IL BROCCOLO ROMANO (O ROMANESCO) PROPRIETA’ E RICETTE

Il broccolo romano (o romanesco) è verde chiaro (quello siciliano per esempio è molto più scuro), ha una forma piramidale e tante cime disposte a spirale. Nel blog lo usiamo per molte ricette che troviamo qui:

E’ un frattale; significa che la stessa forma geometrica si ripete con regolarità dal livello superiore fino all’ultimo possibile. E l’infiorescenza della rapa, ossia il fiore contenuto nelle foglie.

I broccoli fanno parte della famiglia delle crucifere, con altre verdure come il cavolo verza. E’ un alimento ricco di antiossidanti, anti-tumorali, fibre, minerali e vitamine.

La sua stagione va da metà ottobre fino a fine febbraio.

VALORI NUTRIZIONALI, CALORIE E PROPRIETA’ DEL BROCCOLO ROMANESCO

Contiene intorno alle 25 kcal per 100g. insieme ad alti livelli nutritivi, specialmente con riferimento ai livelli di potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamina C. E’ inoltre emolliente ed anti anemico.

E’ senza glutine, quindi indicato per chi soffre di celiachia. Controindicato il suo abuso a chi soffre di problemi di problemi gastrici.

IN CUCINA

Qual è la differenza tra broccoli, cime di rapa e friarelli?

Non esiste alcuna differenza tra broccoli e cime di rapa. Entrambi i termini indicano le infiorescenze interne della rapa. I friarelli sono invece le foglie esterne al fiore e sono quelli che nella zona di Napoli vengono fritti con le salsicce o messi nella pizza.

Il broccolo capoccione

Nel Lazio in provincia di Albano viene coltivato una particolare qualità di broccolo particolarmente usata a Roma detto broccolo capoccione. Deve il suo nome alla particolare grandezza della sua infiorescenza.

Come scegliere il broccolo

Tenete presente che il broccolo romano vecchio diventa amaro.

Per essere buono il broccolo romano (quello a punta) deve:

a) non presentare zone gialle, perché significa che non è maturato bene;

b) non presentare zone nere, né sul fiore né sulla punta delle estremità delle foglie; sono segno di vecchiaia.

c) non presentare le foglie sbragate, come diciamo a Roma. Devono circondare bene il fiore; anche questo segno di vecchiaia.

Concludo con un consiglio personale. Compratelo al mercato dove c’è il miglior rapporto qualità prezzo. Per esperienza personale la differenza è abissale.

Come preparare il broccolo romanesco

Va lavato bene per eliminare gli eventuali residui di terra. Consiglio di lasciarlo a bagno in acqua con una soluzione di aceto e limone per evitare l’ossidazione.

Eliminate la base dura ma non buttatela perché ci potete sempre fare la crema di foglie di broccolo romanesco; poi separate le cime ad una ad una, e ne togliete la parte più dura della base. Questo perché il contrasto con la consistenza morbida delle cime è piacevole al gusto. Prima di cucinarlo, incidete a croce per fare avere a tutte le parti la stessa cottura.

Come cucinare il broccolo romano

Come tutte le verdure andrebbe sbollentato prima di essere usato. Quindi, pochi secondi in acqua bollente con due cucchiai di aceto e poi subito in acqua gelata. Questo lo renderà più consistente e gli farà conservare un miglior colore verde.

Consiglio la cottura al vapore per una ventina di minuti, per non perdere le proprietà organolettiche come succederebbe con quello bollito.

Può essere anche usato come verdura nel brodo vegetale, ma in questo caso tenete presente che può stare al massimo in acqua bollente intero 40 minuti, una ventina se diviso in cime altrimenti si disfa.

Una volta cucinato, ripassato è un ottimo contorno, altrimenti può essere passato nel frullatore per fare una buonissima crema dai molteplici usi; per crostini da finger food oppure come vellutata, con accompagnamento di patate o guanciale.

Fate attenzione a non buttare le foglie, che hanno un piacevolissimo retrogusto di amaro. Ripassatele in padella e magari frullatele con un poco di parmigiano, di pecorino, peperoncino piccante, aglio, magari usando l’acqua dove avete l’avete sciacquato, ricca di nutrienti e di vitamine. A mio avviso quest’acqua potrebbe anche essere conservata per essere utilizzata in diverse ricette; per esempio per i risotti, le vellutate o i minestroni.

Conservazione dei broccoli

Il broccolo romanesco marcisce molto velocemente, perché consuma molto in fretta le sostanze nutritive al suo interno. Quindi consumatelo sempre in poco tempo: comprate e mangiate il prima possibile. Potete congelare o surgelare ma è uno di quei casi in cui si sente molto la differenza.