L’aquafaba è un preparato che può servire a sostituire l’albume di uovo nelle ricette. L’assoluta assenza di proteine animali ne fa l’ideale per i vegani convinti e per gli intolleranti alle uova (per esempio chi ha problemi alle colecisti, se gli date l’uovo si sente male). E’ inodore ed insapore esattamente come deve essere anche l’albume d’uovo. Tuttavia se pensate che la sostituzione sia indolore, sbagliate. Il problema principale è che non può essere conservata, ma deve essere utilizzata subito. La ricetta può durare solo se la mettete al forno. Se invece la usate fresca scordatevi di mettere il preparato in frigo qualche ora. Voi la montate e smonta subito. Quindi va usata fresca entro un paio d’ore al massimo. Se si smonta potete anche buttarla perché non la montate di nuovo nemmeno con l’aiuto dell’Altissimo. Potete solo buttarla e prendere altra acqua dei legumi per ripetere l’operazione.
L’acqua dei legumi è un coagulante, che diventa schiuma se agitata con vigore, Viene preparata in genere con l’acqua dei ceci ma si può usare, con successo minore, anche con quella dei fagioli e delle lenticchie. Come quantità possiamo dire che 3 cucchiai di aquafaba equivalgono ad un uovo.
Come si ottiene l’aquafaba
L’aquafaba si ottiene montando il liquido di cottura dei legumi o quello di conservazione contenuta nei barattoli, siano essi ceci o fagioli o altro. Chiaramente quello del primo tipo è molto più consigliabile perché più sana per la minor quantità di conservanti che contiene. Inoltre va tenuto presente che il liquido contenuto nei barattoli è salato e quindi non è proprio l’ideale per la preparazione dei dolci.
La consistenza dell’aquafaba
Per prima cosa tenete presente che dovete usare il miscelatore e non il frullatore. Infatti il primo ingloba aria e questo consente al liquido di montare, mentre con il secondo questa operazione non avviene.
La consistenza varia in funzione del tempo che azionate il miscelatore nel liquido. Si dice:
A neve leggera: se usate le fruste per 5 minuti circa a velocità medio-bassa. La consistenza sarà morbida e leggera, direi più liquida che solida.
A neve media: si usano le fruste elettriche per 9-10 minuti a velocità medio-alta, la consistenza della schiuma sarà più densa del caso precedente. Se la raccogliete con il cucchiaio, scivolerà giù con difficoltà.
A neve ferma : le fruste qui le dovete usare dai 20 ai 25 minuti. La consistenza sarà molto più densa. Se aggiungete lo zucchero si indurirà ancora di più e potrete proprio modellarla (per esempio per fare le meringhe anche di una forma particolare). Se a voi dovesse servire un poco più soffice, aggiungete qualche goccia di succo di limone per diminuirne la consistenza.
L’altra cosa positiva dell’aquafaba è che non impazzisce mai (come succede invece per la maionese) perché non richiede l’aggiunta di altri liquidi.
Conservazione
L’aquafaba non si conserva. Più tempo la lasciate inutilizzata, più l’aria esce e quindi si smonta.
Come si usa l’aquafaba
L’aquafaba è inodore ed insapore. Quindi, se volete usarla da sola dovrete insaporirla con uno sciroppo (menta o limone) o qualche spezia o erba, meglio se particolarmente aromatica, tipo il basilico. Potete anche usare sali particolari, particolarmente aromatici ma che si sciolgono in fretta. Ovviamente quindi non il sale dell’Himalaya che è quello che si usa per le marinature e che, tra le sue caratteristiche ha quella di non sciogliersi praticamente mai. In generale la potete usare come ho fatto io per insaporire delle barrette di carota o di sedano dopo averle ben pulite.
Storia dell’aquafaba
La storia dell’aquafaba è molto recente. Un certo Joel Russel, che di professione faceva il tenore ed era cuoco per diletto, nell’ambito delle sue ricerche su come sostituire l’uovo nei dolci, notò che l’acqua di cottura dei ceci mescolata con i cuori di palma poteva assumere consistenza. Pubblicò il risultato dei suoi esperimenti sul suo blog. Si accorse che il preparato ottenuto in questo modo, non era sufficientemente stabile in cottura e così aggiunse della gomma.
Successivamente due foodblogger francesi, realizzarono con l’aquafaba una ganache al cioccolato durante una gara di cucina. Non essendo una preparazione cotta non si pose il problema della stabilizzazione in cottura.
Il nome aquafaba venne invece dato da un’americano, un certo Goose Wohlt, che studiò il problema della stabilizzazione e pubblicò il risultato dei suoi studi.
Da quel momento gli usi in cucina si sono moltiplicati e l’aquafaba ormai è entrata nell’uso comune.
Un’istituto norvegese ha invece analizzato il liquido. Ha notato che sono assenti i lipidi e minimi i carboidrati. Sono tuttavia presenti un poco di zuccheri che potrebbero essere determinanti nel comportamento di questo composto.
L’aquafaba nelle ricette romane
Cosa c’entra l’aquafaba nelle ricette romane? Sappiamo che i legumi sono una parte notevole della base dell’alimentazione dei romani. Quindi, come evoluzione, possiamo far entrare questo preparato in questo blog.
E poi se non l’avete ancora imparato, ve lo ripeto: A CASA MIA, NON SI BUTTA NULLA; l’acqua dei legumi non fa eccezione.
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