Le castagne sono il frutto dell’albero Castanea sativa; dallo stesso albero hanno avuto origine i marroni. Il periodo in cui vanno consumate va da metà ottobre fino agli inizi di dicembre. Se andate a Piazza Navona e nelle piazze principali di Roma il caldarrostaro lo trovate di sicuro.
Il nome deriva dalla parola Castanea che viene usata dal poeta Virgilio nelle sue Bucoliche.
Quali sono le differenze tra castagne e marroni?
I marroni rispetto alle castagne sono:
- più rotondi,
- più grandi;
- hanno un colore più chiaro;
- sono più dolci;
- sono più croccanti;
- costano di più
Le castagne nelle ricette
La prima cosa da fare è selezionare le castagne togliendo quelle difettose. Per fare questo le mettiamo in acqua e scartiamo quelle che salgono a galla. Per fare poi qualunque operazione successiva (a volte non è forzato ma solo fortemente consigliato) bisogna sbucciarle.
Come sbucciare le castagne.
Sbucciare le castagne potrebbe non essere facile soprattutto se sono crude. La corteccia marrone scuro è legnosa e coriacea. Vediamo come fare questa operazione passo passo.
Ingredienti
- 500 grammi castagne ovviamente indicativa
Istruzioni
Fase dell'ammollo
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Tenete in ammollo le castagne per almeno 2 ore. Questa operazione si fa per almeno due motivi:
a) ammorbidire la buccia (molto legnosa e coriacea) e quindi facilitarne la pulizia;
b) togliere le castagne marce: che saliranno in superficie. Questo può succedere per due motivi; il primo è che la camera d'aria è molto grande ed il secondo è che ci potrebbe essere un parassita dentro (nel qual caso vanno assolutamente eliminate.
Fase di incisione
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Per farlo senza difficoltà incidiamo anzitutto le castagne con l'aiuto di uno spelucchino, che è un coltello particolare a lama ricurva molto tagliente all'interno.
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Bisogna inciderle per 3/4 della loro circonferenza; non basta tirarne via solo un pezzettino come fanno alcune persone. L'operazione viene fatta perché in cottura si ingrossano e devono trovare uno sfogo esterno; questo taglio le farà sbucciare con facilità.
Passaggi di cottura
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Bisogna sottoporle a due veloci passaggi di cottura che comunque non le cuoceranno:
a) metterle in acqua bollente un paio di minuti.
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b) trasferite le castagne in un tegame: accendete il fuoco ed entro un pochi secondi si apriranno da sole e saranno sbucciabili con estrema facilità.
Come conservare le castagne
Le castagne possono essere conservate sia crude che cotte.
Una volta sbucciate potrebbe essere il caso di essiccare le castagne, sia per preparare le ricette (romane le nostre) apposite sia a scopo di conservazione. Possono essere conservate sia crude che cotte. Ci sono diversi modi:
A) in frigorifero: in un sacchetto di iuta: mettetele in fondo al ripiano, dove la temperatura è più bassa; durano fino a 1 mese sbucciate, 2 con la buccia.
B) in un sacchetto da freezer, meglio sottovuoto, e poi nel congelatore: in questo modo si mantengono fino a 6 mesi sbucciate, 12 con la buccia.
C) nella sabbia, fresca ed umida, al riparo dai raggi solari: ovviamente non è il caso di metterle sbucciate; durano fino a 2 mesi con la buccia.
D) Novena: si mettono le castagne in acqua pulita, con il livello dell’acqua che passi di almeno 10 centimetri quello delle castagne. I primi 4 giorni, si cambia metà acqua; il quinto tutta l’acqua; dal sesto all’ottavo giorno ancora metà acqua. Alla fine del quinto giorno compariranno sulla superficie dell’acqua delle bollicine dovute ad una leggera fermentazione che è il fattore che determina la conservazione delle castagne. Dopo questa operazione, in un luogo asciutto non esposto al sole dureranno almeno un paio di mesi.
E) essiccandole.
Come essiccare le castagne.
Essiccare le castagne significa disidratarle ossia eliminare l'acqua dal frutto. Si fa essenzialmente per conservarle fino ad un anno. Vediamo passo passo i 3 metodi per farlo.
Ingredienti
- 500 grammi castagne
Istruzioni
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Le castagne, oltre che conservarsi meglio, quando si essiccano risultano più digeribili, meno voluminose e pesanti, Inoltre le sostanze nutritive risulteranno più concentrate.
Dopo averle selezionate e sbucciate (se non le sbucciate ci vorrà molto più tempo) quelle che sono andate a fondo, come descritto sopra, procediamo all'essiccazione.
Ci sono tre modi di essiccare le castagne:
A) al sole
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Stendere le castagne al sole al sole su una grata (ma anche un tavolaccio andrà benissimo), e tenerle al sole di giorno ed in luogo fresco ed asciutto la notte. Bisogna ricordarsi di girarle ogni tanto per far loro assorbire il calore in modo uniforme. Con la buccia ci metteranno dalle 5 alle 6 settimane, dipende dalla grandezza del frutto.
B) con l'essiccatore
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Questo attrezzo da cucina ce l'hanno in pochi in casa anche se costa poche decine di €. In ogni caso queste sono le tempistiche:
a) sbucciate: 50 gradi per 14 ore;
b) a metà con buccia: 14 ore: di cui 3h a 60° e 9h a 50°;
c) a fette con buccia; 10 ore; di cui 3h a 60° e 7h a 50°;
d) intere con buccia: 20 ore; di cui: 4h a 60° e 17h a 50°.
E' chiaro che la presenza di una buccia poco permeabile allunga di molto il tempo di lavorazione. Il risultato finale sarà leggermente più opaco rispetto a quello bianco dei procedimenti senza buccia. La castagna risulterà inoltre leggermente lessata e più morbida per effetto dell'umidità interna alla buccia rispetto a quella durissima ottenuta con i primi 3 procedimenti.
Al forno
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Eliminate la buccia e spargetele su una teglia in modo uniforme. Poi impostate la temperatura a 150° e fatele cuocere un paio d'ore. Il tempo dipende dalla grandezza della castagna.
Valori nutrizionali e calorie delle castagne.
Le castagne arrosto sono ricchezza in carboidrati complessi (84%) e possono, da questo punto di vista, essere essere considerate “cereali che crescono sugli alberi“ come dicevano gli antichi. Contengono anche proteine, grassi e fibre che sono maggiori nelle castagne secche). Contengono inoltre 738mg di potassio ogni 100 grammi (ad un uomo adulto servono circa 3 grammi, quindi poco più di 4 etti di castagne arrosto)
Quante calorie hanno le castagne?
Si tratta di un alimento ad alto contenuto energetico perché 100 grammi contengono:
- bollite: 120;
- arrostite: 193;
- secche 287;
Le calorie provengono essenzialmente dai carboidrati complessi. Si tratta comunque di calorie a lento rilascio che consentono quindi di sentirsi sazi più a lungo.
Tra i benefici ricordiamo infine che le castagne non contengono colesterolo, senza glutine, sono facilmente digeribili, contengono pochi grassi ma, purtroppo, anche poche proteine.
Le castagne nell’antica Roma
La castagna è un frutto ben conosciuto nell’antica Roma. Lo storico Plinio il vecchio de descriveva come provenienti da Sardi, in Lidia e le preferiva arrostite e raccontava come, nel periodo di digiuno religioso, si sostituisse il pane con la farina di castagne. Venivano tuttavia già allora preparate in diversi modi, per esempio al vapore, nella cenere o in vasi di terracotta.
Erano già diffuse in Grecia e spesso venivano associate ad altri frutti. Per Senofonte in Grecia erano “noci piatte senza fessure”. Per Catone erano le “noci nude”. Per Teofrasto era la ghianda di Giove.
Ma i romani provvidero a diffonderle nel resto d’Europa.