LO SPICCHIO D’AGLIO, IN CAMICIA O SENZA, NELLE RICETTE

L’aglio in camicia o senza (in inglese: garlic) è un ingrediente fondamentale nelle ricette romane, per natura molto piccanti.

Tipi di aglio

Ne esistono tanti ma a noi interessa in questo articolo solo il lato “culinario”. Nel Lazio in particolare abbiamo l’aglio rosso di Proceno. Ma ci sta di diversi colori (aglio nero, bianco, rosa, giallo… ce potremmo fa’ n’arbero di Natale, gli mancherebbe solo la Stella Cometa), con diverse proprietà organolettiche e, soprattutto, con diversi sapori, dal più deciso al più delicato.

Sappiamo che possiede diverse proprietà benefiche per l’organismo. Contribuisce a regolare la pressione, è un ottimo antibiotico naturale, antibatterico e depurativo. E’ chiaro che, se volete usarlo come medicina potrete avere il desiderio di rendere il suo sapore un poco più delicato, anche per influenzare meno l’alito.

Aglio in cucina

Quando comprare l’aglio

Ovviamente è meglio acquistarlo nella stagione di riferimento quando si può godere al meglio delle sue proprietà.

• aglio fresco: va acquistato da maggio ad agosto
• aglio secco: si può acquistare ovviamente tutto l’anno.

Anzitutto vediamo la cosa che interessa di più a chi cucina, ossia:

Come togliere all’aglio il sapore aggressivo

Ci sono due modi fondamentalmente:

a) per un sapore più delicato: fate bollire del latte in un pentolino e ci immergete l’aglio per un paio di minuti. Poi lo frullate fino ad ottenere una crema e, se volete mischiate la crema ad altre tipo la panna o la crema di patate o di carote. Però se volete una buona alternativa in questi casi è l’aglio orsino. Il latte che ne deriva essere usato anche come un’ottima medicina naturale.

b) per un sapore più forte: avvolgete con tutta la camicia in un foglio di alluminio da cucina e lo mettete nel forno preriscaldato per 40 minuti a 200 gradi. Poi la fate raffreddare, e la strizzate per far uscire tutta la polpa ed utilizzarla poi nella ricetta che volete preparare.

COME SI USA L’AGLIO IN CUCINA

Vediamo ora i diversi modi di prepararlo in cucina:

A) Aglio in camicia cosa vuol dire? 

Detto anche aglio vestito è un modo di usare l’aglio che permette di diminuire la sua intensità ed evitare così che il suo sapore forte domini quello degli altri ingredienti.  Si chiama così lo spicchio d’aglio usato intero, dopo aver eliminato la corteccia dell’insieme degli spicchi ovviamente, senza togliere la buccia esterna del singolo spicchio, e schiacciato con la mano o, per esempio, con il lato piatto del coltello..

Perché schiacciare l’aglio?

In linea di principio si schiaccia per fargli rilasciare i suoi oli.  In pratica bisogna fare in modo di combinare l’alliina e l’alliinasi, in modo da ottenere l’allicina che dà il sapore forte caratteristico.

Come si prepara l’aglio in camicia

Prendete la testa d’aglio che contiene gli tutti gli spicchi, tagliate la sommità e prelevate il singolo spicchio. Appoggiate lo spicchio su un tagliere e poi, servendovi del manico del coltello o anche del palmo della mano, spingete con forza lo spicchio contro il tagliere. L’operazione aprirà aprirà alcune crepe sullo spicchio, consentendo di liberare parte dei suoi aromi. In genere lo spicchio si elimina dalla padella prima di servire la ricetta a tavola.

Il trucco per togliere la camicia all’aglio

Ho trovato tra l’altro un articolo sul Washington Post, dove Tony Rosenfeld descrive come i ristoranti italiani cucinano l’aglio schiacciato.

B) Tagliato

si toglie la camicia agli spicchi, si taglia a metà, si elimina l’anima verde interna indigesta. Può essere tritato ed usato nel soffritto oppure tagliato a lamelle.

C) Olio aromatico:

si divide a metà con tutta la camicia, messo in un pentolino pieno d’olio che viene poi portato a 70 gradi al massimo, in modo da fargli rilasciare l’aroma all’interno. Una volta freddo, si filtra l’olio con un colino e si conserva.

D) Purea

può essere frullato ed usato per completare alcuni piatti o anche alcune salse o minestre. Il sapore può essere più delicato o più forte, dipende dalla pietanza cui lo volete aggiungere. Una volta capito che sapore volete potete regolarvi per scegliere il vostro criterio di preparazione:

E) Arrostito.

F) Marinato.

Vi metto il filmato con il procedimento per marinare l’aglio.

Un utile “trucco” per insaporire meglio i vostri piatti è il sale all’aglio:

Come conservare l’aglio

Tenete sempre presente che il bulbo intero dura più a lungo dei singoli spicchi.

Bisogna distinguere il tipo di aglio.

a) aglio secco

Va conservato a temperatura ambiente, in un posto fresco ed asciutto; lo mettete nel suo retino, nella treccia, in un vaso di vetro. La cosa importante è che prenda aria e non luce.

Così conservato può durare alcuni mesi.

b) aglio fresco

Potete conservarlo in frigo e dura alcune settimane.

Conservare l’aglio sott’olio

L’aglio può essere conservato sott’olio; è un’operazione molto semplice che potete vedere da:

Congelare l’aglio

E’ sconsigliato farlo perchè cambia di consistenza e di sapore. Se proprio dovete farlo, separate gli spicchi (togliere la camicia è facoltativo), e metteteli separatamente negli appositi piccoli sacchetti di plastica.

Gli errori da evitare se usate l’aglio in cucina

1. Non eliminare l’anima: è indigesta; prendete un coltello, aprite a metà lo spicchio e togliete l’anima verde interna.
2. Non togliere la camicia: l’aglio va assolutamente spellato se usato a crudo o, per esempio, se dovete usarlo sulla bruschetta. Usate un coltello a lama larga per schiacciarlo eventualmente. Potete lasciare la camicia solo se dovete metterlo ad alte temperature o nelle cotture lunghe.  Potrete poi farci la crema se dovete usarlo in piatti a base di aglio.
3. Usare le temperature troppo alte in padella: è un attimo e l’aglio si brucia; poi il piatto puzza e lo buttate. L’ideale quindi è usare la fiamma bassa per rosolarlo e toglierlo dopo, se dovete alzarla. Se dovete cuocerlo a fiamma alta (ma mai troppo), aggiungetelo all’ultimo, magari con tutta la camicia. Al forno nella carta stagnola con la camicia, sopporta anche 200 gradi per diversi minuti.
4. Non usarlo in piatti che lo richiedono come ingrediente base: quindi nella bagna cauda, nello tzaziki, nelle zucchine alla scapepe e ricette di questo tipo.
5. Usarlo in piatti dove non va: con il limone o la panna, con i legumi in generale, con alcune verdure e con la zucca. In altri piatti come la carne rossa o bianca, rappresenta invece una scelta possibile, ma consultate sempre i vostri ospiti.
6. Aggiungerlo in presenza di altri ingredienti che lo contengono: per esempio il guanciale amatriciano.

Proprietà e controindicazioni dell’aglio

Ovviamente l’interesse di questo blog è come usare l’aglio in cucina. Se invece volete vedere le proprietà dell’aglio, le sostanze che contiene e le eventuali, poche controindicazioni (per esempio l’alito pesante), potete tranquillamente andare sul blog Unisalute.

L’aglio come tutte le cose “cipollose” sopporta le stesse temperature della cipolla, quindi può entrare nel soffritto con quest’ultima. Quindi non lo potete mettere se fate rosolare la carne per esempio perché a 170 gradi brucia. I modi per inserire l’aglio nelle ricette sono più di uno:

• in camicia: ossia con la buccia esterna: si schiaccia, si mette nella ricetta e, alla fine di tutto si toglie; in genere io così consiglio di metterlo.
• togliere l’anima interna indigesta e poi farlo a fettine (per permettere agli ospiti di scartarlo;
• togliere l’anima interna e farlo a cubetti prima di metterlo nella ricetta: se volete che gli ospiti lo mangino.
• olio aromatizzato all’aglio: si può comprarlo al supermercato o farselo da soli.

Ovviamente la preparazione dipende dai gusti dei vostri ospiti averne di più o di meno nel piatto.

Ricette romane con aglio

Aglio nell’amatriciana: si o no?

La pasta all’amatriciana andrebbe fatta con il guanciale amatriciano, che ha come caratteristica quello di essere marinato nell’aglio che rappresenta quindi una parte fondamentale di questa classica ricetta romana. Ma se avete già usato il guanciale giusto rischiate di mettercene troppo ed il sapore nel piatto risulterà molto forte e, quindi, potrebbe essere sgradevole ai vostri commensali.