La crema al mascarpone è a base di uova e mascarpone ed è quella usata per il tiramisu e per il pandoro, dolce goloso ma anche molto calorico quindi non esagerate. E adatta a frutta come fragole e mirtilli, torte e biscotti, oltre che come ripieno. Può anche essere consumata assoluta.
Ora vi lascio a fare la ricetta che c’ho da fare qualche chilometro per smaltire quella che mi sono mangiato.
Andiamo a preparare la ricetta di questo classico dessert al cucchiaio.
Crema al mascarpone
Una crema classica e semplice usata soprattutto per il tirami su ma anche per finger-food dolci, e per farcire pan di Spagna. Vediamo passo passo come farla.
Ingredienti
- 500 grammi mascarpone
- 80 grammi zucchero semolato
- 4 uova intere
- q.b. frutti rossi e di bosco a decorare
- mezza bacca di vaniglia
Istruzioni
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Separiamo i tuorli dagli albumi. Li travasiamo nei gusci oppure usiamo la schiumarola. Altrimenti potremmo usare la tecnica che Montersino fa vedere nella crema pasticcera.
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Adesso, poiché dovremo consumare la crema a crudo, pastorizziamo sia i tuorli sia gli albumi, come spiego nell'articolo. In poche parole porto la temperatura di acqua e zucchero a 121 gradi (fondamentale il termometro da cucina, non esistono altri modi per verificare la temperatura), divido il composto a metà. Metto gli albumi nella planetaria e li faccio montare versando metà zucchero a filo fino ad ottenere un composto spumoso. Poi ripeto l'operazione con i tuorli. Faccio l'operazione separatamente per ottenere un volume maggiore della crema.
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Tanto nei tuorli quanto negli albumi posso mettere i semi di mezza bacca di vaniglia. Dividete la bacca di vaniglia in 2, incidete una metà per le sua lunghezza e con l'aiuto di un coltellino prelevate i semini e li mettete nei tuorli. Potete anche aggiungere aromatizzanti a scelta.
Come fare la crema al mascarpone
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Mentre tuorli ed albumi si montano, esattamente come si faceva per il pan di Spagna, ammorbidiamo il mascarpone, analogamente come si faceva per la pasta sfoglia per il burro o la margarina.
Uniamo il mascarpone ai tuorli montati. E massaggiamo con la marisa fino ad ottenere una crema fluida.
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Poi uniamo pure gli albumi. Mescoliamo anche qui fino ad ottenere la fluidità. Se dovesse presentare alcuni grumi, ci diamo una passata di minipimer come si fa per la crema pasticcera.
Infine servite a tavola la vostra crema di mascarpone, mettendola in bicchieri o coppette, ed accompagnandola con fragole o marmellate di frutti di bosco.
Ci sono diversi articoli collegati a questo nel blog. Ve ne metto alcuni; se ne volete altri usate la barra di ricerca del blog.
Il mascarpone
Adesso che abbiamo parlato della ricetta cominciamo a parlare dell’ingrediente principe di questa ricetta, ossia il mascarpone. E’ stata assegnata a questo alimento la qualifica di formaggio ma è perlomeno atipico. Il formaggio si ottiene utilizzando il caglio (chiamato anche presame), che è un enzima che permette la precipitazione del latte, che da liquido diventa solido. Nel mascarpone invece la trasformazione si ottiene utilizzando solitamente acido citrico (ma a volte si possono usare altri acidi come l’acido acetico o semplicemente o limone o aceto esattamente come la maionese e la salsa bernese) ad alta temperatura. Proprio perché non utilizza il caglio non è un formaggio che è per definizione latte cagliato, e si può utilizzare nell’alimentazione vegetariana. Grasso unito al grasso della panna, mi dà più l’idea di una maionese che di un formaggio.
Se le proteine vengono scaldate a temperature medie, si ottiene la ricotta. Se invece viene scaldata a 85-90° si ottengono dei fagotti più solidi che poi sono messi in frigorifero a spurgare per 20 ore, per ottenere il siero che dà luogo al mascarpone.
Sul web ho trovato questa ricetta di Stefano Barbato per fare il mascarpone in casa. Forse lo farò come ricetta base, per intanto ve la metto fatta dallo chef.
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