La salsa roux è una preparazione base della cucina che nasce dall’unione della farina e burro (o altro grasso) allo scopo di addensarlo. Per esempio nelle scaloppine di vitello al limone o al vino Se il grasso è rappresentato dal burro avremo una colorazione bianca e quindi il roux bianco. Se usiamo l’olio avremo invece una colorazione più gialla e quindi il roux biondo. Se teniamo i roux più tempo sul fuoco il composto tenderà a scurirsi assumendo un color nocciola e dando luogo roux bruno.
Come usare i roux
Sono usati così come sono per addensare le salse, per esempio il ragù. Ma anche da soli, per esempio sulle scaloppine.
Ma sono anche passibili di usi più complessi. Sono infatti la base per la preparazione di ben due salse madri da cui nascono un’infinità di altre versioni:
a) la salsa besciamella: che si ottiene aggiungendo al roux il latte;
b) la salsa vellutata: che invece si ottiene aggiungendo al roux un fondo bianco (di brodo di pollo) o bruno (di brodo di carne).
Cosa sono i grumi?
I grumi nascono quando l’acqua entra nei granelli di farina. Quindi è importante o usare burro chiarificato (senza acqua) oppure far restare un poco di più il burro liquido alla temperatura di ebollizione, per far uscire quanta più acqua possibile. Ve ne accorgete perché la superficie sarà increspata da alcune bollicine. Quella è l’acqua che esce.
La temperatura di cottura della farina e di gelificazione degli amidi è di 92°. Se si supera, si formano i grumi perché l’acqua entra nei granelli. Basta superarla anche per poco tempo ed i grumi conseguenti, per quanto piccoli rovineranno la ricetta.
Per consentire di restare un poco di tempo a quella temperatura e cuocere la farina, ogni granello di farina deve essere coperto di grasso. Questa è la corteccia che consente alla farina di cuocere senza formare grumi.
Ricapitolando. Fate squagliare il burro, lo fate bollire per far uscire l’acqua, lo fate raffreddare fino a 50° e poi mettete tutta la farina assieme e mescolate bene per ricoprire i granelli. Alzate la temperatura, fate arrivare a 92 gradi, e fate cuocere la farina. Ecco, questo è il roux.
Aggiungete latte (freddo o tiepido ma non bollente) ed avrete la salsa besciamella.
Aggiungete fondo bianco (o semplificando brodo di pollo) ed avrete la salsa vellutata bianca.
Aggiungete fondo bruno (o semplificando brodo di carne) ed avrete la salsa vellutata bruna.
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