Nelle ricette romane può certamente essere usata oltre che nei finger food che non contengano pasta, in tutti i secondi piatti ed i contorni. Non va sulla pasta e sui dolci. Ovviamente avendo cura di scegliere l'olio. Se mettete l'olio di oliva nella maionese per il merluzzo in pastella "ammazzate" il piatto. Tendo inoltre a non metterla in presenza di altre salse speziate come il roux biondo delle scaloppine. Il fatto che possa essere aromatizzata in diversi modi (per esempio con il whisky), la rende un ingrediente molto versatile.

Anzitutto una premessa. Per fare la maionese, dovete incorporare aria. Quindi funziona il minipimer, la planetaria, la frusta elettrica o a mano ed altro; persino la forchetta e la cucchiara usate come la frusta funzionano. Cambia il tempo che impiegate e la fatica, ma il procedimento è lo stesso.

ATTENZIONE: se usate la planetaria, assicuratevi che raschi bene il fondo. Se non mischiasse a sufficienza la maionese non si formerebbe. Non c'è questo problema con gli altri attrezzi da cucina.

Le varianti sono infinite, ma per il momento vedremo solo la versione base con solo tuorli. L'uovo intero, albume compreso, per esempio, consente una maionese leggermente più facile da stabilizzare, ma leggermente meno saporita.

In un recipiente mettete i tuorli d'uovo, e qualche goccia di limone. Iniziate a sbattere con forza media con l'utensile scelto.

Quando l'uovo avrà raggiunto una certa consistenza, iniziate a versare poche gocce d'olio per volta mescolando ogni volta, sempre con calma fino a quando l'olio non sarà stato assorbito.

Quando avrete versato metà del vostro olio, versate, sempre goccia a goccia la restante parte del limone.

Ora potete aumentare leggermente la velocità dell'olio, ma dovete metterlo sempre molto molto lentamente, fino ad esaurimento.

Per fare la maionese potete anche usare altri attrezzi. Dalla frusta elettrica, alla forchetta, al frullatore ad immersione, che ci mette una ventina di secondi.

Solo alla fine, quando la maionese si sarà formata, aggiungete il sale, magari sciolto nel succo di limone, le spezie, gli aromi che volete. Messi prima (il sale in particolare) possono ostacolare il procedimento.

La prova regina per capire se è riuscita la maionese sarebbe capovolgere il recipiente dove l'avete fatta. Non deve cadere ma restare attaccata alla tazza. Diciamo che lo potete fare se aggiungete l'olio a filo. Se invece usate il minipimer, resta un minimo fluida ed ha bisogno di una mezzora in frigo. Io personalmente preferisco resti un minimo fluida; è pur sempre una crema

Riscaldate l'olio fino a 65-70° (temperatura di pastorizzazione dell'uovo). E seguite lo stesso procedimento sopra. Potrebbe essere necessario riscaldare nuovamente l'olio se si dovesse freddare troppo. Una volta però inserita la prima metà dell'olio, oramai l'uovo sarà stato pastorizzato e potrete tranquillamente inserire l'altra metà senza preoccuparvi della temperatura.

Ovviamente potete fare la stessa operazione descritta prima, ossia mettere il tuorlo d'olio nell'uovo tutto assieme. Ma in questo caso il risultato sarà, come prima, imperfetto.

Per aiutarvi dovrete servirvi di un termometro digitale come quello della fotografia.

Ovviamente c'è differenza se volete pastorizzare le uova o no. Nel primo caso, mettete Nel boccale del Bimby mettete l'aceto o l'olio insieme con il sale dalla bocchetta, mettete la temperatura a 100° per 2 minuti e mezzo. Poi sempre dalla bocchetta aggiungete le uova, Mettete l'olio sul coperchio esterno, per farlo gocciolare dentro al composto poco per volta. Infine azionate a velocità 8 per 35-40 secondi.

Se non ritenete fondamentale la pastorizzazione delle uova invece potete saltare la prima fase.

La maionese più è light quante meno proteine animali (e quindi tuorli d'uovo) contiene. Potete anche fare una maionese senza uova, utilizzando invece il latte di soia. E' un "derivato" dell'aquafaba. Nel recipiente mettete tutti assieme gli ingredienti sopra aggiungendo latte di soia in proporzione del 50% dell'olio che mettete. E' un tipo di maionese che non ha nessuna possibilità di impazzire, e quindi sarà pronta in pochi secondi.

Il latte di soia deve essere usato molto freddo “in quanto la bassa temperatura crea legami ionici più forti e questo permette alla maionese di emulsionare”. Le particelle di grasso, essendo leggermente cristallizzate, si spezzano con maggiore facilità.

E' possibile fare la maionese anche con il minipimer. Ma in questo caso cambiano le dosi. Nel senso che il grasso non avrà il tempo di collegarsi alle proteine del tuorlo. Quindi occorreranno 2 tuorli oppure un uovo intero (quindi albume compreso) per 190 grammi di olio. La maionese uscirà più cremosa ed avrà bisogno di una mezzora in frigo per essere utilizzabile.