Le puntine di maiale (o spuntature) sono un taglio di carne che sta intorno alla gabbia toracica del maiale e che arriva fino allo stomaco. Soprattutto l'ultima parte, detta St, Louis style ribs, è particolarmente ricca di grasso e quindi particolarmente adatta a fare un buon sugo. Se invece la carne ha la sua importanza, per esempio per fare la polenta con spuntature, meglio utilizzare l'altro taglio, più lontano dallo stomaco e quindi più magro (baby back ribs).
Tuttavia, questa distinzione è tipica dei paesi anglosassoni ed è abbastanza complicata anche da far comprendere ai macellai non abbastanza conoscitori da sapere la differenza tra i due pezzi. In generale le costine sono proposte di un tipo unico.
- 360 grammi rigatoni
- q.b. olio di semi di arachide
- 360 grammi puntine
- 500 grammi pomodori
- q.b. noce moscata
- q.b. sale
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 sedano
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Anzitutto due avvertenze. La prima è che non è un piatto veloce; ci vogliono almeno due ore e mezza (dipende dalle costine scelte) e mi sono tenuto davvero molto basso. La seconda è di farvi spezzare le puntine in due dal macellaio. Non provate a farlo da soli con il coltello da cucina. Sono durissime e serve proprio una mannaia di quelle pesanti.
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Sciacquiamo le verdure che abbiamo scelto sotto l'acqua corrente. Eliminiamo la corteccia superficiale della cipolla, la tagliamo prima a metà, eliminando l'anima interna indigesta e poi a pezzi non troppo piccoli. Togliamo i filamenti al sedano e lo tagliamo a pezzetti non troppo piccoli. Tagliamo la carota a metà, eliminando la dura anima interna e facendola a pezzetti senza tritarla.
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In una padella separata versiamo olio di semi di arachide (mica volete sentire il sapore d'oliva vero? ) abbondate ed accendiamo a fuoco vivace. Dopo un paio di minuti mettiamo le costine e giriamole da ogni lato in modo da favorire la reazione di Maillard.
Poi abbassiamo il fuoco e mettiamo il soffritto preparato in precedenza e facciamolo insaporire con i sughi della carne fino a che la cipolla imbiondisce.
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Prima di fare la prossima operazione è meglio che prepariate un poco di acqua bollente a parte per le emergenze. Se il sugo dovesse seccarsi troppo per qualunque motivo, potrete aggiungere questa.
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Infine abbassate il fuoco al minimo mettete nella padella il pomodoro con un bicchiere d'acqua. Magari svuotando la bottiglia o il barattolo del pomodoro, per non farlo andare sprecato e coprite con il coperchio per non far evaporare l'acqua. Deve stare almeno due ore e mezza.
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Dopo due ore e 10 minuti mettiamo l'acqua a bollire. Quando bolle buttiamo i rigatoni. Essendo pasta grossa, in genere ci mette un poco di più a cuocersi completamente.
Due minuti prima del minutaggio indicato sulla busta della pasta, scoliamo la pasta e la mettiamo a terminare la cottura nella padella con il pomodoro e le costine.
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Verso la fine della cottura aggiungiamo la noce moscata (o il peperoncino se volete). Se l'aggiungete all'inizio, la spezia si sentirà molto meno.
Infine impiattate e servite a tavola con la spezia che volete per chi vuole aggiungerla.