Sbollentare o sbianchire gli alimenti significa immergere gli alimenti in acqua fredda da far bollire, in acqua bollente, oppure in un grasso come l’olio secondo gli scopi che si vogliono ottenere. Quindi la vostra mammola, il broccolo romanesco, la cicoria e via dicendo gli alimenti che usate per le vostre ricette romane e non.
L’immersione o il passaggio dell’alimento sotto acqua corrente, serve unicamente a pulire gli alimenti dei residui terrosi o di eventuali impurità. Per esempio con gli spinaci e la cicoria, quando si vuole togliere la terra.
3 modi per sbollentare o sbianchire
1. Immersione in un grasso bollente
E’ invece indicato per patate fritte particolarmente croccanti e si fa a 130 gradi. Questa operazione si chiama prefrittura e si fa essenzialmente con le patate, se si vuole che siano croccanti anche all’interno. Se invece si preferiscono morbide all’interno l’operazione si fa in acqua. Le patate al supermercato sono prefritte e quindi vengono meglio che se non le facciamo da soli. A meno che non facciamo una prefrittura pure noi.
Una volta finita la prefrittura, l’alimento tdeve essere gettato in acqua ghiacciata per interrompere la cottura e preservarne i colori brillanti.
2. Immersione in acqua bollente con due cucchiai di aceto
Però questa operazione potrebbe danneggiare, almeno in parte, il cibo. Per evitare questo la cosa migliore sarebbe fare questa cottura in sottovuoto, usando anche il forno a microonde. Ma lo vedremo successivamente.
Qui gli scopi possono essere diversi:
- la conservazione dell’alimento. Infatti, il passaggio in acqua bollente serve ad inibire l’azione degli enzimi che fanno avariare il cibo.
- togliere le impurità (per esempio del pollo o della carne);
- una precottura dell’alimento se si vuole croccante intorno e morbido dentro (per esempio, patate);
- spellare (per esempio i pomodori e peperoni). Questa operazione può essere anche effettuata tramite la cottura sottovuoto; All’acqua bollente si aggiunge un poco di sale, per causare un minor passaggio delle sostanze nutritive dall’alimento all’acqua;
- togliere in parte l’amaro dall’alimento (per esempio, la cicoria);
L’aceto va usato per rafforzare la struttura dell’alimento. Fa quindi conservare all’esterno una maggiore consistenza.
Anche qui l’alimento va gettato in acqua ghiacciata per gli stessi motivi suddetti.
La presenza dell’acqua che si riscalda determina che si tratta di:
a) cottura per convezione: ossia c’è un passaggio di sostanze nutritive dall’alimento al liquido;
b) propagazione del calore per espansione: ossia si riscalda un liquido che riscalda a sua volta l’alimento.
3. Precottura al vapore
L’immersione in acqua potrebbe far perdere agli alimenti, nonostante il sale, una parte delle loro sostanze nutritive. Quindi è possibile fare anche la precottura al vapore (per esempio il cotechino). Quando ovviamente la presenza dell’acqua non è fondamentale (per esempio nella carne la precottura fa emergere il grasso e le impurità che devono essere asportate con la schiumarola) come avviene nel fondo bruno.
Adesso che abbiamo visto per sommi capi la procedura, entriamo nel dettaglio.
Dettagli sulla sbollentatura
Quanta acqua bisogna mettere nella pentola?
Ho sentito in proporzione di 5 a 1. Me ne sfugge il motivo tecnico, ma se un professionista lo consiglia una ragione ci sarà.
Quanto sale, quando va aggiunto e con che alimenti va usato?
Un paio di cucchiaini; abbastanza da saturare ma da non alterare sapore dell’alimento. Va aggiunto dopo che ha iniziato a bollire l’acqua. Bisogna usarlo per quegli alimenti che già non sono ricchi di sale (per esempio le salsicce).
Ci va altro nella pentola oltre acqua e sale?
L’aceto va aggiunto per aumentare la consistenza dell’esterno; impedisce di avere un pezzo croccante all’esterno ma vuoto (patate per esempio). Se invece dovete sbollentare la cicoria o altro vegetale a foglia verde potete aggiungere il limone per un maggior sapore.
I tempi
Fate bollire l’acqua, mettete il sale, immergete gli alimenti,
Se siamo in presenza di verdure a foglia, l’acqua smetterà di bollire. Non appena riprende a bollire li togliete.
Negli altri casi, non di verdure non a foglia, l’acqua dovrà continuare a bollire per un tempo variabile secondo la verdura di cui si tratta. In alcuni casi ma non sempre può succedere che l’alimento salga a galla. ad operazione conclusa (per esempio le fave o i piselli). Ovviamente più è delicato e più è piccolo l’alimento e meno tempo va sbollentato. Per esempio…asparagi e broccoli vanno sbollentati poco tempo, i fagiolini un poco in più, le patate ancora di più. Ma senza essere precisi al centesimo, potete utilizzare la regola enunciata sopra.
In ogni caso vi ricordo, una volta terminata l’operazione di immergerli in acqua ghiacciata per terminare la cottura.
Sbollentare al microonde
Se sbollentate il sottovuoto nel forno a microonde, mettete un poco di acqua nella busta, quando la busta si gonfierà, significa che il contenuto ha raggiunto gli 80 gradi e dovete togliere la busta.
In questo caso non c’è bisogno di raffreddare in acqua perché la temperatura si è comunque arrestata prima dei 100 gradi.
Ovviamente le patate o la cicoria non sono sbollentabili al microonde. L’operazione infatti viene fatta per tirare fuori l’amido o l’amaro. Quindi in questo caso va fatta per forza in acqua.
Alcuni link che indicano con maggiore precisione come sbollentare.
Verdure
Carciofi: dai 4 ai 7 minuti secondo la grandezza del carciofo; in alternativa:
- in acqua bollente due cucchiaini di sale e due cucchiai di aceto;
- al vapore.
Poi immergerli in acqua ghiacciata.
Cicoria: in acqua bollente, si toglie quando riprende a bollire.
Zucchine: dai 2 ai 3 minuti in acqua sempre bollente.
Pesce
Carne
Salsicce: almeno dieci minuti in acqua non salata, eliminando la schiuma che si andrà formando sulla superficie man mano che l’acqua evaporerà: le salsiccia viene sbollentata per eliminare tutto il grasso in eccesso.
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