Si lo so, c'è il parmigiano, ed io sono quello che "ci va il pecorino romano, se volete il parmigiano dovete andare a Parma non stare a Roma". Ma, per quanto possa essere forte il sapore del tonno e del salmone, non può competere con il formaggio; l'uso del pecorino romano finirebbe parzialmente per nascondere il sapore del pesce.

Per fare la vostra carbonara di pesce iniziate anzitutto a mettere l'acqua sul fuoco. Se anche inizia a bollire e voi state ancora preparando non sarà un problema.

Nel frattempo che l'acqua bolle, tagliate il guanciale a fettine non troppo spesse, in modo tale che possano diventare croccanti fuori e morbide dentro. Tutte le specifiche sul guanciale le trovate nell'articolo linkato.

In una padella rigorosamente in ferro mettete le fettine di guanciale senza olio ed accendete sotto il fuoco bassissimo.

Nel frattempo che il guanciale spurga, tagliate a cubetti il tonno ed il salmone. Al pesce spada togliete la pelle, l'osso centrale e la cartilagine esterna; poi fate a cubetti anche lui.

Rompete le uova (mi raccomando di sceglierle fresche), separate i tuorli dagli albumi e metteteli in una boule.

Poi aggiungete un paio di cucchiai di parmigiano e mescolate, con l'aiuto di un miscelatore, fino ad amalgamarli in modo accettabile. La foto è presa dalla carbonara e quindi è col pecorino romano, ma con il parmigiano avrà lo stesso aspetto. :) Giuro.

L'alternativa consigliata è ovviamente il bagnomaria. Ma non sempre si ha tempo la voglia e lo spazio di farla. Serve un fuoco a parte.

Ora è tutto pronto. Quando l'acqua bolle, salatela a vostro gusto con il sale affumicato danese e buttate la pasta.

Quando saranno passati 5 minuti e l'amido della pasta si sarà liberato un minimo nell'acqua, mettete un mestolo piccolo di acqua di cottura nella boule con le uova ed il parmigiano e mescolate con il vostro fido miscelatore fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se è troppo densa aggiungete acqua di cottura, se è troppo liquida, aggiungete parmigiano, come sempre.

Oramai il guanciale dovrebbe aver rilasciato una parte del grasso, che è di ottima qualità. Ne versate una metà in un'altra padella e mettete insieme i cubetti di pesce a fuoco sostenuto. Per non più di una trentina di secondi, giusto per far avvenire la reazione di Maillard. Va cotto a parte, perché il pesce se sta troppo sul fuoco si disfa e perde consistenza.

Nella padella del guanciale versate 1 dito di vino bianco ed alzate il fuoco al massimo per far diventare il guanciale croccante. Si sposerà bene con il morbido del pesce.

Quando sarete arrivati ad un paio di minuti dalla fine, scolate la pasta e versatela, accompagnandola con uno o due mestoli di acqua di cottura nella padella del guanciale a risottare.

In una boule mettete la pasta con la crema di uova e parmigiano, pepate a vostro gusto e mantecate bene. Aggiungete i cubetti di pesce a guarnire i vostri spaghetti alla carbonara di mare.

Alla fine servite a tavola.