Le lenticchie secche vanno messe in ammollo con acqua, due cucchiai di aceto. I motivi per fare questa operazione li trovate nell'articolo sull'ammollo dei legumi.

Aggiungete due foglie di alga kombu che aiutano ad ammorbidire.

Iniziamo a fare il battuto di guanciale. Togliete la cotenna e la parte inferiore della fetta, fate a pezzi il guanciale e mettetelo nel frullatore. Poi lo mettete a spurgare in padella. Quando avrà tirato fuori un bel po' di grasso, sfumate con il vino bianco ed alzate la fiamma sotto per farlo abbrustolire un minimo e fargli fare la crosticina che piace tanto grazie alla reazione di Maillard.

Togliete lo strato esterno alla cipolla, tagliatela prima a metà e poi a cubetti o a fettine. Sciacquate le carote, apritele a metà, togliete l'anima verde dura, e poi fatele a cubetti. Togliete i filamenti e le foglie al sedano e fatelo a cubetti. Scegliete una padella abbastanza grande da contenere anche tutto il riso. Poi abbassate il fuoco e mettete tutto nella padella del guanciale a fuoco basso fino a che la cipolla non sarà imbiondita.

Aggiungete, se volete, uno spicchio di aglio in camicia, da schiacciare con la parte piatta del coltello e da togliere dopo la cottura del soffritto.

Ora dovete mettere il soffritto con le lenticchie in una pentola di terracotta, con l'acqua a coprirle. Mettete il coperchio altrimenti si seccano. Devono stare dai 20 ai 40 minuti. Ma voi assaggiate e regolatevi sulla loro consistenza.

Aggiungete due foglie di alloro, che ne faciliteranno la digestione.

Diciamo subito che il riso va tostato in un recipiente a parte. Se non lo fate si attaccano i chicchi e non va bene. Quindi si mette il riso rigorosamente a secco a fuoco molto alto (almeno 220 gradi), e lo fate stare finché riuscite a mettere la mano sopra.

Mettete il riso tostato nella padella dove avete messo il soffritto. Ed aggiungete acqua a coprire.

Infine uniamo le lenticchie, il peperoncino a crudo tagliato a rondelle, mescoliamo, e portiamo a tavola.