La pasta sfoglia salata

1. Nella pasta fresca emiliana, gli unici ingredienti sono la semola di grano duro ed il tuorlo d'uovo. Però spesso viene usata la semola, che conferisce più tenacità ma tiene meglio la cottura.

   In generale per fare la sfoglia classica si usano le uova intere, ma ci sono alcune ricette che prevedono l'uso dei soli tuorli, altre che prevedono l'uso di soli tuorli o di soli albumi. Ma questo, come la proporzione classica di 100 grammi di farina ogni uovo, dipende dall'uso che ne dovete fare come dal peso di queste ultime.

   NOTA: state attenti al peso delle uova. Un uovo comprato al supermarket pesa senza guscio intorno ai 43 grammi se normale. Per prendere il peso giusto dovete prendere quelle con scritto grandi, il cui peso senza guscio è sui 53 grammi, che sono classificate medie.

   Per fare il nostro accenno di sfoglia useremo appunto queste proporzioni. Se invece la sfoglia si fa di soli tuorli in genere si mette 1 tuorlo da 18 grammi (anche qui attenti al peso) ogni 37 grammi di farina; è possibile anche l'aggiunta di semola di grano duro per conferire consistenza all'impasto, in quantità però molto limitate. Le dosi dipendono ovviamente dall'uso che ne dovete fare.

   Tenete presente che la sfoglia di soli tuorli è più consistente di una sfoglia con uovo intero, ed è molto più difficile da preparare perché si asciuga prima. E' quindi opportuno avere una Nonna Papera a portata di mano che permetta di stendere la sfoglia prima che si asciughi.

2. Per lavorare la sfoglia si può fare la classica fontana al centro del tavolo buttando piano la farina verso il centro, ma si può anche mettere tutto nell'impastatrice (ma la quantità in questo caso non deve essere troppo piccola altrimenti non si riesce a lavorare.

   

3. Una volta impastato il tutto, bisogna mettere la pasta almeno mezzora a riposare perché il glutine presente si rilassi e non si deformi quando tiriamo la pasta ed anche per fare amalgamare meglio gli ingredienti. Quindi chiudiamo la pasta in un foglio di plastica perché non si secchi; se succedesse non riusciremmo a chiudere la pasta.

   

Come fare la sfoglia per la pasta.

1. In questa sfoglia non ci sta il burro, come in quella per i dolci, quindi non sarà altrettanto difficile stenderla sul ripiano e farla più sottile che potete. Quindi, mettete un minimo di farina (non troppa, altrimenti si secca la sfoglia), su un ripiano per non farla attaccare e stendetela con un mattarello in forma rettangolare più regolare possibile, e dello stesso spessore ovunque. Controllate ogni tanto che non si attacchi passandoci la mano sotto. Ovviamente con l'impastatrice sarà tutto più facile: fate un paio di passaggi nei rulli diminuendo lo spessore ogni volta.

   Una volta stesa la sfoglia sul ripiano ad uno spessore in genere di massimo mezzo millimetro, togliete con una rotella le imperfezioni esterne e fate una striscia sola come me. Se la stendete con il mattarello fate molta attenzione a ricordarvi di passare un minimo di farina sul ripiano, se no si attacca al piano da lavoro e non si stacca. Poi spennellate sopra un minimo di acqua.

   L'arnese che vedete a sinistra in metallo si chiama tarocco e serve a staccare la pasta senza usare l'acqua. E' fondamentale averlo a portata di mano.

   Una volta stesa la sfoglia sul ripiano ad uno spessore in genere di massimo mezzo millimetro, togliete con una rotella le imperfezioni e fate una striscia sola come me o più di una, e fate in modo di farle assumere la forma più rettangolare possibile. Se la stendete con il mattarello fate molta attenzione a ricordarvi di passare un minimo di farina sul ripiano, se no si attacca al piano da lavoro e non si stacca. Poi spennellate sopra un minimo di acqua che serve ad ammorbidire l'impasto per farlo chiudere meglio.

   

Facciamo la pasta ripiena

1. Mettete il ripieno sul foglio di pasta fresca ben distanziato. Non esagerate con il ripieno perché il contorno del pezzo vi serve per chiudere. Il ripieno deve essere qualcosa di morbido; il prosciutto da solo come l'ho messo non va molto bene assoluto soprattutto se lo fate cuocere molto e l'ho usato per evidenziare meglio in foto. Deve essere invece triturato e magari mischiato con qualcosa di morbido (tipo ricotta, impasto di uova e formaggio e così via).

   

2. La quantità di ripieno da mettere deve essere commisurata al tipo di pasta che volete fare. Se volete fare i ravioli potrete allargarvi un poco come me, se invece dovrete chiudere i tortellini la quantità di ripieno dovrà essere più ridotta, se volete fare gli agnolotti dovrete mettere una via di mezzo. Il contorno della pasta ve lo potete gestire a piacere cambiando la ruota che utilizzate. A scopo esplicativo ho chiuso male i pezzi, evidenziando meglio i bordi, che però, vanno allineati meglio possibile.

   

Come congelare la sfoglia

1. Esattamente come la comprate al supermarket. Ossia la dovete mettere su un foglio di carta forno, e poi arrotolare tutto assieme prima di metterla nel freezer.