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La glassa al cioccolato fondente è fatta di cioccolato, zucchero e, se si vuole burro per ammorbidire l’impasto. Serve per ricoprire biscotti, torte e bignè. Bisogna temperare il cioccolato se invece si gradisce la copertura croccante e lucida per foderare una torta.
Glassa di cioccolato
La glassa al cioccolato è una semplice preparazione di pasticceria che viene fatta allo scopo di abbellire le ricette e di esaltarne il gusto e la croccantezza. Noi la useremo per i mostaccioli, dolce classico di cui ogni parte d'Italia ha la sua versione specifica.
La ricetta è a base di cioccolata, zucchero a velo ed acqua. Vediamo il procedimento, tutto sommato abbastanza facile da attuare.
Ingredienti
- 200 grammi di cioccolato fondente
- 140 ml di zucchero semolato da mettere nella glassa
- 4 cucchiai di acqua corrente
Istruzioni
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Ci sono due procedimenti possibili, identici per il cioccolato fondente, quello al latte, quello bianco ed anche utilizzando cacao amaro in polvere.
Il primo consiste nel far cuocere lo zucchero e l'acqua a parte, fino a far evaporare l'acqua, e di aggiungerlo poi al cioccolato.
Il secondo è quello che facciamo noi: mettere tutto a bagnomaria in un pentolino e far cuocere assieme il cioccolato, l'acqua ed il burro. Poi, solo alla fine aggiungere lo zucchero a velo.
Ovviamente il tutto va mescolato fino ad ottenere una crema di una consistenza spalmabile.
La funzione del burro è quella di ammorbidire la glassa. Se volete che sia croccante, tipo quella che sta sopra i mostaccioli non lo mettete. Se invece volete una consistenza più morbida, lo mettete fino a raggiungere quella desiderata.
L'importanza del bagnomaria
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Il bagnomaria consiste nel mettere il recipiente con acqua e zucchero sopra un recipiente con acqua che bolle. Il calore sviluppato dal vapore farà cuocere il composto evitando, nel contempo che gli ingredienti vengano in contatto con superfici bollenti.
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Se avete un normale fornello a gas, potete anche fare a meno del bagnomaria, a patto che teniate il fuoco bassissimo e che giriate continuamente, e senza soluzione di continuità il composto di zucchero e cioccolato.
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Se avete invece solo un fornello ad induzione come il mio, anche se mettete il keep warm, che è la funzione che mantiene costante la temperatura della pentola, non si può scendere sotto gli 80 gradi. E con il cioccolato non si può fare. Si raggruma subito senza formare la crema. E di conseguenza il bagnomaria diviene obbligatorio.
Note
Se non viene usata subito si solidifica e va sciolta di nuovo al microonde.
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