La qualità degli asparagi dipende da quanto amate i sapori delicati e da quanto pepe ci volete mettere. Ma il guanciale rilascia grasso di qualità quindi più ne mettete più gli asparagi devono essere selvatici, altrimenti non si sentono proprio.

Pulite gli asparagi. Ossia tagliate e buttate l'estremità inferiore legnosa e fibrosa. Il resto fatelo a pezzi in modo grossolano.

Poi, se avete tempo e voglia, fate un'operazione da ristorante stellato: sbollentate gli asparagi (per approfondire meglio i modi ed il motivo cliccate sul link) in acqua, sale ed aceto oppure al microonde se dentro li volete morbidi; in olio a 130° se li volete croccanti. Poi li buttate in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Il guanciale vi consiglio di comprarlo fresco e di tagliare voi stessi la cotenna e poi farlo a tocchetti come se doveste preparare una carbonara. Sarà leggermente meno asciutto. La differenza con quello in vaschetta già pronto posso assicurarvi che è molto sensibile.

La cipolla vi consiglio di prenderla bianca se la volete sentire un minimo. Molta della sua forza svanirà nella preparazione. Gli togliete la buccia esterna, il primo strato e poi la tagliate a fettine sottili sotto l'acqua. Così eviterete di piangere e potrete fare tutta l'operazione in pochi secondi.

Iniziate a mettere il guanciale in padella a far spurgare un poco di grasso. Ci accendete un fuoco bassissimo sotto, aspettate un paio di minuti e poi aggiungete la cipolla, e la fate imbiondire un minimo.

Gli asparagi vanno cotti in una padella a parte in una padella a parte, con un filo d'olio o di burro, possibilmente mettendo separatamente i gambi e le teste perché le seconde, più delicate cuociono prima. La cottura deve terminare con pochi secondi a fuoco molto alto per farle diventare croccanti.

Mentre il guanciale si frigge un minimo, preparate le uova. In una boule rompete e strapazzate le uova. Poi aggiungete gli asparagi e mettetele nella padella del guanciale a cuocere.

Salate e pepate a vostro esclusivo gusto. Io uso il sale affumicato danese perché con le uova sta particolarmente bene.

State attenti solo a non metterci troppo ripieno in proporzione all'uovo. L'uovo dovrà coprire il contenuto della padella.

Dopo un paio di minuti vedrete che le parti calde avranno cotto l'uovo e lo vedrete a vista solidificarsi sulle pareti della padella. Quando vi sembrerà che siano ben cotte sarà il momento di girare la frittata. Mettete un piatto più grande della padella sulla padella stessa (oppure il coperchio) ed usate quello per girare la frittata. Per la verità io non ho mai saputo rigirare la frittata nella vita reale, ma qui sono in cucina ed è solo una questione di allenamento, non di etica.

Non pensate comunque di fare gli sciolti e girare la frittata lanciandola in aria o facendo l'onda come con gli spaghetti. Fate come si fa normalmente. Appoggiate un coperchio senza bordi sulla padella e accompagnandolo rovesciate la frittata.

Aspettate un minuto ancora (è evidente però che la seconda parte ci metterà meno tempo a cuocere della prima), dopo il quale potete godervi il risultato finale.