Ricordate che tra gli ingredienti ci sta il brodo vegetale. E che nel brodo devono starci le patate perché vi serviranno.

Ovviamente è il guanciale a fare la parte principale; e per questo si evita di aggiungere l'olio extravergine, che ne altererebbe il sapore. Tagliate due fette abbastanza spesse. Poi dividetele in pezzi non troppo sottili perché devono venire croccanti fuori e morbidi dentro.

Anzitutto prepariamo il broccolo romano. Dividete il frattale in cime, e fate un taglio a croce sotto ognuno dei gambi, così come descritto nel video allegato all'articolo linkato.

Pestate il pepe nel mortaio. Poi lo mettete in padella a tostare a fuoco alto, a secco (ossia senza olio o grassi aggiunti). Basta un minuto. Poi lo mettete da parte in un piattino. Girate spesso o si brucia.

Mettete il guanciale a fuoco basso, in una padella antiaderente senza olio ed aspettate che rilasci il suo grasso. Togliere la maggior parte del grasso (tenendolo da parte in un bicchiere); aiuterà a far diventare il guanciale più croccante. Poi, quando sarà successo, e sarà diventato trasparente, alzate il fuoco e mettete mezzo bicchiere di vino a sfumare.

Sempre a fuoco alto, metteteci i broccoli per far formare la crosta esterna, e ripassateli con aglio in camicia e peperoncino.

Dopo un paio di minuti saranno pronti. Mettete una parte dei broccoli (l'altra la conservate per la decorazione finale) nel frullatore con un bicchiere di brodo vegetale e frullate finché non avrete una morbida crema di broccoli. Poi, siccome sarà abbastanza liquida, aggiungete mezza patata lessa, che prenderete dagli ingredienti del brodo vegetale e darà consistenza alla crema. L'altra parte li mantenete invece interi e li aggiungerete alla fine nel piatto per dargli un'ulteriore nota croccante.

Mettete l'acqua in una pentola capiente ed accendete il fuoco. Ricordate di usare solo l'acqua stretta indispensabile. Una maggior concentrazione di amido favorirà la formazione della crema.

Appena bolle, salatela e buttateci la pasta.

Mentre la pasta cuoce, in una scodella mettete il pecorino grattugiato e, passati 5 minuti di cottura della pasta versate un poco di acqua della pentola (ATTENZIONE: soffiateci un minimo sopra prima di metterla sul formaggio, non deve essere troppo calda) fino a ridurlo una crema. Come al solito, se fosse troppo densa, aggiungete acqua; mentre se fosse troppo liquida perché avete esagerato aggiungete pecorino.

Ovviamente se volete evitare i grumi e rendere il successo sicuro, basta far bollire l'acqua e mettere una scodella di pecorino ed acqua di cottura a bagnomaria. Se i grumi si dovessero formare ugualmente usate il minipimer per toglierli.

Se avete messo da parte il grasso del guanciale, usate una parte di quello per fare la crema di pecorino al posto dell'acqua. Aggiungete qui il pepe tostato.

Scolate la pasta e mettetela nella padella del guanciale a mantecare per terminare la cottura. Poi spegnete il fuoco, aspettate un minuto che si abbassi un minimo la temperatura ed aggiungete la crema di pecorino.

Poi aggiungete la crema di broccoli romani fatta in precedenza. Mantecate bene il tutto. Poi, impiattate e portate a tavola aggiungendo, i germogli che avete messo da parte ed se volete alcuni crudi piccoli di broccolo per dare ulteriore croccantezza.