La crema inglese è fatta da crema pasticcera e panna montata

Mettete una ciotola di acqua nel freezer a freddarsi. Poi mettete i 3 fogli e mezzo di colla di pesce (ognuno pesa 2 grammi), in acqua fredda ad ammorbidirsi.

Grattugiate la buccia del limone o dell'arancia senza prendere la parte bianca ovviamente perché amara.

"La vaniglia è il più potente dolcificante naturale che esista, un grammo di vaniglia basta a dolcificare 10.000 grammi di un altro prodotto" (cit. Iginio Massari).

Prendete il baccello di vaniglia, lo incidete per il lungo, togliete i semi e li aggiungete al liquido di latte e panna, con tutto il baccello, che poi andrà tolto prima di mescolarlo ai tuorli. Io per ottenere un risultato migliore lo metto nel latte la sera prima ed esce uno spettacolo.

Separate i tuorli dagli albumi delle uova.

In una boule mettete 4 tuorli medi (per un peso totale di circa 70 grammi), Aggiungete lo zucchero e mescolate bene con la frusta o la planetaria per qualche minuto, fino a che non inglobi e non diventi un composto fluido. Sollevando la frusta in gergo si dice che deve "scrivere".

Mettete in un pentolino sufficientemente grande il latte con la panna. Accendete il fuoco e fate sobbollire (significa spegnere il fuoco un attimo prima che il liquido bolla). Si forma un velo di panna sopra il liquido e lo dovrete togliere con un cucchiaio oppure, meglio, con una schiumarola. Aggiungete in questa fase la colla di pesce e fatela sciogliere bene.

Spegnete il fuoco ed unitelo poco alla volta al composto di tuorli e zucchero, mescolando vigorosamente fino a stemperarlo. Poi rimettete il tutto sul fuoco. Badate bene di non raggiungere gli 85 gradi o i tuorli diventano frittata e la crema rischia di bruciarsi. Fate stare il liquido diversi minuti finché non si sia ridotto a sufficienza. Mentre si riduce mescolate bene con una frusta passandola sul fondo, casomai rischi di attaccarsi.

Tirate fuori il recipiente dal frigo e versateci la crema dentro. Ancora una volta anima, coraggio, termometro alla mano ed olio di gomito; dovete far scendere rapidamente la temperatura fino a 15 gradi. Una volta raggiunta la temperatura giusta prendete un foglio di plastica alimentare e mettetelo aderente. Se non lo fate la crema si ossiderà e si formerà una crosta superficiale. L'alternativa è mettere il contenitore con la crema dentro in un altro dove avete messo acqua e ghiacciata con cubetti di ghiaccio.

Dopo 30 minuti avrete la vostra crema inglese pronta all'uso. Tenete presente che ha una consistenza più liquida della crema pasticcera e quindi si dovrà usare per un dolce al cucchiaio e non come ripieno.