Tenete in ammollo le castagne per almeno 2 ore. Questa operazione si fa per almeno due motivi:

a) ammorbidire la buccia (molto legnosa e coriacea) e quindi facilitarne la pulizia;

b) togliere le castagne marce: che saliranno in superficie. Questo può succedere per due motivi; il primo è che la camera d'aria è molto grande ed il secondo è che ci potrebbe essere un parassita dentro (nel qual caso vanno assolutamente eliminate.

Per farlo senza difficoltà incidiamo anzitutto le castagne con l'aiuto di uno spelucchino, che è un coltello particolare a lama ricurva molto tagliente all'interno.

Bisogna inciderle per 3/4 della loro circonferenza; non basta tirarne via solo un pezzettino come fanno alcune persone. L'operazione viene fatta perché in cottura si ingrossano e devono trovare uno sfogo esterno; questo taglio le farà sbucciare con facilità.

Bisogna sottoporle a due veloci passaggi di cottura che comunque non le cuoceranno:

a) metterle in acqua bollente un paio di minuti.

b) trasferite le castagne in un tegame: accendete il fuoco ed entro un pochi secondi si apriranno da sole e saranno sbucciabili con estrema facilità.