Lo spicchio d’aglio, in camicia o senza, nelle ricette

L’aglio in camicia o senza (in inglese: garlic) è un ingrediente fondamentale nelle ricette romane, per natura molto piccanti.
Il suo uso (i romani lo chiamavano allium) ha origini antichissime ed ha finito per caratterizzare in modo determinante molti piatti della tradizione: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino soprattutto, ma anche l’abbacchio, i carciofi alla romana, fino ad arrivare alla bruschetta. In fondo all’articolo troverete un elenco più esaustivo.

Aglio nell’amatriciana: si o no?

La pasta all’amatriciana andrebbe fatta con il guanciale amatriciano, che ha come caratteristica quello di essere marinato nell’aglio. Quindi l’aglio va considerata una parte di questa classica ricetta romana. Ma se avete già usato il guanciale giusto rischiate di mettercene troppo ed il sapore nel piatto risulterà molto forte e, quindi, potrebbe essere sgradevole ai vostri commensali.

Anzitutto vediamo la cosa che interessa di più a chi cucina, ossia

Come togliere all’aglio il sapore aggressivo

Per fare questo togliete all’aglio la camicia e l’anima interna, poi mettetelo in acqua e fatelo bollire. Ripetete quest’ultimo passaggio 3 o 4 volte cambiando l’acqua ogni volta.
Il procedimento è descritto meglio nell’articolo della salsa all’aglio, in cui ho fatto questa operazione servendomi del latte e non dell’acqua. Sia che facciate questa operazione con l’acqua, sia con il latte non buttatelo che sarebbe peccato mortale. E’ un potentissimo antibiotico naturale che va consumato.

Tipi di aglio

Esistono tanti tipi di aglio ma a noi interessa in questo articolo solo il lato “culinario”. Nel Lazio in particolare abbiamo l’aglio rosso di Proceno. Ma ci sta di diversi colori (aglio nero, bianco, rosa, giallo… ce potremmo fa’ n’arbero di Natale, gli mancherebbe solo la Stella Cometa), con diverse proprietà organolettiche e, soprattutto, con diversi sapori. dal più deciso al più delicato.

Sappiamo che possiede diverse proprietà benefiche per l’organismo. Contribuisce a regolare la pressione, è un ottimo antibiotico naturale, antibatterico e depurativo. E’ chiaro che, se volete usarlo come medicina potrete avere il desiderio di rendere il suo sapore un poco più delicato, anche per influenzare meno l’alito.

Aglio in cucina

Quando comprare l’aglio

• aglio fresco: va acquistato da maggio ad agosto
• aglio secco: si può acquistare ovviamente tutto l’anno.

Vediamo ora i diversi modi di prepararlo in cucina:

A) In camicia:  (detto anche aglio vestito) è un modo di usare l’aglio che permette di diminuire la sua intensità ed evitare così che il suo sapore forte domini quello degli altri ingredienti.  Si chiama così lo spicchio d’aglio usato intero, dopo aver eliminato la corteccia dell’insieme degli spicchi ovviamente, senza togliere la buccia esterna del singolo spicchio.

Come si prepara l’aglio in camicia

Prendete la testa d’aglio che contiene gli tutti gli spicchi, tagliate la sommità e prelevate il singolo spicchio. Appoggiate lo spicchio su un tagliere e poi, servendovi del manico del coltello o anche del palmo della mano, spingete con forza lo spicchio d’aglio contro il tagliere. Questo aprirà alcune crepe sullo spicchio, consentendo di liberare parte dei suoi aromi. In genere lo spicchio dell’aglio in camicia si elimina dalla padella prima di servire la ricetta a tavola.

Il trucco per togliere la camicia all’aglio

Perché schiacciare l’aglio?

In linea di principio si schiaccia l’aglio per fargli rilasciare i suoi oli ed avereL’aglio è principalmente schiacciato per rilasciare i suoi oli,  In pratica bisogna fare in modo di combinare l’alliina e l’alliinasi, in modo da ottenere l’allicina che dà il sapore forte caratteristico.

Ho trovato tra l’altro un articolo sul Washington Post, dove Tony Rosenfeld descrive come i ristoranti italiani cucinano l’aglio schiacciato.

B) Tagliato: si toglie la camicia agli spicchi, si taglia a metà, si elimina l’anima verde interna indigesta. Può essere tritato ed usato nel soffritto oppure tagliato a lamelle.

C) Olio aromatico: si divide a metà con tutta la camicia, messo in un pentolino pieno d’olio che viene poi portato a 70 gradi al massimo, in modo da fargli rilasciare l’aroma all’interno. Una volta freddo, si filtra l’olio con un colino e si conserva.

D) Purea: può essere frullato ed usato per completare alcuni piatti o anche alcune salse o minestre. Il sapore può essere più delicato o più forte, dipende dalla pietanza cui lo volete aggiungere. Una volta capito che sapore volete potete regolarvi per scegliere il vostro criterio di preparazione:

a) per un sapore più delicato: fate bollire del latte in un pentolino e poi ci immergete l’aglio per un paio di minuti. Poi lo frullate fino ad ottenere una crema e, se volete mischiate la crema ad altre tipo la panna o la crema di patate o di carote. Però se volete una buona alternativa in questi casi è l’aglio orsino. Il latte che ne deriva essere usato anche come un’ottima medicina naturale:

b) per un sapore più forte: avvolgete con tutta la camicia in un foglio di alluminio da cucina e lo mettete nel forno preriscaldato per 40 minuti a 200 gradi. Poi la fate raffreddare, e la strizzate per far uscire tutta la polpa ed utilizzarla poi nella ricetta che volete preparare.

E) Arrostito.

Se invece lo volete arrostire tutte le alternative le trovate cliccando sul link:

Tutti i diversi modi per arrostire l’aglio

F) Marinato.

Vi metto il filmato con il procedimento per marinare l’aglio.

Un utile “trucco” per insaporire meglio i vostri piatti è il sale all’aglio:

Come conservare l’aglio

Tenete sempre presente che il bulbo intero dura più a lungo dei singoli spicchi.

Bisogna distinguere il tipo di aglio.

a) aglio secco

Va conservato a temperatura ambiente, in un posto fresco ed asciutto; lo mettete nel suo retino, nella treccia, in un vaso di vetro. La cosa importante è che prenda aria e non luce.

Così conservato può durare alcuni mesi.

b) aglio fresco

Potete conservarlo in frigo e dura alcune settimane.

Conservare l’aglio sott’olio

L’aglio può essere conservato sott’olio; è un’operazione molto semplice che potete vedere da

Congelare l’aglio

E’ sconsigliato farlo perchè cambia di consistenza e di sapore. Se proprio dovete farlo, separate gli spicchi (togliere la camicia è facoltativo), e metteteli separatamente negli appositi piccoli sacchetti di plastica.

Gli errori da evitare se usate l’aglio in cucina

1. Non eliminare l’anima: è indigesta; prendete un coltello, aprite a metà lo spicchio e togliete l’anima verde interna.
2. Non togliere la camicia: l’aglio va assolutamente spellato se usato a crudo o, per esempio, se dovete usarlo sulla bruschetta. Usate un coltello a lama larga per schiacciarlo eventualmente. Potete lasciare la camicia solo se dovete metterlo ad alte temperature o nelle cotture lunghe.  Potrete poi farci la crema se dovete usarlo in piatti a base di aglio.
3. Usare le temperature troppo alte in padella: è un attimo e l’aglio si brucia; poi il piatto puzza e lo buttate. L’ideale quindi è usare la fiamma bassa per rosolarlo e toglierlo dopo, se dovete alzarla. Se dovete cuocerlo a fiamma alta (ma mai troppo), aggiungetelo all’ultimo, magari con tutta la camicia. Al forno nella carta stagnola con la camicia, sopporta anche 200 gradi per diversi minuti.
4. Non usarlo in piatti che lo richiedono come ingrediente base: quindi nella bagna cauda, nello tzaziki, nelle zucchine alla scapepe e ricette di questo tipo.
5. Usarlo in piatti dove non va: con il limone o la panna, con i legumi in generale, con alcune verdure e con la zucca. In altri piatti come la carne rossa o bianca, rappresenta invece una scelta possibile, ma consultate sempre i vostri ospiti.
6. Aggiungerlo in presenza di altri ingredienti che lo contengono: per esempio il guanciale amatriciano.

Proprietà e controindicazioni dell’aglio

Ovviamente l’interesse di questo blog è come usare l’aglio in cucina. Se invece volete vedere le proprietà dell’aglio, le sostanze che contiene e le eventuali, poche controindicazioni (per esempio l’alito pesante), potete tranquillamente andare sul blog Unisalute.

L’aglio come tutte le cose “cipollose” sopporta le stesse temperature della cipolla, quindi può entrare nel soffritto con quest’ultima. Quindi non lo potete mettere se fate rosolare la carne per esempio perché a 170 gradi brucia. I modi per inserire l’aglio nelle ricette sono più di uno:

• in camicia: ossia con la buccia esterna: si schiaccia, si mette nella ricetta e, alla fine di tutto si toglie; in genere io così consiglio di metterlo.
• togliere l’anima interna indigesta e poi farlo a fettine (per permettere agli ospiti di scartarlo;
• togliere l’anima interna e farlo a cubetti prima di metterlo nella ricetta: se volete che gli ospiti lo mangino.
• olio aromatizzato all’aglio: si può comprarlo al supermercato o farselo da soli.

Ovviamente la preparazione dipende dai gusti dei vostri ospiti averne di più o di meno nel piatto.

Le ricette sotto sono puramente indicative. Se volete vederle tutte non avete che da digitare “aglio” nella casella di ricerca.

Ricette romane con aglio

Avvalendovi dell’aglio potete fare un ottimo pesto alla romana.

Impieghi del pesto alla romana

Un’infinità di impieghi dicevamo. Quello classico è sulla bruschetta classica, ma state attenti alla quantità di aglio usato. Sta pure sul pane e rischia di essere immangiabile

E’ possibile abbinarlo alla carne o al pesce. Ma anche metterlo sulle patate bollite o arrosto. Non mi piace invece per esempio riempire i pomodori. Tanto aglio e tanta menta tutti assieme rischiano di essere stucchevoli. Forse si può riempire i ciliegini come questi, ma non i pomodori classici. Ma questo va a gusto personale.

Possibile anche l’uso in abbinamento alla pasta. Nel salarla tenete conto che il pecorino romano è già salato di suo, e dovete regolarvi sulla quantità di questo ingrediente inserito nella salsa.

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