l’ambiente sono rappresentati da:

Fattori naturali.
L’intero territorio della regione Lazio permette, con le proprie caratteristiche pedo-climatiche, quali:

rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline, pianure alluvionali);
temperatura media annuale variabile tra 13-16°C;
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne fino ai 1.800 – 2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l’allevamento degli ovini, senza provocare stress all’animale. I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia, determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per la qualità anche per l’omogeneità dei suoi caratteri. Questo tipo di alimentazione, abbinato alle favorevoli condizioni ambientali di allevamento, caratterizza il prodotto, in modo tale da distinguere la ricotta romana dal resto delle ricotte.
Fattori Umani
E’ possibile evidenziare due momenti fondamentali per la caratterizzazione qualitativa del prodotto:
la rottura della cagliata, dettata dalle capacità operative dei casari, frutto dell’abilità e dell’esperienza tramandata da secoli nell’intera zona interessata dalla D.O.P;
la tradizionale pratica della monticazione, che permette all’animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori, anche appena riscendono a valle, producono latte di ottima qualità, influenzando direttamente la qualità del formaggio ottenuto dallo stesso.

Art. 7
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 e 11 del Reg. CE 510/2006. Nome: Agroqualità. Indirizzo: Piazza Marconi, 25 – 00144, Roma; Tel 0039 06 54228675; Fax 0039. 06.54228692; e.mail: agroqualita@agroqualita.it

Art. 8
Confezionamento ed etichettatura
Il confezionamento del prodotto deve avvenire nell’ambito del territorio di cui all’art 3.
La “Ricotta Romana” viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima di 2 kg. La facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento:

avvolta con carta pergamena
contenitori di plastica e/o sottovuoto.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili,
oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione “Ricotta Romana” deve essere apposta con caratteri significativamente
maggiori, chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla
menzione Denominazione Origine Protetta (D.O.P.);
il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto è costituito – come da riproduzione riportata in allegato – da un
perimetro quadrato formato da tre linee di colore, a partire dall’esterno, verde, bianco e rosso, contenente all’interno una testa di ovino stilizzata tra le due lettere “R” maiuscole e
rispettivamente di colore giallo, quella di sinistra, rosso, quella di destra. Il perimetro del
quadrato del logo, è interrotto: lateralmente dalla lettera “R” di color rosso ed in basso dalla
sigla, in caratteri maiuscoli di colore rosso, “D.O.P.”. La denominazione del prodotto è posta
in basso all’interno del perimetro del quadrato ed è costituita dalle parole in caratteri
maiuscoli “RICOTTA” di colore giallo e “ROMANA” di colore rosso.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non prevista dal presente disciplinare ivi
compresi gli aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del
prodotto. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi
privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, dell’indicazione del nome dell’azienda dai cui allevamenti il prodotto deriva,
nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa
comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del
presente disciplinare.
La designazione “Ricotta Romana” deve figurare in lingua italiana.

Se vi state chiedendo dov’è il numero 9, l’ho fatto anche io e non c’è.

Art. 10
Logo
Indice colorimetrico
Colori utilizzati Pantone corrispondente percentuali quadricromia
C M Y N
ROSSO 1797CVC 0% 94% 94% 6%
VERDE 361CVC 76% 0% 91% 0%
GIALLO 116CVC 0% 15% 94% 0%