Temperare la cioccolata significa fare in modo che, quando si solidifica, non compaia in superficie una patina biancastra brutta a vedersi. Le procedure sono diverse, e non tutte semplici.
Anzitutto una precisazione. Si parla di cioccolato fondente. Se invece volete temperare il cioccolato bianco dovete abbassare tutte le temperature di un paio di gradi.
Lo scopo del temperaggio è ottenere solo cristalli stabili attraverso un graduale raffreddamento del composto (oddio, non è così semplice ma la spiegazione tecnica mi risulta nello specifico eccessivamente complessa), che consentiranno:
- una più rapida solidificazione;
- una maggior lucentezza;
- una migliore solidificazione, tale che se lo mettete nello stampino esce più facilmente;
- una maggior croccantezza;
un’assenza di effetti visivi brutti a vedersi (crepe, striature, patina bianca che non è altro che il burro di cacao che viene in superfice.
Da quanto detto si vede che se volete lavorare bene il cioccolato il temperaggio è un’operazione fondamentale, se invece chissenefrega e dovete darlo ad amici e parenti, chissenefrega della patina e della scioglievolezza del composto. La patina bianca o una crepa nella forma non lo rende meno buono.
Per capire bene questa operazione, iniziamo a vedere di cosa è composto il cioccolato.
a) il cacao;
b) il burro cacao;
c) la lecitina lega assieme grassi e proteine; così come lega l’uovo all’olio per fare la maionese.
Con il variare delle percentuali contenute di questi ingredienti varia il sapore, l’odore ed il colore del cioccolato. Poi ci sono ovviamente gli aromi, ma sono ingredienti a parte che con il cioccolato c’entrano relativamente. La percentuale di burro cacao nel composto dipende dalla zona di coltivazione, ma anche qui ci risparmiamo il dettaglio.
L’ingrediente su cui bisogna influire è il burro di cacao. Le caratteristiche del cioccolato dipendono essenzialmente dalla forma assunta dal cristallo del burro di cacao. Quella più idonea è detta forma beta che è l’unica stabile. Per dire la verità ho provato a capirci qualcosa delle forme possibili e sono inciampato in tesi di laurea in fisica come questa del Politecnico di Torino.
Studio del processo di solidificazione del cioccolato
Ma ci vuole una laurea in fisica per capirci qualcosa e non è il caso in un blog di cucina.
Accontentiamoci di sapere che la forma beta è quella che serve a noi, perché stabile.
Modalità di temperaggio
Le modalità di temperaggio sono 4, ma tenete conto che possono variare in una certa misura in funzione del tipo di cioccolato di cui si parla.
Come si tempera il cioccolato con il microonde
Serve un piano in marmo o in acciaio trattato. In ogni caso un materiale scarsamente conduttore di calore in modo da influire meno possibile sul processo.
Dovete fondere il cioccolato intorno ai 50°, di meno e non di più (istruzioni per sciogliere il cioccolato) versarne 2/3 sul piano di lavoro, spargendolo sulla superfice per farlo raffreddare meglio: questa operazione va ripetuta fino a che la temperatura non sia scesa a 27°. Se sbagliate la temperatura, il temperaggio sarà imperfetto con tutte le conseguenze del caso (crepe e striature bianche per esempio) Poi unire questi 2/3 all’1/3 nella ciotola. La temperatura del composto dovrebbe ora essere di circa 31°.
Richiede spazio, tempo e fatica.
Se non avete tutto lo spazio necessario, potete ricorrere al
Temperaggio al microonde senza avere spazio a disposizione
Sciogliere il cioccolato a 45°-50° sempre con la procedura descritta con le istruzioni per sciogliere il cioccolato ma invece di raffreddarlo spargendolo sulla superfice di marmo o acciaio, raffreddarlo aggiungendo altro cioccolato dello stesso tipo. La proporzione dovrebbe essere di 350 grammi per kilo, ma anche qui varia a seconda del tipo di cioccolato di cui si parla. Fino a far raggiungere al composto la temperatura richiesta di 31°. Ovviamente è fondamentale usare un termometro da cucina come questo per esempio.
Temperaggio con temperatrice
Se lo fate proprio spesso, perché per esempio siete un pasticciere professionista, allora dovete usare una macchina temperatrice. Fa tutto lei, scioglie tempera e raffredda. Voi dovete solo mettere il cioccolato dentro.
Adesso sta a voi scegliere che fare per ottenere il vostro cioccolato temperato.
Tuttavia c’è una ricetta che consente di ottenere un risultato uguale sicuramente più alla portata della casalinga. Partendo dalla polvere di cioccolato completamente amaro, si può ottenere quello con cui rivestire le nostre preparazioni. Non contenendo burro di cacao come il cioccolato fondente, non ci sarà nessun bisogno di temperarlo per stabilizzare i cristalli al suo interno: la glassa al cioccolato che vedremo in altra parte del blog.
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