Come al solito i pomodori potete sbollentarli e spellarli preparandoli a mano, oppure comprarli già belli e pronti, passati o a pezzettoni. Nel primo caso fate bollire un poco d'acqua in un pentolino; ci calate dentro il pomodoro e dopo un paio di minuti e dopo lo spellerete con facilità.

Poi eliminate il picciolo, li dividete a metà, e con un cucchiaino togliete i semi, poi li tagliate a pezzi quanto li volete grandi. Ovviamente in questo caso, per preparare il sugo, dovrete aggiungere una certa quantità di passata di pomodoro alla ricetta altrimenti la scarpetta alla fine ve la scordate.

Carote

Le sciacquate bene sotto l'acqua corrente, tagliate entrambe le estremita, le pulite con un coltello e ne fate quadretti di 3-4 millimetri di diametro.

Sedano

Togliete i filamenti incidendo le estremità. Le foglie potete tenerle o lasciarle a vostro gusto. Poi riducete anche questo a quadretti come le carote.

Prepariamo la cipolla

Come al solito dovete decidere prima quali cipolle usare. Rosse meno forti, bianche più forti, dorate una via di mezzo. Ci togliete la buccia ed il primo strato, e le lavorate sotto un filo di acqua corrente per evitare di piangere come fontane. Sempre sotto l'acqua le tagliate e fettine sottili per quello che riuscite. Tutto su quest'argomento lo trovate nell'articolo sulla cipolla.

In una padella capiente a sufficienza versiamo un filo d'olio con i cubetti di cipolla, carota e sedano e li facciamo stare un minimo.

La trippa è la prima cosa che va messa sul fuoco. Ci vuole un poco di tempo (un paio d'ore almeno se non l'avete presa precotta) per cucinarla quindi, avrete tutto il tempo di preparare il resto degli ingredienti.

Nella padella del soffritto aggiungete la trippa, il pomodoro a pezzi e la passata. Ricordate che se la trippa è già disidratata dovrete metterla in poche dita di acqua o meglio di brodo bollente Direi 4 dita. Come sempre il brodo è meglio dell'acqua ma il perché lo leggerete nelle note. Qui abbiamo una ricetta da preparare.

Il guanciale

Vi fate tagliare una fetta di guanciale dal vostro fornitore di fiducia. Magari vi fate togliere anche la cotenna esterna o ve la togliete da soli, che so bene che ne siete capaci. Poi lo tagliate a strisce sottili.

Mettete il guanciale in una padella sufficientemente grande, accendete un fuoco basso sotto e lo fate spurgare un minimo. Quando saranno imbiondite e diventate trasparenti.

Alla fine versate due dita di vino bianco nella padella del guanciale e della ed alzate il fuoco sotto alto un minuto circa. In questo modo il guanciale diventerà croccante e contrasterà benissimo con il morbido della trippa. Il resto del vino lo metterete nella pentola della trippa.

La menta romana

La dovete solo tritare con un coltello.

Il peperoncino

Eliminate il picciolo e, se non vi piace il piccante, i semi all'interno. State attenti quando lo pulite. Trovate qui tutti le accortezze da usare nel pulire il peperoncino.

Adesso impiattate il tutto, aggiungendo la menta romana (solo alla fine, che se l'aggiungete in cottura non si sente) ed il pecorino romano solo a fuoco rigorosamente spento o si straccia. Come al solito potete fare la crema di pecorino a bagnomaria. Anche se non lo fate, vi consiglio comunque di farla a parte, così, se presenta grumi, potete passarci il minipimer e renderla liscia.

Mantecatura del pecorino si, mantecatura del pecorino no? A me piace che si amalgami e quindi manteco. Voi fate come vi pare, tanto non vi vengo certo a cercare.

Infine impiattate con abbondante pane per fare la scarpetta.