La crostata di ricotta, dolce romano molto saporito

Ricordate che tutte le attrezzature che usate devono essere fredde di frigorifero.

Se avete l'impastatrice con il gancio a foglia è molto meglio e meno faticoso. In caso contrario la vostra attrezzatura sarà l'olio di gomito.

Un setaccio per la farina, per lo zucchero a velo, per la ricotta.

Una teglia microforata, un tappetino microforato, un anello microforato: tutto questo traforato ha lo scopo di far cuocere la crostata in modo uniforme.

Assicuratevi di avere a disposizione la plastica da cucina.

La frolla è la base della crostata. La ricetta l'ho messa in un altro articolo che vi linko. A beneficio di chi vuole fare la crostata la ripeto.

Setacciate gli ingredienti fondamentali (zucchero, farina, eventualmente cioccolato o ricotta). Questa operazione è essenziale per rendere l'impasto senza grumi più liscio possibile.

Separate il tuorlo dall'albume così in uno dei nel filmato. L'albume invece indurisce leggermente la frolla, quindi è preferibile non metterlo.

Sciogliete il sale in un poco d'acqua e grattugiate un poco di buccia di limone.

In un boule mettete il burro con con lo zucchero a velo. Ricordate che il burro deve essere plastico (ossia non freddo di frigo) ma non troppo morbido; l'ideale sarebbe una temperatura tra i 10° ed i 14°. Potete usare anche lo zucchero raffinato o quello di canna, ma quello a velo assorbe meno acqua e, di conseguenza, rende l'impasto più elastico e compatto. Poi aggiungete l'acqua con il sale, il lievito e l'aroma di vaniglia se non contenuto nel lievito (oppure qualunque aromatizzante a vostra scelta), la buccia di limone.

Aggiungete poco per volta la farina; se la aggiungete tutta insieme poi risulta più difficile da lavorare. Certo che se avete l'impastatrice sarà tutto molto + facile e potete mettere tutto assieme.

Ora aggiungete il tuorlo. Con le mani ed olio di gomito, amalgamate insieme gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia.

Avvolgete la vostra palla di pasta frolla in un foglio di plastica trasparente da cucina e mettetela in frigo a riposare mezzora. Il riposo serve sia a solidificarla leggermente sia a far stabilizzare il glutine. Se non riposa quando la mettete in forno potrebbe cambiare la forma rispetto a quella che originariamente gli date.

Togliete dalla vostra palla di pasta frolla un bel pezzo (diciamo almeno un centinaio di grammi). Vi serviranno per fare le strisce superficiali di crostata. Badate che la frolla vi servirà tutta, se la scartate non riuscirete a completare la crostata per mancanza di materia prima.

Adesso mettete la vostra bella palla liscia di pasta tra due fogli di carta forno e con il vostro famoso "olio di gomito", lo lavorate di mattarello fino a che raggiunga lo spessore desiderato. Se è importante con la farina 0, con la quella senza glutine ancora di più. La farina non si amalgama e si attacca al mattarello. Non c'è farina che basti per evitarlo.

Adesso mettete l'anello sulla frolla e fate il cerchio della crostata.

Mettete il tappetino traforato, sulla teglia traforata. Sopra tutto mettete l'anello e mettete la frolla dentro. In teoria fate come Iginio Massari, prendete il cerchio di frolla con due mani e lo mettete nel cerchio sulla teglia. Perché ho detto "in teoria". Massari è un pasticciere professionista, prendere la frolla come fa lui è cosa che per i principianti come lui. Voi, come me, non lo siete; quindi prendete la carta forno con la frolla e la "girate" sul cerchio, staccando poi, delicatamente la carta forno dalla stessa. Se poi fate come usate la farina senza glutine, beh…scordatevelo ed usate il metodo che vi ho suggerito.

Prendete ora l'altra metà porzione di frolla lasciata da parte e stendetela con il mattarello in una striscia lunga una ventina di centimetri larga una decina e spessa 3-4 millimetri, sempre con il trucco dei due fogli di carta forno. Poi con il manico del coltello potete fare dei piccoli calchi sui bordi, che valgono sia come decorazione sia per far aderire la pasta frolla al fondo.

Mischiate la ricotta setacciata con i canditi e le gocce di cioccolato e versate l'impasto nella frolla. (n.d.r. : nella foto la frolla è al cioccolato ma è il procedimento è indentico).

Ora prendete la frolla messa da parte e, di nuovo con il mattarello la riducete ad uno spessore sottile ma non troppo. Se fate la crostata con la farina 0 le strisce si alzano comodamente. Se invece la fate con la farina di riso come me, è senza glutine e di sollevarle ve lo potete scordare. Io ho fatto le strisce e poi le ho sollevate mettendo due coltelli piani uno da una parte ed uno dall'altra per poi sollevarle e metterle sulla crostata.

Apponete le strisce sulla crostata, prima orizzontalmente; poi girate la forma di 45 gradi e mettete le strisce nell'altro senso.

Ora mettete tutto in frigo. Deve stare tutta la notte a freddarsi per due motivi: il primo è perché la pasta frolla deve riposare per stabilizzarsi, il secondo per dare modo al pochissimo lievito di azionarsi.

Infine mettete tutto in forno statico preriscaldato a 175 gradi per 25 minuti.