Ogni tipologia di patata ha la sua consistenza ed il suo uso

La patata è l’ingrediente povero per eccellenza. Quindi entra in un sacco di ricette di una cucina povera come quella romana.
sia come ingrediente a sé (patate arrosto ripassate) sia come accompagnamento (per esempio coratella e insalata di polpo).

La patata bollente non si riferisce ovviamente al titolo idiota e sessista di Feltri su Libero a proposito di Virginia Raggi, e nemmeno al film della Fenech, ma al tubero che Wikipedia definisce:
“tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare previa cottura”.

Come cucinare le patate a Roma

I romani sono un popolo di contadini, quindi le patate hanno sempre occupato un posto di primo piano nel ricettario soprattutto dei poveri visto che è un alimento a buon mercato. Possono essere cucinate in molteplici modi, fritte (magari usando la ricetta di Heston Blumentahl che le prefrigge), o ridotte a purea usando la famosa ricetta di Joel Rebuchon che è buona ma impiega molto burro, o magari arrosto.

A Roma in particolare però esprime il suo meglio abbinata ad altri ingredienti, come l’abbacchio e l’insalata di polpo e la zuppa di funghi, tutte ricette di cui trovate il link in fondo all’articolo.

Come scegliere le patate

L’istituto tedesco di sicurezza alimentare ha stilato comunque un vademecum di sicurezza alimentare sulla patata, rivisto dopo che nel 2015 un’intera famiglia è rimasta intossicata. Questo istituto dice che le patate troppo verdi e germogliate non vanno consumate.

Anzitutto:

Tipi di patata

In generale la patata che trovate nei negozi possono essere di 4 tipi fondamentali:

a pasta gialla, hanno la polpa compatta, e sono gialle per la presenza di caroteni. Si fanno sia fritte, sia al forno, sia in insalata;
a pasta bianca, hanno la polpa farinosa che si disfa in cottura. Quindi sono adatte a purè e gnocchi;
Patate novelle, con la buccia sottile e non completamente maturate. Andrebbero bollite con la buccia;
a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda e come le prime si possono fare sia fritte, sia al forno, sia in insalata.

La buccia delle patate

Ho sbucciato migliaia di patate sotto il militare, facendo servizio nella cucina dei Vigili del Fuoco; il compito riservato all’ultimo arrivato. Ma le patate non andrebbero assolutamente sbucciate per diversi motivi.

Moltissimi nutrienti della patata sono molto più presenti nella buccia che nella polpa. Quest’ultima contiene soprattutto amido; la buccia invece contiene potassio, ferro, zinco e vitamina C. Una patata di medie dimensioni, arrostita al forno con tutta la buccia, coprirebbe gran parte del nostro fabbisogno giornaliero di un sacco di sostanze, il cui lungo elenco oltrepassa gli scopi del blog; oltre al 30% delle proteine ed al 40% della fibra (importantissima per l’intestino). La patata è un ortaggio con molto amido e quindi ricco di zuccheri. Mangiare la patata con la fibra aiuta a rallentarne l’assorbimento, abbassando l’indice glicemico.
Quindi, in generale non si deve sbucciare la patata. Se proprio si deve fare (per alcune ricette come gli gnocchi per esempio), le bucce si recuperano, un filo d’olio sopra, aromi a piacere, magari olio piccante. Poi in una teglia, in forno preriscaldato a 200° a 30-35 minuti, fino a farle diventare croccanti.
Potete ovviamente mettere le bucce nelle vostre creme di verdura come la vellutata di broccoli.

Come rispondere alle obiezioni sull’uso della buccia

c’è la terra: si sciacqua e si pulisce; è un’operazione che basta ed avanza.
sulla buccia ci sono i pesticidi: la patata è sotto terra; i pesticidi se ci sono sono distribuiti equamente su buccia e polpa.

Le patate sono tossiche?

Le patate, come le melanzane ed i pomodori, appartengono alla famiglia delle solanacee perché sono molto portate verso il sole. Le patate che mangiamo sono i tuberi ossia le riserve di energia, ma il fiore sta in superficie ed è pure bello. Producono la solanina, che è una sostanza velenosa, ma non troppo. Non è come un fungo, che provoca decine di morti l’anno. Questa sostanza è un glicoalcaloide che si forma nelle patate troppo verdi. Può provocare nausea, vomito, mal di stomaco, diarrea e febbre; ed in altri casi, per fortuna rarissimi, perdita di coscienza, disturbi al cervello ed al sistema circolatorio.
Questo però succedeva con le patate selvatiche. Oggi le patate sono selezionate tra quelle contenenti solanina in quantità trascurabili. Può comunque capitare che ci siano patate verdi, o con il fiore sopra, che quindi possono contenere questa sostanza; ma è l’unico caso.

Come conservare le patate

Le patate non vanno mai tenute in frigorifero o in luoghi troppo freddi. Se le temperature sono troppo basse, parte dell’amido si trasforma in zucchero. In questo caso le patate si anneriscono perché producono dosi più elevate di acrilammide, che è una sostanza potenzialmente nociva.
La temperatura a cui si verifica questa reazione varia in rapporto al tipo di patata (per esempio per le patate dolci è più alta). Se avete messo le patate al freddo, e si sono annerite bisogna riportarle in un posto buio ed asciutto per un paio di settimane così da instaurare il processo inverso e da far ritrasformare di nuovo lo zucchero in amido.

Piccola storia della patata

Non era un alimento degli antichi romani. Origine della patata è l’America del Sud. E’ stata infatti scoperta per la prima volta dai conquistadores in Perù nel 1537 e portata in Spagna prima e nel resto dell’Europa poi alla fine del XVI° secolo. Poi si è evoluta con diversi incroci e sono nati i diversi tipi. Al supermarket trovate comunque facilmente la patata di tipo americano che si distingue per la sua buccia rossa. Inoltre, per la sua forma strana, per il fatto che cresce sottoterra, perché veniva spesso spacciata come buona per fare il pane, è entrata in modo stabile nell’alimentazione solo verso la fine del XX° secolo comparendo in diversi libri di ricette.

E’ chiaro che, per la sua resistenza al freddo intenso, la patata ha attecchito soprattutto nel Nord Europa. Quindi è entrata prima nell’alimentazione povera dei contadini del Nord Europa. Il mangiapane a tradimento del Sud Europa, lì diventava il mangiapatate a tradimento come ben raffigurato nel fumetto Sturmtruppen di Bonvicini.

Nell’ultimo secolo questo tubero si è sempre più affermato nelle ricette romane. Sia perché è entrato di prepotenza come contorno tradizionale (per esempio nell’abbacchio con le patate), sia perché è stato studiato a fondo anche da cuochi famosi (guardatevi le patatine fritte a tripla cottura di Heston Blumentahl, sono uno spettacolo – video in inglese)

E’ chiaro che il concetto di Blumentahl si può usare in ogni fritto che necessita di crosticina esterna.

La ricetta per le patate al forno veloci

Siamo alle solite…ogni ingrediente soprattutto apre un mondo; in questo in particolare, rischia di aprirsi l’universo. E gli articoli come questo possono essere spesso suscettibili di aggiornamenti. Nell’attesa, guardate gli