Separiamo i tuorli dagli albumi. Li travasiamo nei gusci oppure usiamo la schiumarola. Altrimenti potremmo usare la tecnica che Montersino fa vedere nella crema pasticcera.

Adesso, poiché dovremo consumare la crema a crudo, pastorizziamo sia i tuorli sia gli albumi, come spiego nell'articolo. In poche parole porto la temperatura di acqua e zucchero a 121 gradi (fondamentale il termometro da cucina, non esistono altri modi per verificare la temperatura), divido il composto a metà. Metto gli albumi nella planetaria e li faccio montare versando metà zucchero a filo fino ad ottenere un composto spumoso. Poi ripeto l'operazione con i tuorli. Faccio l'operazione separatamente per ottenere un volume maggiore della crema.

Tanto nei tuorli quanto negli albumi posso mettere i semi di mezza bacca di vaniglia. Dividete la bacca di vaniglia in 2, incidete una metà per le sua lunghezza e con l'aiuto di un coltellino prelevate i semini e li mettete nei tuorli. Potete anche aggiungere aromatizzanti a scelta.

Mentre tuorli ed albumi si montano, esattamente come si faceva per il pan di Spagna, ammorbidiamo il mascarpone, analogamente come si faceva per la pasta sfoglia per il burro o la margarina.

Uniamo il mascarpone ai tuorli montati. E massaggiamo con la marisa fino ad ottenere una crema fluida.

Poi uniamo pure gli albumi. Mescoliamo anche qui fino ad ottenere la fluidità. Se dovesse presentare alcuni grumi, ci diamo una passata di minipimer come si fa per la crema pasticcera.

Infine servite a tavola la vostra crema di mascarpone, mettendola in bicchieri o coppette, ed accompagnandola con fragole o marmellate di frutti di bosco.