La glassa a specchio a differenza della glassa normale ha la qualità di essere lucida e trasparente facendo vedere l’interno del dolce. Se invece, per vostra scelta, pensate di non far vedere l’interno, dovete mettere o una glassa normale, e poi sopra, quella a specchio, oppure foderare il dolce con qualcosa tipo la pasta di mandorle e ricoprire il tutto con la glassa a specchio.
La caratteristica lucidità viene fornita dalla presenza del latte condensato. Inoltre è presente la colla di pesce che serve a conferire una maggiore stabilità al composto.
La glassa a specchio
La glassa a specchio viene usata per torte e dolci da mettere nelle vetrine. E' facilissima da preparare e di sicuro effetto perché splendente a vedersi. Può essere variamente personalizzata, con ingredienti e coloranti alimentari diversi.
Ingredienti
- 50 grammi acqua
- 100 grammi zucchero
- 100 grammi sciroppo di glucosio
- 100 grammi cioccolato bianco
- 1 e 3/4 foglio gelatina (pesa circa 4 grammi, ne servono 7)
- 35 grammi acqua per idratare la gelatina
- 70 grammi latte condensato
- q.b. colorante alimentare di più se rosso
Istruzioni
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Idratiamo la colla di pesce in acqua fredda che pesi 5 volte l'ingrediente (quindi 35 grammi).
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Mettiamo in un pentolino, l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero ed accendiamo il fuoco. Non c'è nessun bisogno di usare un termometro da cucina. L'acqua bolle a 100°, se ci mettiamo dentro tutto questo zucchero bollirà a 103°. Basterà aspettare che l'acqua bolla.
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Mettiamo il latte condensato nel cioccolato bianco.
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Ora dobbiamo aggiungere il colorante alimentare, che si può aggiungere sia al composto di cioccolato e latte condensato, sia a quello di acqua, zucchero e glucosio. Ma è molto più comodo metterlo nel primo che nel secondo. Se mettete il colorante rosso, abbondate con la quantità per far venire il rosso bello carico e non sbiadito. Io ne ho messi due di quei flaconcini e non sembra bastare ancora.
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Attenzione: il minipimer deve essere quello con i denti, senza coppa; tecnicamente si chiama bamix. Se usate quello con la coppa vi uscirà di sicuro qualche bolla in più, che su una glassa non è proprio bellissima.
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Ora mettiamo lo sciroppo bollente nel recipiente del cioccolato. Poi immergiamo il minipimer e creiamo un'emulsione tenendolo leggermente inclinato. Questo perché così si formerà un vortice, dentro il quale le bollicine scoppieranno tutte. Il minipimer deve essere aperto e non con la campana chiusa, altrimenti verrà qualche bolla in più. In generale viene bene quando immergendo qualcosa dentro resta un velo esterno come nella foto. Fate leggermente su e giù con il minipimer senza mai uscire per non far formare le bolle, ed andando fino in fondo per avere la certezza di aver preso tutto il cioccolato. Non agitate troppo il composto o si formeranno le bolle.
Più facile a dirsi che a farsi, il filmato escplicativo di Montersino l'ho messo nelle note dopo la ricetta.
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Fate sempre attenzione a non mettere recipienti bollenti in frigorifero.
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La glassa va usata a 32 gradi al massimo.
Diversi procedimenti per fare la glassa a specchio
Il procedimento di Montersino che ho provato, è questo.
Oltre quella di Montersino ho trovato questa di Samuele Calzari che usa un procedimento completamente diverso per ottenere lo stesso risultato. A differenza di Montersino lavora tutto sul fuoco, e non a freddo ed usa la panna al posto del latte condensato.
Come conservare la glassa a specchio
In frigorifero. Al momento dell’uso riscaldare il recipiente a bagnomaria con molta attenzione o meglio nel forno a microonde per rendere la glassa pronta all’uso.
Come recuperare la glassa troppo liquida senza alterare il sapore?
Mettere un poco di amido di mais, esattamente come nella crema pasticcera.
Come recuperare la glassa a specchio troppo collosa senza alterare il sapore?
Mettere un poco di albume d’uovo o di acqua fino ad avere il risultato desiderato.
Diversi modi di fare la glassa a specchio
Oltre alla ricetta di Montersino che ho provato e funziona, ho trovato questa di Samuele Calzari, che tratta tutto sulla fiamma. Quindi è un procedimento completamente diverso da Montersino
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