L’insalata di polpo con patate alla romana contiene, oltre il tubero, le mammole ed una parte di piccante rappresentata dal peperoncino che non può mai mancare. Ovviamente nessuno vi impedisce di aggiungere erbe aromatiche come sedano e prezzemolo. E’ un ottimo antipasto di mare.
Il polpo è un mollusco che in questo piatto abbiniamo ad un ingrediente tipico romano: le mammole; grosse e carnose sono l’ideale in questo piatto. Si possono preparare sia alla romana, sia al vapore, sia alla giudia per dare una nota di croccante al piatto. Le carni del polpo sono piuttosto coriacee e per questo, se molto grande deve essere messo in via preventiva nel congelatore qualche ora per fare in modo che i cristalli di ghiaccio facciano in qualche modo intenerire le fibre. ed abbastanza ricco di acqua da consentire la sua preparazione senza aggiungerne altra. Non c’è bisogno di salarlo in quanto la sua fuoriuscita non altera la salinità naturale.
Le patate consigliate sono invece quelle gialle, che non si disfano ed una certa consistenza la mantengono anche da cotte.
Tutti gli ingredienti li sbollentiamo. Questo per tre motivi fondamentali: il primo è che lo shock termico allenta i legami delle proteine ed intenerisce gli alimenti (con il polpo l’operazione fa un’enorme differenza), il secondo è che così fissa bene il colore sui carciofi che resteranno verde brillante. Il terzo, solo nel caso dobbiate conservare l’alimento, è che la sbollentatura inibisce l’azione degli enzimi che lo deteriorano; così facendo si conserva più a lungo.
Ok, vado a preparare questo piatto di alta cucina.
Insalata di polpo alla romana
L'insalata di polpo alla romana prevede l'uso dei carciofi romaneschi o mammole e del peperoncino piccante in omaggio al fatto che le ricette romane sono molto speziate.
Ingredienti
- 1 polpo da un chilo
- 6 carciofi
- 2 peperoncino piccante
- q.b. sale
- q.b. origano secco
- q.b. olio extravergine
Per la sbollentatura
- 2 cucchiai aceto di vino bianco.
- 2 cucchiaini sale
Per la salsa bernese
- 2 cucchiai acqua del polpo che prenderemo
- 2 tuorli uova
- q.b. dragoncello
- 1 scalogno
- 150 grammi burro chiarificato
Istruzioni
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Ora dobbiamo pulire il polpo. Togliere il becco interno da sotto (vedi foto) i tentacoli e gli occhi. Vi ricordiamo poi che, sopratutto se il polipo è molto grosso, bisogna congelarlo o batterlo con un martello, per rompere un minimo le fibre.
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Anche la piovra come tutti gli alimenti con proteine, andrebbe sbollentato in acqua ed aceto prima di essere cotto. Quindi, fate bollire l'acqua, immergeteci il polpo 3-4 minuti, finchè non cambia colore, poi lo tuffate in una insalatiera di acqua ghiacciata.
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Pulire ora i carciofi (se non li comprate già puliti al supermarket). Aiutandovi con uno spelucchino, tagliate la parte finale del gambo, poi togliete le foglie esterne più coriacee.
Poi aiutandovi con uno spelucchino (coltellino specifico a lama ricurva) li aprite a metà, togliete la barba interna e li dividete ancora a metà.
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Tagliate le patate a pezzi uniformi (senza togliere la buccia per diversi motivi che potete vedere nel link – ovviamente va anche a gusti, se non vi piace toglietela). Le metteremo assieme ai carciofi visto che il tempo di cottura è simile.
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Tagliate il peperoncino a metà. Se non volete il piatto troppo piccante asportate i semi interni. Poi lo tagliate a rondelle.
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Sbollentiamo le patate ed i carciofi (senza gambi che sono già teneri). Quindi in una pentola di acqua bollente mettiamo acqua, due cucchiai d'aceto di vino bianco (lo stesso che usate per la bernese), mettete dentro entrambi fate bollire tutto. Mettete ora due cucchiaini di sale. Appena bolle bene spegnete sotto il fuoco. Devono stare 5-7 minuti a fuoco spento con coperchio. Poi li tuffate immediatamente in acqua fredda per interrompere la cottura.
Prepariamo l'insalata di polpo
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In una pentola senza acqua mettiamo il polpo (preferisco questo metodo al polpo lesso). Poi mettiamo il coperchio sopra ed accendiamo il fuoco sotto. Durante la cottura caccerà acqua che sarà più che sufficiente a completare la cottura. I tempi di cottura sono 20 minuti per ogni chilo di peso del polpo. E' anche possibile farlo alla piastra, ma in questo caso, dovremo rinunciare alla bernese con l'acqua del polpo.
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Poi in un'altra pentola mettiamo i carciofi e le patate a cuocere nell'acqua o a vapore se siete attrezzati, almeno 10-15 minuti. Per vedere se sono cotti vediamo se entra la forchetta senza forzare.
Salsa bernese
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Il procedimento per la salsa bernese lo vedete cliccando sul link. Insieme al tuorlo potete aggiungere un paio di acqua del polpo, che è comunque abbastanza proteica. Se volete, potete anche sostituire con la maionese ovviamente.
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Impiattiamo tutto e portiamo a tavola la nostra insalata di polpo e patate.
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