Le cotiche prima di tutto. Togliete più grasso superficiale possibile e mettetele in pentola a far insaporire il tutto.

Si tagliano le cotenne a grosse fasce grossolane di 3-5 centimetri di larghezza e 5 di lunghezza. Per tagliarle serve un coltello molto affilato. Se non ce l'avete le fate ammorbidire prima 15 minuti in acqua bollente e le tagliate dopo.

I fagioli ammollati invece, si fanno lessare in una pentola con il brodo vegetale per 30-35 minuti. Usate la pentola di terracotta, si riscalda lentamente ma si raffredda ancora più lentamente. E' ideale per una cottura lunga.

Togliete il filamento al sedano. Togliete il primo strato alla cipolla, sbucciatela, tagliatela in senso longitudinale e togliete l'anima interna indigesta; stessa sorte per le carote. Poi fate tutto a cubetti con un taglio che si chiama mirepoix.

Preparate il soffritto mettendo il tutto in una padella con un filo d'olio a fuoco lento. All'ultimo alzate la fiamma per favorire la reazione di Maillard.

Aggiungete se volete, uno spicchio di aglio in camicia da schiacciare con la parte piatta del coltello e da togliere dal soffritto alla fine.

Mettete il pomodoro in una padella e fatelo cuocere una ventina di minuti per liberare il licopene; se volete oltre la passata aggiungete pomodoro a pezzetti.

Nella stessa padella mettete ad insaporire i fagioli lessati, il soffritto ed il pomodoro per 15 minuti. Salate solo ora, perché il sale assorbe i liquidi e se si fa prima i fagioli rischiano di rompersi.

Servite in tavola.