La salsa bernese è una salsa come la maionese, a base di uova, solo che la parte acida è l’aceto ridotto. Obbligatori lo scalogno ed il dragoncello. mi serviva per insaporire la ricetta romana dell’insalata di polpo con le patate.
Lo so che mi state dicendo: non è una ricetta romana ma francese. Ma mi serviva per insaporire altre ricette romane.
La salsa bernese è una preparazione alternativa alla maionese. La differenza principale consiste nella sostituzione del burro all’olio che consente una maggior stabilità. Il burro si deve inserire a 40 gradi che è quella a cui diventa liquido. Poi, solidificandosi a temperature inferiori, farà addensare il composto facendogli assumere la giusta densità. In altre parole ci sono meno rischi impazzisca come la maionese.
Caratteristica la presenza dello scalogno e, soprattutto del dragoncello aromatizzante. Potete metterlo fresco o secco; il sapore sarà ovviamente diverso.
Se mettete la bernese in frigo, ricordate che è fatta con il burro, non con l’olio. Quindi in frigo diventa dura e non resta morbida come la maionese. Quando la tirate fuori dal frigo, dovete dargli tempo per tornare a temperatura ambiente. Se la mettete sul fuoco si smonta ed è un disastro.
Se viene troppo liquida, dovete aggiungere un poco di amido di mais sciolto in acqua.
Salsa bernese
La salsa bernese è una preparazione alternativa alla maionese che sta bene su carne, pesce e verdure.
Ingredienti
- 1 scalogno
- 20 grammi vino bianco
- 20 grammi aceto
- 2 tuorli
- 150 grammi burro chiarificato
- q.b. pepe nero
- q.b. pepe bianco
- q.b. cerfoglio
Istruzioni
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Tagliamo lo scalogno a pezzi in modo grossolano
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In un pentolino mettiamo i pezzi di scalogno, il pepe nero, il pepe bianco e l'aceto di vino bianco (ma Bocuse usa l'aceto di vino rosso). Accediamo un fuoco basso sotto e lo facciamo ridurre di due terzi. Quindi filtriamo il tutto con un colino a maglie fini.
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Intanto in un altro facciamo sciogliere il burro che dovrà avere una temperatura intorno ai 40 gradi quando lo andiamo a integrare nel composto. Se lo mettete troppo caldo non si integrerà bene ed è l'unico caso in cui la bernese può impazzire.
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Separiamo i due tuorli dagli albumi e li mettiamo in una scodella. Possiamo magari lasciare un dito di albume per dare una maggior stabilità al composto.
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Aggiungiamo ai tuorli una parte della riduzione di vino ed aceto; mettiamo la scodella a bagnomaria. Per fare questo ho seguito i consigli di Davide Scabin per la maionese. La componente acida va aggiunta poco alla volta. Presumo che sia per tenere sotto controllo la fluidità della crema.
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Emulsioniamo fino a far raggiungere la temperatura di circa 60 gradi, alla quale si denaturano le proteine.
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Togliamo la scodella dal bagnomaria, inseriamo il burro tiepido (circa a 40 gradi) e mescoliamo velocemente, aggiungendo il burro "a filo". Aggiungiamo burro solo quando vediamo che quello precedentemente messo è stato assorbito del tutto. Arrivati a metà controlliamo la densità della bernese e, se vogliamo renderla più fluida aggiungiamo altra riduzione di aceto.
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Infine aggiungiamo il dragoncello. La ricetta originale prevede di aggiungerlo tutto alla fine.
La densità la regolate aggiungendo poche gocce alla volta la riduzione di aceto. Se invece è troppo liquida, aggiungete burro. Se proprio non riuscite, un cucchiaio di maizena servirà ad addensarla istantaneamente.
Ecco la salsa bernese per le vostre preparazioni.
Questa è la salsa bernese come da ricetta originale francese.
Abbinamenti
Sta bene con carne e pesce, soprattutto alla griglia. con le verdure (soprattutto con gli asparagi) e con i piatti a base di uova (per esempio, l’uovo pochè).
Salsa bernese con il bimby
Potete prepararla anche con il bimby. Con il seguente procedimento:
Mettete lo scalogno a pezzetti con l’aceto ed il pepe nero nel boccale del bimby e regolate a 100° per 5 minuti a velocità 4. Poi raffreddate il boccale facendoci scorrere l’acqua fredda. Innestate di nuovo il boccale, aggiungete il burro chiarificato, regolate la temperatura a 60° e la velocità a 4. Inserite sale e pepe. Poi bisogna mettere le uova. Qui bisogna stare un minimo attenti alla temperatura. Quella delle uova deve essere di circa 65 gradi in quanto, se la superate, si straccia l’uovo. Quindi, se mettete la temperatura a 85° dovete mettere velocità 5; se invece la mettete a 70° mettete a velocità 3. Se la fate a mano, per non correre rischi, l’uovo deve essere cotto a 60°.
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