La pasta con le fave è l’ennesima variante, di primavera stavolta, della ricetta della pasta cacio e pepe originale. Le fave hanno un sapore forte che ben si abbina a quello altrettanto forte del pecorino romano, formaggio molto salato. Sono inoltre molto croccanti e stanno benissimo con la pasta e la crema di pecorino che hanno la caratteristica di essere morbide.
Questo piatto va preparato soprattutto nei mesi primaverili che sono quelli delle fave ed affonda le radici negli albori delle ricette romane. Pane, fave e pecorino è stato tra i cibi tipici dei contadini. Le fave sbollentate fanno la funzione del guanciale nella gricia classica dando al morbido l’alternanza di croccante. La sbollentatura si può fare solo per le fave più grandi; a quelle piccole e tenerissime possiamo risparmiare questo passaggio.
Va bene, andiamo a cucinare che c’ho fame.
Pasta e fave
Una variante della ricetta della pasta cacio e pepe classica. Fave e pecorino sono tra i migliori abbinamenti in assoluto usati nelle ricette romane.
Ingredienti
- 200 grammi fave
- 300 grammi spaghetti
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 150 grammi pecorino
- 2 dita vino bianco per sfumare il guanciale
Istruzioni
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Sbucciamo le fave, le buttiamo in acqua bollente uno o due minuti al massimo. Poi le tiriamo fuori e le buttiamo in acqua gelata. Purtroppo questo passaggio qui è necessario a causa della grandezza di alcune fave. Se usate solo quelle piccole potete risparmiarlo.
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Mettiamo a bollire l'acqua e saliamo. Quando bolle, buttiamo gli spaghetti.
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Ora la crema di pecorino romano. Mettiamo buona parte del pecorino in una scodella, tenendone 2-3 cucchiai da parte per le emergenze. Quando sono passati 4-5 minuti di cottura della pasta, che ha rilasciato un poco di amido ne mettiamo un cucchiaio per volta nel pecorino fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se troppo liquida, aggiungiamo pecorino; se troppo solida aggiungiamo acqua di cottura. Mettiamo poi pepe a gusto.
Se poi volete fare le cose per bene, fate la crema a bagnomaria. La mettete in una recipiente adatto (io uso una scodella in acciaio che metto sopra una pentola con acqua) e la fate arrivare tra i 55° ed i 65°, tra le quali si denaturano le proteine e si evita la formazione dei grumi. Se dovessero formarsi lo stesso, passateci il minipimer per toglierli.
Come fare la pasta con fave fresche
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Mentre la pasta finisce di cuocere sgraniamo i semi dalle fave e togliamo a ciascuna il picciolo esterno. Poi li priviamo della parte superiore e, con una leggera pressione delle due dita ne facciamo uscire il frutto più morbido dall'interno. Questo fino ad arrivare a 200 grammi netti. Quindi mettiamo un pentolino con acqua a bollire. Ci buttiamo le fave sbucciate in acqua bollente un paio di minuti (meno e non più per sbollentare). Per fare il sugo di fave, le scoliamo ed una parte di queste le passiamo nel minipimer. Le altre le passiamo prima sotto l'acqua gelata e poi le tagliamo a pezzetti grossolani. Aggiungiamo sia la crema, sia i pezzetti di fave alla crema di pecorino. Se sono piccole e tenere come quelle della foto possiamo anche fare a meno di sbollentarle.
Fase finale. Quando mancherà un paio minuti al minutaggio scritto sulla pasta la scoliamo conservando l'acqua per inumidirla se dovesse risultare troppo secca. Aggiungiamo nella pastiera la crema nella scodella fatta di pecorino, le fave a crema ed a pezzi ed il pepe. Mescoliamo bene e serviamo a tavola la nostra pasta fave e pecorino.
La buccia delle fave non andrebbe tolta ma conservata. E cucinata magari a parte. Qualche minuto in acqua bollente, oppure al forno con un filo d’olio. Però capisco che non a tutti piaccia.
Ricette ed ingredienti
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