Anzitutto dovete avere già pronto il brodo vegetale. Io ne ho sempre una robusta scorta nel freezer.

Dividete il broccolo romano in cime. Poi, facendo attenzione a non farvi male, incidete la base per fare avere ad ogni parte la giusta cottura. Il taglio a croce serve comunque, anche se va frullato. Si potrebbe sentire ugualmente la differenza di cottura.

In un pentolino mettete acqua e due cucchiai di aceto per sbollentate i broccoli. Quindi fate bollire l'acqua, metteteci i broccoli e scolateli quando ricomincia a bollire.

In una contenitore adatto alla cottura al vapore mettete quindi gran parte dei broccoli (poi vedremo perché ne lasciamo alcuni a parte) e coprite il tutto per alcuni minuti. Poi in un padellino, mettete un filo d'olio, aglio in camicia (ma ricordate di toglierlo prima o poi), peperoncino, sale e pepe. Riscaldate l'olio, accendete un fuoco basso e poi ci mettete i broccoli qualche secondo per farli insaporire e prendere il sapore delle spezie. Girate spesso altrimenti rischiano di bruciarsi.

Tagliate a metà la cipolla, eliminate l'anima interna verde indigesta, fatela a fettine. Tagliate le fettine molto rapidamente, perché dopo pochi secondi salgono i vapori della cipolla e gli occhi cominceranno a bruciare. Oppure lavoratela sotto l'acqua,

Mettete le fettine di cipolla in una padella o in un pentolino a rosolare. Dovranno diventare trasparenti.

Poi prendete il guanciale, eliminate la cotenna esterna, e fatelo a pezzi di pochi millimetri di lato. Mettetelo in una padella a parte a spurgare il grasso. Poi alzate un poco la fiamma per provocare la reazione di Maillard. Infine sfumate con il vino per interrompere la cottura. Magari lasciate qualche piccolo pezzo intero per avere un elemento croccante nel piatto.

A parte fate soffriggere le cipolle. Aglio e cipolla sopportano una temperatura inferiore al guanciale e quindi vanno soffritti a parte.

Tirate via i broccoli dalla pentola, metteteli in un recipiente insieme al guanciale ed alle cipolle; poi passate buona parte del contenuto nel frullatore fino ad ottenere una crema della consistenza che volete. Dal buco sopra il frullatore, quando doveste accorgervi che non agisce più perché la vellutata di broccoli si attacca alle pareti, versate poco alla volta il brodo.

Potete mettere da parte a scopo decorativo, sia dal soffritto che crude, una parte del guanciale, una delle cipolle ed una dei broccoli romani.

Infine impiattate la vellutata nel piatto, mettendo sopra il guanciale, le cipolle, gli eventuali broccoli che avrete tenuto da parte. Infine portate tutto a tavola ancora caldo, con una bella pepiera come la mia matrioska per esempio per dare la possibilità a chiunque di aggiungere.