Saliamo la carne con il sale affumicato. Deve essere salata mezzora prima ma qui avrà una lunga cottura quindi non c'è problema. Il sale avrà tutto il tempo di sciogliersi.

Puliamo le carote. Le sciacquiamo e puliamo con un coltello l'esterno; poi le apriamo in due, togliamo l'anima dura ed indigesta e la facciamo a pezzetti non troppo grandi.

Alle cipolle togliamo la buccia esterna, le tagliamo in due, le mettiamo sotto l'acqua (per non far bruciare gli occhi), e poi la dividiamo in piccoli cubetti.

Al sedano togliamo i filamenti esterni con un coltello e la parte dura in fondo al gambo. Poi dividiamo anche questo a cubetti.

In una pentola sufficientemente capiente mettiamo un filo d'olio ed il soffritto appena preparato ad imbiondire qualche minuto. Alla fine alziamo la fiamma per un minuto girando spesso per non farlo bruciare ed infine sfumiamo con un goccio di vino.

In una padella a parte mettiamo 4 cucchiai d'olio, alziamo la fiamma forte. Quando l'olio è caldo ci mettiamo dentro la coda e la facciamo rosolare per bene a fuoco alto da tutti i lati, una decina di secondi per lato. Quando questa operazione è finita sfumiamo anche qui con il vino. Poi abbassiamo il fuoco e sfumiamo con il vino anche qui. Infine aggiungiamo la coda nella pentola del soffritto, ed aspettiamo fino alla sua evaporazione completa.

Mettiamo la salsa di pomodoro, e se volete quello a pezzettoni, ed iniziate la cottura. Buttate dentro anche un poco di acqua della conserva perché deve stare sul fuoco parecchio tempo e coprite con un coperchio non bucato perché l'acqua contenuta nella padella non evapori. Deve cuocere da un minimo di 3 ore fino a 5 a secondo della freschezza della carne e della sua qualità. Controllate ogni tanto che il composto non si asciughi troppo.

Girate spesso e badate che non si attacchi al fondo o si bruci. Se vedete che si ritira troppo, aggiungete un mestolino di acqua calda.

In un mestolo mettete un poco di sugo di pomodoro, e poi aggiungete un poco di cacao amaro (come da ricetta originale). Alla fine di tutto aggiungete il composto alla coda verso la fine della cottura. Qualcuno aggiunge pure canditi.

In questa fase aggiungete anche, se volete, il peperoncino e qualche rametto di timo (se non funziona prendetevela con Cracco che lo consiglia sempre). Le spezie vanno aggiunte solo alla fine per esprimere tutti i loro odori e sapori. Alla fine aggiungete il soffritto che avete fatto a parte.