La coda alla vaccinara è una ricetta a base di carne e pomodoro, che i poveri si sono inventati per consumare gli scarti delle carni pregiate che andavano al padrone. La storia la trovate dopo la ricetta.
La ricetta della coda alla vaccinara, è però possibile trovarla due versioni, la mia che prevede l’uso di cacao amaro ed uva passa ed una che è più simile ad un brodo di verdure, che è descritta da Ada Boni e che ho trovato su rete-news.it.
Proteine e pomodoro, non il massimo della digeribilità. Ma è una ricetta buonissima e non potete dire di aver vissuto se non l’assaggiate.
Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è un ricetta della cucina romana povera che usa la coda di vitello o di bue. Viene dal cosiddetto quinto quarto, come pure le spuntature di maiale al sugo e la trippa alla romana. Come tutta la carne di questo tipo, andava consumato il sabato perchè la sua funzione era anche quella di far recuperare energie dopo il digiuno del venerdì.
Ingredienti
- 500 grammi di coda
- 400 grammi pomodori
- q.b. olio extravergine
- 3 carote
- q.b. sale
- mezzo bicchiere di vino
- 2 gambi sedano
- 1 cipolla bianca
- q.b. peperoncino piccante
- 20 grammi di cacao in pezzetti
Istruzioni
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Saliamo la carne con il sale affumicato. Deve essere salata mezzora prima ma qui avrà una lunga cottura quindi non c'è problema. Il sale avrà tutto il tempo di sciogliersi.
Prepariamo il soffritto della coda alla vaccinara
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Puliamo le carote. Le sciacquiamo e puliamo con un coltello l'esterno; poi le apriamo in due, togliamo l'anima dura ed indigesta e la facciamo a pezzetti non troppo grandi.
Alle cipolle togliamo la buccia esterna, le tagliamo in due, le mettiamo sotto l'acqua (per non far bruciare gli occhi), e poi la dividiamo in piccoli cubetti.
Al sedano togliamo i filamenti esterni con un coltello e la parte dura in fondo al gambo. Poi dividiamo anche questo a cubetti.
In una pentola sufficientemente capiente mettiamo un filo d'olio ed il soffritto appena preparato ad imbiondire qualche minuto. Alla fine alziamo la fiamma per un minuto girando spesso per non farlo bruciare ed infine sfumiamo con un goccio di vino.
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In una padella a parte mettiamo 4 cucchiai d'olio, alziamo la fiamma forte. Quando l'olio è caldo ci mettiamo dentro la coda e la facciamo rosolare per bene a fuoco alto da tutti i lati, una decina di secondi per lato. Quando questa operazione è finita sfumiamo anche qui con il vino. Poi abbassiamo il fuoco e sfumiamo con il vino anche qui. Infine aggiungiamo la coda nella pentola del soffritto, ed aspettiamo fino alla sua evaporazione completa.
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Mettiamo la salsa di pomodoro, e se volete quello a pezzettoni, ed iniziate la cottura. Buttate dentro anche un poco di acqua della conserva perché deve stare sul fuoco parecchio tempo e coprite con un coperchio non bucato perché l'acqua contenuta nella padella non evapori. Deve cuocere da un minimo di 3 ore fino a 5 a secondo della freschezza della carne e della sua qualità. Controllate ogni tanto che il composto non si asciughi troppo.
Girate spesso e badate che non si attacchi al fondo o si bruci. Se vedete che si ritira troppo, aggiungete un mestolino di acqua calda.
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In un mestolo mettete un poco di sugo di pomodoro, e poi aggiungete un poco di cacao amaro (come da ricetta originale). Alla fine di tutto aggiungete il composto alla coda verso la fine della cottura. Qualcuno aggiunge pure canditi.
In questa fase aggiungete anche, se volete, il peperoncino e qualche rametto di timo (se non funziona prendetevela con Cracco che lo consiglia sempre). Le spezie vanno aggiunte solo alla fine per esprimere tutti i loro odori e sapori. Alla fine aggiungete il soffritto che avete fatto a parte.
CONSIGLI DELLO CHEF
Potete mettere dell’olio al peperoncino a crudo che trovate al supermercato, oppure farvi da voi dell’olio aromatizzato al peperoncino da aggiungere alla ricetta.
Abbiate cura di preparare la rosolatura della carne a parte del soffritto. Se fate la rosolatura della carne e la cottura della cipolla tutto assieme o non rosolate bene la prima o bruciate la seconda. La cipolla a 120 gradi brucia ed alla carne ne servono almeno 180 di gradi per rosolare bene.
Sfatiamo però un mito. La rosolatura della carne serve unicamente a fare la reazione di Maillard e non a sigillare i succhi. L’uscita dei succhi ed il sapore della carne dipendono unicamente dalla temperatura di cottura. Più è bassa meno succhi usciranno e più saporita sarà la carne.
AGGIUNGERE IL CACAO
il cacao all’inizio era utilizzato in passato per nascondere gli odori ed i sapori della carne conservata male. Quando la carne era di buona qualità tuttavia se ne faceva a meno. Comunque la carne con il cacao sta benissimo, come dimostra la ricetta del filetto al cioccolato con guanciale croccante. Anche qui si può avere l’aggiunta del guanciale croccante per aumentare il sapore del piatto.
E’ anche prevista la possibile aggiunta di uva passa da aggiungere a fine cottura ovviamente; non potete certo farla cuocere per ore.
PICCOLA STORIA DELLA CODA ALLA VACCINARA
La prima versione della Coda alla Vaccinara pare risalga al XIV° secolo, ma non mi stupirei se si facesse nell’Antica Roma considerato che gli antichi romani erano pastori e contadini. Quella dei vaccinari era una confraternita della Chiesa che aveva come patrono San Bartolomeo, che morì scorticato (poveraccio, che brutta fine).Il nome definitivo al piatto è però stato dato solo alla fine del XIX° secolo. Al Mattatoio, dietro Piramide, al mercato della carne, stavano i cosiddetti vaccinari che si dividevano in conciapelli e scortichini (la loro funzione ve la potete immaginare dai loro nomi), il cui salario veniva spesso integrato con gli scarti degli animali, che loro rivendevano alle osterie o cucinavano da sé.
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Ottima