Tagliamo lo scalogno a pezzi in modo grossolano

In un pentolino mettiamo i pezzi di scalogno, il pepe nero, il pepe bianco e l'aceto di vino bianco (ma Bocuse usa l'aceto di vino rosso). Accediamo un fuoco basso sotto e lo facciamo ridurre di due terzi. Quindi filtriamo il tutto con un colino a maglie fini.

Intanto in un altro facciamo sciogliere il burro che dovrà avere una temperatura intorno ai 40 gradi quando lo andiamo a integrare nel composto. Se lo mettete troppo caldo non si integrerà bene ed è l'unico caso in cui la bernese può impazzire.

Separiamo i due tuorli dagli albumi e li mettiamo in una scodella. Possiamo magari lasciare un dito di albume per dare una maggior stabilità al composto.

Aggiungiamo ai tuorli una parte della riduzione di vino ed aceto; mettiamo la scodella a bagnomaria. Per fare questo ho seguito i consigli di Davide Scabin per la maionese. La componente acida va aggiunta poco alla volta. Presumo che sia per tenere sotto controllo la fluidità della crema.

Emulsioniamo fino a far raggiungere la temperatura di circa 60 gradi, alla quale si denaturano le proteine.

Togliamo la scodella dal bagnomaria, inseriamo il burro tiepido (circa a 40 gradi) e mescoliamo velocemente, aggiungendo il burro "a filo". Aggiungiamo burro solo quando vediamo che quello precedentemente messo è stato assorbito del tutto. Arrivati a metà controlliamo la densità della bernese e, se vogliamo renderla più fluida aggiungiamo altra riduzione di aceto.

Infine aggiungiamo il dragoncello. La ricetta originale prevede di aggiungerlo tutto alla fine.

La densità la regolate aggiungendo poche gocce alla volta la riduzione di aceto. Se invece è troppo liquida, aggiungete burro. Se proprio non riuscite, un cucchiaio di maizena servirà ad addensarla istantaneamente.

Ecco la salsa bernese per le vostre preparazioni.