Il sugo fatto con guanciale è quello che si usa generalmente per fare la pasta all’amatriciana (bucatini o spaghetti fate voi). A differenza della pancetta fornisce un grasso di qualità, molto più saporito, alla pasta. In questo caso lo mettiamo però su crostini di pane; sono anche molto calorici quindi non esagerate, soprattutto se siete a dieta.
Va beh, vado ai fornelli ora.
SUGO CON GUANCIALE STAGIONATO
Il sugo fatto con il guanciale è una ricetta dal sapore molto intenso accentuato dalla presenza del pomodoro e del peperoncino.
Ingredienti
- 200 grammi guanciale
- 100 grammi pomodori
- 1 cipolla
- q.b. sale
- q.b. pepe
- mezzo bicchiere vino rosso
- 2 cucchiai passata di pomodoro
- q.b. foglie basilico
Istruzioni
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Come nella tradizione, non aggiungerò né aglio né cipolla. Per aromatizzare basterà invece il peperoncino contenuto nella qualità di guanciale che ho scelto ed il sale di Cipro. Non voglio mettere ingredienti troppo saporiti per non confondere troppo il gusto del grasso.
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Fate un taglio a croce sotto i pomodori. A parte fate bollire in un pentolino un poco d'acqua e ce li buttate dentro pochi secondi. Quando li tirate fuori potranno essere sbucciati con facilità. Passateli pochissimo sotto l'acqua corrente, poi apriteli, togliete i semi, fateli a pezzetti abbastanza piccoli e metteteci un po' di sale. Aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Vi serve un poco di polpa tra i pezzi ed il guanciale.
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Ora, in una padella mettete tutto il composto, insieme all'acqua della passata di pomodoro o ad un poco di acqua corrente. Accendete sotto un fuoco medio per farlo ritirare. Se dovesse asciugarsi troppo ne aggiungete piano un altro poco. Dovrà stare sul fuoco almeno una ventina di minuti per liberare tutte le sostanze nutritive. Ricordatevi di coprire la padella per evitare che l'acqua dei pomodori evapori.
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Sbriciolate il pepe in un mortaio, e poi lo mettete a fuoco medio in una padella girando spesso per non farlo bruciare.
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Tagliate le fette di guanciale fresco a pezzetti non troppo sottili. Dovrà essere croccante fuori e morbido dentro.
Mettetelo in una padella di ferro antiaderente a fuoco molto basso con un po' di pepe. Munitevi di una cucchiara per girarlo spesso ed evitare che bruci. Il guanciale comincerà a rilasciare lentamente il suo grasso esterno ed a diventare trasparente. Ogni tanto togliete il grasso che si forma, mettendolo da parte; lo aiuterà a diventare croccante. Verso la fine alzate forte il fuoco sotto per far formare la crosticina con la reazione di Maillard. Prima di tirare via sfumate con il vino ed aspettate che evapori.
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Aggiungete qualche foglia di salvia.
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Verso la fine della cottura, nella padella del pomodoro aggiungete il guanciale, naturalmente con il sugo che avete messo da parte.
Sul pane di Lariano o sui crostini è buonissimo. Ma può essere tranquillamente usato sulla carne come pizzaiola spettacolare e sulla pasta. La sconsiglio invece sui pesci e sui cibi delicati in genere perché è molto forte e ne coprirebbe il sapore.
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Per fare la bruschetta mettete le fette di pane, alte poco meno di un dito a 160° per 10 minuti.
Se “sbagliate” le proporzioni degli ingredienti, fatelo in favore del guanciale. Tra pomodoro e vino rischiate che il sapore del grasso sia completamente nascosto. Se invece aggiungete troppo pomodoro, mettete anche qualche spezia in più o un po’ di cipolla per dare un poco di sapore (e dà anche un po’ di volume al sugo). Il pomodoro da solo sa di poco.
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