La fava è una pianta della famiglia delle leguminose o fabacee. Consumata ovunque in Italia ma soprattutto da Roma in giù. Le fave sono fatte di fusto e foglie. Il frutto di questa pianta è costituito da baccello, lungo circa 30 centimetri, a forma cilindrica o appiattita come le taccole, che termina a punta. All’interno ci sono i semi che sono edibili, ossia consumabili. Il loro colore, verde all’inizio tende a scurirsi ed a diventare di colore bruno, a maturazione.
Possono essere consumate sia cotte che crude dopo averle sgranate ed aver tolto l’involucro esterno.
La descrizione più completa della pianta e delle sue proprietà la trovate su Wikipedia. Da un punto di vista culinario, è meglio consumarle tra maggio e giugno, ma si trovano da aprile ad agosto.
Le calorie delle fave variano secondo se sono secche (341 kcal x 100g), fresche (72 kcal x 100g) o surgelate (62 kcal. x 100g). Sono ricche di fibre e di acqua e povere di grassi; pertanto si prestano molto ad essere consumate in ogni tipo di dieta. Sempre che non si soffra di favismo, nel qual caso devono essere accuratamente evitate.
Le fave in cucina
Ovviamente per gli obiettivi del blog non ci interessano le fave che non sono coltivate a scopo culinario. Quelle che si trovano al mercato possono essere principalmente:
a) la Baggiana: baccello corto e largo e dai semi grossi e schiacciati;
b) la Reina Mora: di colore viola;
c) Aguadulce supersimonia: baccelli lunghi e grossi, il sapore delicato ed il colore verde brillante;
d) la Superaguadulce: di colore verde chiaro.
Delle fave sono utilizzabili sia i frutti veri e propri dopo averli sgranati e privati dell’involucro esterno (sia cotti che crudi) sia i fiori secchi (10 grammi in 250 ml di acqua) per preparare un decotto particolarmente indicato in gravidanza.
Come scegliere le fave
Per scegliere le fave migliori, per prima cosa va guardato il baccello. Deve essere lucido, duro e croccante. E’ facilmente deteriorabile e quindi anche solo ad uno sguardo si possono facilmente distinguere le fave fresche da quelle vecchie da scartare.
Pulire le fave
Partendo dal picciolo, dividete il baccello in due ed estraete i semi, passando un dito all’interno del baccello. Sgranate i semi.
Poi ad uno ad uno eliminate prima l’escrescenza e poi, facendo una piccola pressione con le dita fate uscire dalla pelle, la parte interna edibile. Se il colore è chiaro, significa che la fava è fresca di giornata.
Come cucinare le fave
Sono legumi che possono essere consumati sia freschi che secchi. Della differenza calorica abbiamo detto sopra, ora parliamo della differenza di preparazione. Come tutti i legumi le fave secche devono essere reidratate, ossia devono riassumere l’acqua per diventare commestibili. Il tempo varia a seconda che vogliate usarle con la buccia o senza. Nel primo caso servono 16-18 ore, nel secondo 8-10 ore. Ovviamente crude possono essere consumate senza nessuna necessità di ammollo, all’insalata o nel pane, con la buccia esterna o senza. E’ opportuno aggiungere un pezzetto di alga kombu all’acqua dell’ammollo allo scopo di creare un ambiente acido che renda difficili i legami proteici e intenerisca i legumi. La stessa funzione viene svolta dal bicarbonato ma di quest’ultimo si potrebbe sentire il sapore.
Possono essere cucinate in un milione di modi diversi: al forno, in umido, sbollentate e messe nella pasta, ridotte a purea. Hanno un sapore forte e quindi devono essere abbinate a cibi altrettanto forti. Quindi nelle ricette romane si abbinano le fave al pecorino.
Questo succede anche nella pasta cacio e pepe con le fave di cui vi parlo nel blog.
Minuscoli cenni di storia
Le fave vengono dai paesi asiatici e sono note almeno dall’età del bronzo. Poi da quei posti sono state importate in Egitto prima, in Grecia ed a Roma poi. Le fave erano già note all’età del bronzo grazie alle loro proprietà nutrizionali. I paesi dove sono più diffuse oggi sono l’Italia e la Cina.
Articoli correlati
Vediamo ora alcuni articoli collegati a questo. Se ne volete altri, cercate sulla barra di ricerca del blog.
