Iniziamo a preparare gli ingredienti.

Facciamo un taglio a croce sotto i pomodori. Poi facciamo bollire in un pentolino un poco d'acqua, ce li buttiamo dentro e ce li teniamo un paio di minuti. Poi li tiriamo fuori, li spelliamo, li dividiamo a metà, li priviamo dei semi e, infine, li tagliamo a pezzetti. 

Il guanciale migliore è quello amatriciano. Come dice il nome è fatto apposta. Ci sta anche la versione aromatizzata al peperoncino e per la verità lo trovo ugualmente buono. Tuttavia ho visto che molti usano il guanciale pepato salvo poi mettere una "virgola" di peperoncino nel pomodoro.

E' la prima cosa da preparare perché per liberare il licopene, ossia le sue sostanze nutritive ha bisogno di almeno 20 minuti.

Mettiamo i pomodori a pezzi e la passata di pomodoro in una padella con un filo di olio extravergine. E' importante lasciare tutta l'acqua possibile, sia quella della passata sia quella che risulta dai pomodori. Poi accendiamo una fiamma bassissima sotto e mettiamo il coperchio sopra per non far seccare. Giriamo spesso, e se ci accorgiamo che si secca troppo, aggiungiamo un poco di acqua bollente prendendola dalla pentola della pasta.

Il trucco del bicarbonato

Mezzo cucchiaino di bicarbonato nella padella; serve a stemperare l'acidità del pomodoro. Tenete presente che ne serve pochissimo (mezzo cucchiaino basta per 2kg.); se eccedete il pomodoro assumerà un sapore aspro.

Il guanciale lo tagliamo a fettine non troppo sottili da una fetta spessa. Devono diventare croccanti fuori e morbide dentro.

Poi lo mettiamo in una padella in ferro rigorosamente senza olio e senza altri grassi che cambierebbero il sapore del piatto. Rilascerà grasso e le fettine diventeranno trasparenti.  Accendiamo un fuoco molto basso sotto.

Quando le fettine di guanciale saranno diventate trasparenti alziamo una trentina di secondi il fuoco al massimo per far fare la crosta con la reazione di Maillard. Poi mettiamo il vino bianco (o un poco di acqua di cottura come faccio io) nella padella per bloccare la cottura.

In un recipiente mettiamo il pecorino romano grattugiato di fresco. Se lo compiamo già grattugiato rischiamo un sapore leggermente diverso perché è un formaggio che assorbe umidità.

Adesso mettiamo la pentola con l'acqua sul fuoco. Quando bolle buttiamo la pasta che abbiamo scelto. Io uso i bucatini, sono possibili anche gli spaghetti e qualcuno usa penne e rigatoni.

Passati 5 minuti, la pasta avrà rilasciato una parte del glutine. Mettiamo un cucchiaio di acqua della pasta per volta nel pecorino e, aiutandoci eventualmente con un miscelatore, mescolate fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Se la crema è troppo densa, aggiungiamo acqua, se è troppo liquida aggiuniamo pecorino. Farla a parte è il trucco per farla riuscire. Se mantecate il tutto direttamente nella pasta, rischiamo di sbagliare le proporzioni degli ingredienti. Se forma grumi passiamo il minipimer per toglierli.

Mettiamo ora nella padella del guanciale il pomodoro a pezzi, e la passata. Versiamo un paio di mestoli d'acqua e procediamo con la cottura con, a portata di mano, la cucchiara di legno per girare il tutto; facciamo cuocere fino a che la pasta non sarà pronta.

Teniamo presente che, per far venire la pasta al dente, dovrà restare sul fuoco in tutto un paio di minuti meno del minutaggio scritto sul pacco.

Quidi, due minuti prima di tirarla via, scoliamo la pasta, e mettiamo a mantecare con un piccolo mestolo di acqua di cottura nella padella con il guanciale ed il pomodoro. Se sapete farlo fatela saltare un paio di minuti, altrimenti limitatevi a girarla spesso.

A cottura ultimata, versiamo in una pastiera, la pasta, la crema di pecorino romano grattugiato e peperoncino ed il contenuto della padella con il guanciale ed il pomodoro. 

Infine aggiungiamo il peperoncino a crudo, impiattiamo e serviamo tavola i vostri spaghetti all'amatriciana con il pecorino romano rimasto ed il peperoncino in polvere per chi lo volesse aggiungere.