Il burro nelle ricette romane

Il burro è un ingrediente usato in tantissime ricette. In genere viene associato alla farina per fare un roux, sia come ingrediente di un dolce (pan di Spagna, pasta frolla…). Può essere usato per nascondere il pesce vecchio, per ungere la padella e non far attaccare la pasta, per la marinatura come parte grassa e per un’infinità di motivi impossibili da elencare. Il suo uso può essere anche assai complicato, come nella pasta sfoglia.

E’ la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
(fonte Wikipedia)

Che accidenti di argomento complicato che me so’ scelto a ‘sto giro! Trattarlo completo è impossibile, ci limiteremo a descrivere, per quanto possibile il suo uso in cucina in generale e nelle ricette romane in particolare. Ovviamente le situazioni più specifiche saranno descritte con riferimento alla ricetta di cui si parla. Per esempio, la pasta frolla.

Come scegliere il burro

Il burro è senza dubbio il grasso più usato in pasticceria e deve essere trattato in modi diversi in dipendenza del risultato che si vuole ottenere.

Le marche di burro più usate in pasticceria sono Echirè, francese e Corman, belga. Entrambi sono burro di centrifuga e non burro ottenuto per affioramento. Vediamo che significa.

Burro di affioramento e burro da centrifuga

Il burro da affioramento

Si ottiene dalla panna che residua dai procedimenti di lavorazione del formaggio e, eventualmente del successivo yogurth. In pratica si raccoglie il latte in enormi vasche, si fa riposare a 15° per un giorno; questa operazione fa affiorare la panna in modo naturale. Però, a quelle temperature è vero che emerge la panna, ma anche che si sviluppano i batteri. Quindi il burro assume un sapore acido che deve essere attenuato tramite un procedimento di pastorizzazione.
E’ chiaro come, tutti queste lavorazioni, diminuiscono la qualità del prodotto finale e della materia prima dalla quale viene il burro.
Questa tecnica di produzione del burro è quella che viene adottata principalmente in Italia.

Il burro da centrifuga

A differenza del burro da affioramento è un prodotto primario, ossia si ricava direttamente dal latte appena munto che viene unicamente sottoposto ad un processo di centrifugazione a basse temperature a 6-7000 giri al minuto, che consente alla parte grassa di separarsi da quella magra. Quindi niente fermentazione con formazione di batteri e soprattutto niente pastorizzazione a temperature elevate.
Inoltre si conserva meglio e dura di più.
Questo burro, migliore sotto molti aspetti dell’altro è fatto principalmente all’estero. Ma non è una questione di esterofilia. Semplicemente il burro in Italia viene essenzialmente derivato dalla lavorazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, che richiedono temperature completamente diverse da quelle richieste per fare un buon burro preservando la flora batterica.
La spiegazione completa la trovate in questo articolo scritto da Dario Bressanini.
Oltre alle marche suddette esistono altre marche che fanno burro da centrifuga. Essendo questo un notevole plus, queste l’hanno scritto sulla confezione il procedimento.

Uso in cucina del burro

Per iniziare ritengo opportune due indicazioni, da tenere presenti qualunque sia il tipo di burro che usate.

Se usate il burro nelle vostre ricette dovete (salvo casi eccezionali come la sfoglia) tirarlo fuori dal frigo almeno mezzora prima del suo uso. Questo perché il burro congelato, o anche freddo di frigo, non tira fuori la caseina che è l’elemento che consente la formazione della famosa crema nella pasta burro e parmigiano ad esempio e, per tornare alle ricette romane, nelle scaloppine burro e salvia. Per ora nel blog lo trovate usato per far saltare i piselli nell’ossobuco alla romana e nella crema di pecorino arricchita.

Il burro è solido se è freddo, e tende a diventare liquido se si riscalda. La temperatura alla quale lo introducete nella ricetta è fondamentale soprattutto in pasticceria. Sbagliatela e la ricetta la potete buttare; se la temperatura è troppo alta il burro sarà troppo molle, se è troppo freddo non si miscelerà bene con gli altri ingredienti.

Il burro chiarificato

Una trattazione più completa di questo argomento non è negli scopi di questo blog, su Assolatte ne potete trovare una molto completa ed esaustiva su questo argomento.
Vediamo comunque…

Perché usare il burro chiarificato?

a) Il motivo principale è perché ha un punto di fumo molto più alto di quello normale. (190-200° contro 130-140°). Se non usate il burro chiarificato nella rosolatura di un alimento, dovreste usare una parte di burro e una parte di olio. L’olio può raggiungere temperature più alte e quindi accentuare così la reazione di Maillard che avviene con una temperatura esterna di 140°C. Mettere la carne nella padella fredda è l’errore che determina la mancata formazione della crosticina che conferisce alla carne un sapore particolare. L’uso del burro normale misto ad olio potrebbe danneggiare alcuni piatti, come per esempio la scaloppina, perché l’olio ostacolerebbe la formazione della cremina con la farina.

b) il burro chiarificato si ottiene con un processo di centrifugazione. Questo consente di eliminare le proteine come la caseina ed il lattosio, cui alcune persone possono essere intolleranti.

c) contiene diverse vitamine il cui assorbimento è più facile perché liposolubili, ossia scioglibili nel grasso.

La seconda è che il burro andrebbe usato solo se compare negli ingredienti della ricetta. Dovreste scordarvi di usarlo se fate la cacio e pepe o la carbonara per esempio. Si può fare tutto, ma se lo usate i sapori risulteranno totalmente alterati. Io per la verità l’ho visto usare nella lezione di cacio e pepe del Gambero Rosso ed alla mia domanda “ma usi il burro nella cacio e pepe?” la risposta onesta dello chef è stata: “non andrebbe usato, ma voi dovete fare le cose buone, non quelle sane, quindi il burro serve assolutamente”. I ristoratori ne fanno quindi un uso smodato, sia sulla carne, sia sul pesce, anche per nascondere il sapore di vecchio. Ma questo blog è fatto per i principianti non per gli chef, quindi io il burro non lo uso se non espressamente richiesto.

Il burro fa male o fa bene?

Direi né l’uno né l’altro. Come tutti i grassi, servono, non bisogna abusarne, ma usarli all’interno di una dieta equilibrata. Soprattutto non fatelo bruciare in padella. Come quando brucia l’olio, il burro bruciato fa male.

Ed il burro chiarificato?

Come il burro classico è composto come quello “normale” essenzialmente di grassi. Che non possono, a differenza di quello che si dice, essere eliminati completamente dalla dieta giornaliera. Non è vero quindi, che faccia particolarmente male; è vero che, come ogni alimento, non bisogna eccedere.

I grassi contenuti nel burro hanno infatti una struttura particolare che consente loro di non depositarsi, ma di essere digeriti subito, metabolizzati e consumati sotto forma di energia.

Il burro nelle ricette romane

A Roma il burro viene utilizzato soprattutto per la preparazione di roux biondi. E’ fondamentale nelle scaloppine semplici, con vino o con limone. Ovviamente si usa anche in pasticceria, per l’impasto delle zeppole di San Giuseppe.

Come preparare il burro in casa

E’ facilissimo.

Ingredienti del burro

Mezzo litro di panna fresca senza zucchero e ovviamente una ciotola per contenerla.

Attrezzature: uno sbattitore elettrico o una planetaria.

Mettete la panna, il contenitore dove la metterete e le attrezzature che userete in frigo una quindicina di minuti per farle raffreddare.
Poi versate la panna nel recipiente e montate la panna. Una volta montata, non spegnete il miscelatore ed andate avanti ad usarlo.

Piano piano si separeranno la parte liquida, detta latticello, da quella solida (ossia il burro).

Il latticello invece lo possiamo utilizzare per tutte quelle preparazioni per cui serve il latte. Tenete presente che è un ingrediente senza grassi, quindi il risultato sarà molto più light.

Quindi il burro da centrifuga ha più batteri buoni che conferiscono sostanza e profumo, ed è meno acido.

Fra i due procedimenti che abbiamo visto quello migliore è senza dubbio il secondo, ovvero la centrifuga. Questo significa che il burro centrifugato è di prima qualità, più pregiato di quello da affioramento.
Oltre che per livello di qualità, il burro da affioramento e quello da centrifuga differiscono anche per altre caratteristiche.

Le marche usate in pasticceria sono la Corman (belga) per la struttura, e l’Echire (francese) per i profumi perché sono le uniche vendute in grandi quantità. Tuttavia sono presenti nei supermarket marche di qualità di burro centrifugato vendute in pezzature minori. Non è obbligatorio scriverlo sull’etichetta ma, essendo un gran segnale distintivo, chi usa il procedimento della centrifugazione, lo scrive.

Come si usa il burro in cucina

La prima preparazione che voglio farvi vedere è la cake, ossia una massa montata a base burro. E’ praticamente una torta al burro, che io ho messo nel coppapasta, ma il principio non cambia.

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