Gli asparagi sono un ortaggio che si consuma in primavera, molto ricco di acqua e salutare. Molte sono quindi le ricette romane dedicate come la salsa di asparagi e la gricia con asparagi. Ottimi come contorno e finger food.
Si hanno notizie degli asparagi fin dai tempi antichi e se ne sono trovati addirittura in Mesopotamia e sulle tavole degli antichi egizi. Sulla tavola degli imperatori romani gli asparagi erano presenza fissa. Addirittura li mandavano a prendere con navi apposite chiamate appunto “asparagus”. Dell’asparago ne parlano Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio sia della sua coltivazione che del suo uso in cucina. Oggi sono entrati stabilmente nell’alimentazione ed in moltissime ricette.
Gli asparagi in cucina
Gli asparagi sono molto utilizzati in cucina e si possono fare sia crudi in insalata con olio extravergine e limone che cotti; ovviamente se li dovete cuocere meglio se lo fate al vapore altrimenti perdono tutte le loro proprietà. Per la salute bisognerebbe mangiarne ogni tanto a scopo depurativo.
Quando li comprate dovete scegliere quelli senza macchie strane e con le punte dritte e chiuse, con i gambi duri.
Quali spezie posso abbinarci?
Gli asparagi hanno un sapore molto caratteristico e delicato che può essere esaltato da alcune erbe aromatiche e da alcune spezie. Il primo abbinamento da consigliare è con il dragoncello, con cui potete creare anche salse sfiziose con cui arricchire i vostri piatti. Tuttavia qualsiasi spezia che non ne nasconda il sapore va benissimo. Per esempio senape, pepe bianco o curry ci stanno benissimo.
Controindicazioni
Questa pianta erbacea non presenta particolari controindicazioni se non con riferimento a particolari ipersensibilità. Ma qualunque cosa può essere oggetto di allergie a questo mondo e gli asparagi non fanno eccezione.
L’odore a volte sgradevole, è dovuto alla presenza di asparagina ma non c’è nulla da preoccuparsi, c’è il gusto a compensare.
Come pulire gli asparagi
Anzitutto procuratevi uno spelucchino. E’ un coltello a manico corto e lama ricurva. Serve a tagliare tutte le verdure ma soprattutto i carciofi e pela come nessuno. Taglia moltissimo con la parte interna. Quindi in campana.
Lavateli bene con acqua fredda, ma meno possibile. Le verdure dovete farle stare sotto l’acqua meno possibile. Poi mettetele su un panno da cucina ed asciugateli bene con la carta da cucina. Eliminate la parte bianca dura e pareggiateli in modo da fargli avere la stessa altezza; in questo modo avranno una cottura omogenea. Pelateli sempre con lo spelucchino, andando sempre dall’alto al basso finché non avrete asportato tutti i filamenti. Poi potete o cuocerli interi o tagliarli a rondelle, dividerli a metà o frullarli come volete così fate.
In generale meglio cuocerli al vapore con la pentola che vedete a lato. Se però li volete bollire usate l’asparagera e fate in modo che le teste escano dall’acqua o si disferanno. Magari li legate per non farli andare ognuno per conto suo. I minuti in cottura dovrebbero essere una decina e sarà finita quando la forchetta riuscirà ad entrare nel gambo. Attenzione a non eccedere con la cottura.
Involtini di prosciutto cotto ed asparagi
E' una ricetta molto facile, colorata, che può essere un antipasto o un secondo e che si adatta molto anche ad essere un finger food molto sano e adatto ai vegani. E' anche dietetica; le calorie sono molto limitate.
Ingredienti
- 8 fettine di prosciutto cotto, non troppo sottili
- un mazzo di asparagi
- 2 mozzarelle da 250 grammi l'una
- qualche foglia di basilico
Istruzioni
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Le fette di prosciutto cotto non devono essere troppo sottili (come le mie) altrimenti andate al manicomio prima di avvolgerle e si disferanno in mano. Inoltre se sono leggermente più spesse potrete dare all'involtino una forma migliore. Ma anche così fanno la loro bella figura negli occhi ed in bocca.
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La mozzarella (di bufala è meglio), la tagliate a fettine per quanto possibile sottili. Ovviamente potete usare anche formaggi diversi, tipo la fontina o la provola.
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Gli asparagi li pulite. Ossia tagliate via la parte finale troppo legnosa. Se volete qualcosa di più tenero potete togliere i filamenti intorno; ma io li lascio. Poi li tagliate in pezzi medi, dipende da come volete lunghi gli involtini. Ovviamente se dovete fare dei bocconcini di finger food saranno più piccoli e dovrete dividere la fetta di prosciutto a metà per lungo.
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Sbollentate (link per approfondire) gli asparagi in acqua o prefriggeteli in olio a seconda se dentro li volete morbidi o croccanti.
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Avvolgete gli asparagi nelle fette di prosciutto cotto e spolverate con il sale ed il pepe. Ma potete aggiungere peperoncino, origano ma nessuno vi impedisce di aggiungere le spezie che volete (per esempio, a mio parere l'origano ci sta benissimo).
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Infine mettete tutto in forno 10 minuti a 140 gradi. La mozzarella prima si squaglierà, senza ovviamente bruciarsi. In 15 minuti avete fatto una ricetta dietetica che è un piacere per gli occhi e per il palato.
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E se avete dubbi sulla bontà del piatto, questo è la mia gatta che è salito sul set mentre fotografavo a mangiarsi tutto.
Come conservare gli asparagi.
Sia gli asparagi crudi sia quelli cotti li potete conservare nel freezer dove possono stare due mesi. Se la quantità è grande, dovete stare attenti a separarli in mucchi da scongelare assieme, altrimenti si attaccheranno insieme e dovrete usarli tutti assieme. Nel frigo, all’asciutto in un contenitore trasparente, coperti da plastica da cucina, si mantengono 2 giorni; se li coprite con un panno umido fino a 4 giorni.
Etimologia
Il termine asparago deriva dal latino asparagus, che deriva dal greco aspharagos, a sua volta derivato dal persiano asparag, germoglio.
Proprietà degli asparagi
Potete trovarle su Greenme insieme alle malattie che aiutano a prevenire.
Qui interessa solo mettere l’attenzione sul fatto che sono ricchi di acqua e che contengono solo 40 calorie per ogni 100 grammi ma molte vitamine e sali minerali e che possono entrare stabilmente in qualunque dieta. Sono inoltre poverissimi di grassi e con un colesterolo pari a 0 spaccato. Quindi sono particolarmente indicati a chi vuole perdere peso.
Specie di asparago
La specie degli asparagi sono circa 300, ma solo poche di queste commestibili. In Italia di queste ultime ce ne sono 8, di cui 4 comuni e 4 rare.
La varietà degli asparagi viene determinata dal colore che può essere oltre che verde, anche bianco, rosa o viola. Sono tutti colori molto belli ed accesi. In base al colore varia anche il sapore che va dal delicato del bianco al più intenso del verde. L’asparago viola ha invece un sapore delicato ma più tendente al dolce.
Curiosità.
Il sapore dell’asparago viola è delicato ma tendente al dolce dipende da una mutazione genetica avvenuta in modo del tutto spontaneo e naturale, che ha privato l’asparago di un cromosoma.
È inoltre da considerare la differenza tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) detto anche come asparagina, che cresce in modo appunto selvatico in campagna o nei boschi.
Varietà di asparago
Una marea. Si, in Italia abbiamo una marea di varietà di asparagi. Vi potete anche scordare che ve le scriva, ma se volete divertirvi a vedere le caratteristiche di un bel po’ guardate qui.
Nel Lazio ci sono due fiere appositamente dedicate all’asparago entrambe in provincia di Rieti:
Festa degli asparagi ad Ascrea (RI)
Sagra dell’asparago verde a Canino (RI)
RICETTE CON GLI ASPARAGI
Salsa di asparagi
La salsa di asparagi sfrutta un ortaggio primaverile, molto buono e salutare, che andrebbe mangiato un paio di volte a settimana regolarmente perché depura. Figuriamoci in stagione quando si dice che frutta e verdura rendono al meglio le loro proprietà. Già dagli antichi romani veniva usato moltissimo per le sue caratteristiche.
Ingredienti
- 600 grammi di asparagi di stagione (la primavera appunto)
- q.b. sale
- 1 litro di brodo vegetale
- q.b. pepe nero
- 1 spicchio di aglio facoltativo. L'aglio di nubia è il più forte.
- 2 cucchiai di farina 00
- 3 cucchiai di panna fresca
- 50 grammi di burro
- mezza cipolla
Istruzioni
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Pulite gli asparagi. Togliete i filamenti come fate con il sedano, aiutandovi magari con lo spelucchino se l'avete. Tagliate la parte finale, troppo fibrosa, mettete da parte le punte più belle che serviranno a decorare. Poi tagliate a rondelle i gambi (anche qui la grandezza non importa, vanno frullati), e tagliate invece a metà in senso longitudinale le punte che avete messo da parte.
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Ora togliete la buccia alla cipolla e magari il primo sottilissimo strato a scopo di pulizia. Poi tagliatene meta e pezzi più o meno piccoli. Tanto dopo andrà frullata quindi la grandezza dei pezzi non importa. Anche qui, la bianca è la più forte, la rossa è la meno forte, la dorata è una via di mezzo.
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All'aglio togliete la camicia, lo dividete a metà e ci togliete l'anima verde indigesta.
Come fare la salsa di asparagi
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In una casseruola dai bordi alti si mette il burro e l'aglio se lo volete e si fa sciogliere con la cipolla a pezzettini per un paio di minuti.
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Poi aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle.
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Aggiungete la farina. Questa è la tecnica classica con cui si fa il roux, ossia con il burro e la farina, che assumeranno un colore diverso (bianco, rosso o bruno) secondo quanto tempo lo lasciate sul fuoco.
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Ora ci mettete il mezzo bicchiere di vino bianco ed alzate il fuoco per farlo evaporare. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete il litro di brodo vegetale, il sale, il pepe, eventuali spezie che volete.
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Mettete il coperchio e fate cuocere una quarantina di minuti.
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Quando la crema di asparagi è quasi cotta, mettete la panna e frullate il tutto.
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Per accompagnare la salsa, o mettete pane a fare la scarpetta, oppure una classica bruschetta romana. Io ho messo tocchi di pane integrale raffermo; da me non si butta nulla. Anche possibile aggiungere spezie il peperoncino o la curcuma.
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