E’ la ricetta di un dolce coperto a base di ricotta romana di pecora e di visciole, un frutto amaro. La storia del dolce è molto interessante. Nel 1700 un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. E’ nata così l’idea di aggirare questa legge tramite la realizzazione di dolci che impedissero alle guardie papali di vederne il contenuto. La crostata di ricotta e visciole ha il contenuto racchiuso da due gusci di frolla. Anche successivamente alla decadenza dell’editto papale comunque è stata proposta nella versione “chiusa” al posto dell’usuale griglia della crostata aperta.
Crostata di ricotta e visciole
La crostata con la ricotta romana di pecora e le visciole è un piatto della tradizione giudaico-romanesca. Vediamo passo passo come fare questa particolare crostata chiusa.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 100 grammi burro
- 130 grammi zucchero
- 1 pizzico sale
- q.b. buccia limone o arancia grattugiata
- 1 bacca vaniglia
- 30 grammi uova
- 20 grammi latte (per ammorbidire ma potete non metterlo)
- 200 grammi farina 00
- 1 grammo bicarbonato riduce l'acidità della ricotta.
Per il ripieno
- 450 grammi ricotta romana di pecora
- 75 grammi zucchero
- 1 uovo
- 180 grammi visciole (fresche o a marmellata)
Istruzioni
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Le visciole sono un frutto che si raccoglie tra giugno e luglio. Si tratta di una crostata chiusa per "ragioni storiche" che diremo in fondo alla ricetta per i curiosi. Alcune continuano a farla con la frutta fresca (ma noi useremo la confettura), altri aggiungono la crema pasticcera (ma noi staremo sul classico).
Facciamo la frolla
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Mescoliamo anzitutto il burro, che deve essere morbido, al sale che serve ad esaltare il sapore ed il profumo del prodotto finale. Facciamo un'operazione che viene detta di cremaggio.
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Il metodo per fare la pasta frolla che usiamo è quello classico, quindi si aggiunge prima lo zucchero.
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Aggiungiamo la buccia di limone grattugiata.
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Aggiungete i semi della bacca di vaniglia. Poi cominciate ad amalgamare l'impasto, con una marisa, o con l'impastatrice. A mano è più difficile considerando che stiamo parlando di burro.
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Aggiungiamo a filo mezzo uovo sbattuto, mettendo da parte l'altra metà che ci servirà. Lentamente a filo per dare un poco di tempo per assorbire.
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Allo stesso modo aggiungiamo il latte.
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Infine la farina 00.
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Amalgamiamo tutto per bene. Come per tutte le frolle la lavorazione deve essere il più possibile rapida, lavorando meno possibile il composto per non scaldarlo.
Aggiungiamo poi l'altro mezzo uovo (lasciandone un poco da parte per spennellare la crostata), e mescoliamo bene amalgamando il tutto. Pirliamo l'impasto un minimo e copriamolo con un foglio di cellophane perché non si asciughi mentre riposa in frigo una mezzora.
Il ripieno di ricotta e marmellata di visciole
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Nel frattempo che l'impasto riposa prepariamo il ripieno. Setacciamo la ricotta romana, ed aggiungiamo lo zucchero, la vaniglia e l'anice mescolando bene.
Come stendere la pasta frolla
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Dividiamo la frolla in due parti, una più grande ed una più piccola; diciamo 60/40. Mettiamo la parte più piccola in frigo perché non si scaldi ed iniziamo a lavorare la più grande. Un minimo di farina sulla carta forno, un minimo sulla frolla e stendiamo con movimenti rapidi senza scaldarla troppo, non troppo sottile dandogli una forma circolare. Poi prendiamo la forma con lo stampo della crostata. Il motivo della carta forno è che così si può girare la frolla girando la carta. Togliete l'eccedenza e mettetela da parte che vi servirà.
Diamo forma alla crostata di ricotta e visciole
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Fondamentale nel fare le crostate è il tarocco (che è quell'arnese in metallo che vedete nella foto a fianco). Serve, oltre che a pulire il piano, a staccare la pasta dalla carta nel modo più preciso possibile.
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Ora ci sono due modi per portare la frolla sul tappetino microforato. Uno è arrotolare la frolla intorno al mattarello. L'altro, per quelli poco pratici come me consiste nel rigirare il disco di frolla sul tappetino microforato, staccando poi la carta. Trovo il secondo sistema più pratico, nel caso la pasta si dovesse attaccare un minimo alla carta forno.
Poi mettiamo come primo strato la ricotta setacciata e come secondo la marmellata di visciole.
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Ora la seconda parte della frolla, il 40%. Prendetela dal frigo, togliete il celophane, e stendetela sul foglio di carta forno che avete recuperato, leggermente più sottile della precedente. Dovete dare una forma circolare, leggermente più grande della precedente.
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Adesso con il 40% della pasta che abbiamo messo da parte, facciamo uno strato più sottile da stendere sopra. Lo avvolgiamo come il primo sul mattarello infarinato, lo stendiamo sopra e facciamo leggere pressioni intorno perché i due dischi, superiore ed inferiore, aderiscano tra di loro. Poi ci mettiamo il cerchio sopra e togliamo la parte che avanza.
Il disco più grande lo portiamo su quello più piccolo con il ripieno. Se lo girate sopra prendete bene "la mira" o fate un macello. Nulla di irrimediabile, ma meglio farlo al primo colpo.
Ultima parte. Con la frolla dei ritagli facciamo diversi cilindri che facciamo aderire alla crostata tutto intorno. Decoriamo a piacere anche con le dita. Poi ci passiamo la forma della crostata per dargli una forma migliore.
Il risultato sarà simile a questo.
In forno
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Con il poco di uovo rimasto spennelliamo la crostata per farle prendere un poco di colore. Poi la mettiamo in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
