Ci sono due procedimenti possibili, identici per il cioccolato fondente, quello al latte, quello bianco ed anche utilizzando cacao amaro in polvere.

Il primo consiste nel far cuocere lo zucchero e l'acqua a parte, fino a far evaporare l'acqua, e di aggiungerlo poi al cioccolato.

Il secondo è quello che facciamo noi: mettere tutto a bagnomaria in un pentolino e far cuocere assieme il cioccolato, l'acqua ed il burro. Poi, solo alla fine aggiungere lo zucchero a velo.

Ovviamente il tutto va mescolato fino ad ottenere una crema di una consistenza spalmabile.

La funzione del burro è quella di ammorbidire la glassa. Se volete che sia croccante, tipo quella che sta sopra i mostaccioli non lo mettete. Se invece volete una consistenza più morbida, lo mettete fino a raggiungere quella desiderata.

Il bagnomaria consiste nel mettere il recipiente con acqua e zucchero sopra un recipiente con acqua che bolle. Il calore sviluppato dal vapore farà cuocere il composto evitando, nel contempo che gli ingredienti vengano in contatto con superfici bollenti.

Se avete un normale fornello a gas, potete anche fare a meno del bagnomaria, a patto che teniate il fuoco bassissimo e che giriate continuamente, e senza soluzione di continuità il composto di zucchero e cioccolato.

Se avete invece solo un fornello ad induzione come il mio, anche se mettete il keep warm, che è la funzione che mantiene costante la temperatura della pentola, non si può scendere sotto gli 80 gradi. E con il cioccolato non si può fare. Si raggruma subito senza formare la crema. E di conseguenza il bagnomaria diviene obbligatorio.