Le visciole sono l’ingrediente principale della crostata di ricotta e visciole, dolce coperto di matrice ebraico-romanesca. Per il loro sapore caratteristico sono anche molto usate nelle ricette di finger food.
Ciliegia, amarena, visciola e marasca hanno tutte in comune che sono frutti rossi e dalla forma tondeggiante. Vediamo le differenze tra di loro.
Le ciliegie vengono dal ciliegio (prunus avium);
Le altre 3, a differenza delle ciliegie, sono 3 varietà della stessa pianta, : il ciliegio acido (prunus cerasum) che produce frutti leggermente diversi per colore e sapore:
- il visciolo: produce le visciole;
- l’amareno: le amarene;
- il marasco: le marasche da cui viene il maraschino.
Utilizzo in cucina della visciola
La stagione di produzione delle visciole, nella quale quindi è meglio consumarle anche in cucina è verso la fine di maggio.
La visciola è comunque un frutto in origine marchigiano (di Cantiano) ma ben rappresentato nel Lazio, essenzialmente a Sezze dove troviamo la visciola Setina. All’inizio della storia questo frutto veniva utilizzato dai greci e dai romani principalmente per fare il vino. con vari tentativi per modificarne l’aroma ed il gusto e migliorarne la conservazione. Quindi venivano aggiunte le diverse spezie come il rosmarino o la resina del pino, il miele e frutta varia ottenendo diverse tipologie di vino aromatizzato. Una specie di Sangria romana. Le prime ricette scritte per fare il vino di visciola risalgono però all’Ottocento. Successivamente ha trovato utilizzo anche nella produzione di piccole crostate di forma tondeggiante da offrire agli amici in occasione delle cerimonie tipo matrimoni e comunioni e delle ricorrenze.
Le visciole nelle ricette romane
Con riferimento al loro utilizzo in cucina, le ciliegie. considerato il loro sapore dolce, vanno consumate principalmente così come sono (anche se si può ottenere un’ottima marmellata). Le altre 3 considerato il loro sapore di acidità e di amaro variabile, si prestano ad essere trattate in cucina in diversi modi, essenzialmente crostate, marmellate e liquori, in modo da renderle più accettabili al palato. La ratafia di visciole è un liquore abruzzese spesso però preparato in casa in Ciociaria (dove raddoppiano la f: rataffia) e consumato come accompagnamento al dolce a base di caffè e vino rosso.
A Roma questo frutto trova la sua consacrazione nel ghetto ebraico. Leggenda narra che intorno al 1700, per aggirare il divieto del Papa a commerciare in latticini pensarono bene di inserire le visciole tra due strati di frolla, per nascondere la ricotta.
Le visciole al sole
Sono una ricetta particolare tipica delle Marche ma preparata anche nell’Umbria e nell’alto Lazio. Gli ingredienti sono le visciole, lo zucchero, il sole ed il tempo.
Le visciole fresche sono messe in grossi barattoli di vetro con lo zucchero per due o 3 mesi. Ovviamente lo zucchero assorbe l’acqua presente nel frutto, come succede per esempio nel tuorlo marinato. Il succo che esce si mescola con lo zucchero. Ogni tanto i barattoli di vetro sono smossi o rovesciati perché il succo si mescoli meglio. Dopo questo tempo, i basi vengono messi all’ombra per interromperne la fermentazione naturale. Il succo che rappresenta il risultato finale, viene impiegato per molteplici ricette.