La barbabietola (in latino Beta vulgaris) è un ortaggio della famiglia delle Chenopodiaceae. Può essere di 3 tipi: ortaggio (ossia quella rossa che di cui parleremo noi), bianca che si usa per fare lo zucchero (barbabietola da zucchero appunto) e da foraggio (ossia ci si nutrono gli animali).
I primi ad usarla pare fossero gli antichi greci anche se la prima ricetta trovata scritta con questo ortaggio è babilonese. Da qui il suo uso si è esteso ai romani che la usavano in quantità nelle loro libagioni.
STAGIONALITA’ DELLA BARBABIETOLA
La barbabietola rossa si raccoglie in modo naturale tra agosto e febbraio.
Trova origine sulle coste del Mediterraneo ma si è rapidamente diffusa ovunque per la sua capacità di adattamento a qualunque terreno conosciuto da tempi antichissimi ed ampiamente sfruttata per la facilità di coltivazione e di mantenimento.
USI DELLA BARBABIETOLA ROSSA IN CUCINA
Come scegliere la barbabietola
Va scelta di colore intenso, soda e liscia. Al supermarket in genere la trovate sottovuoto precotta già sbucciata. Ma la potete trovare anche fresca o cotta con la buccia.
Come usare la barbabietola
Viene essenzialmente usata come contorno in piatti a base di carne e di pesce. Può essere tranquillamente cotta al forno, ripassata in padella, usata per creme, vellutate, paste e risotti, usata per fare gnocchi colorati.
La barbabietola cresce nella terra, quindi se la consumate fresca va sciacquata bene. (ovviamente questo non vale se la consumate precotta). Le foglie ed il gambo possono ovviamente essere cotte nel brodo vegetale esattamente come avviene per i broccoli ed i carciofi in un ottica di ricetta anti-spreco.
La consistenza è morbida e questo è un grosso vantaggio per esempio nelle torte al cioccolato. Ma l’interno è abbastanza consistente e non impiega poco tempo a cuocersi; quindi meglio tagliarle a pezzi se volete risparmiare tempo.
Come abbinare la barbabietola
Il suo sapore è dolciastro e va bene per dolcificare i piatti senza aggiunte di zuccheri eccessive.
Non è facile abbinarlo bene a causa del suo sapore dominante dolciastro, come i carciofi per esempio che però hanno sapore amaro.
E’ un ingrediente che è meglio consumare crudo che cotto, perché resta più fresco al palato. Può essere messo nelle insalate a spicchi, a cubetti, o anche trattato con una mandolina e ridotto a carpaccio. Considerato il suo sapore dolce andrebbe abbinato a sapori contrastanti salati, come per esempio quello delle acciughe, ad ingredienti marinati, ma anche a frutta acida come l’arancia o l’uva.
E’ un colorante naturale. Il suo colore rosso la rende ideale per l’abbinamento coreografico a piatti di colore verde (complementare al rosso); da questo punto di vista è ideale quindi per qualunque piatto di colore verde.
Questo però comporta uno svantaggio. Come tutti i cibi di colore rosso macchia in modo infernale. State quindi attentissimi, usate i guanti se potete ma, se proprio avete la sfortuna di aver macchiato un tessuto con la barbabietola, se è di colore bianco usate la candeggina. Se invece è colorato usate l’aceto bianco bollente, poi lavate il capo in lavatrice e pregate vada via.
LA BARBABIETOLA NELLA DIETA
E’ ricca di fibre che la rendono ideale per il benessere intestinale. Inoltre, come tutti i frutti rossi (per esempio i mirtilli) è ricca di betacarotene e di antiossidanti anche se bisognerebbe consumarne 150 grammi almeno al giorno per ridurre il rischio cardiovascolare dal 12 al 15%; non proprio facilissimo.
E’ un ortaggio economico, poco calorico (20 calorie ogni 100 grammi) e ricco di vitamine e non va quindi sottovalutato. Tuttavia considerato comunque l’alto contenuto di zuccheri i diabetici dovrebbero bilanciarle con alimenti che non alzino troppo la glicemia (quindi non consumarle insieme a pane o pasta). Inoltre causano un aumento della produzione di succhi gastrici e quindi sono da moderare per chi soffre di gastrite. E’ ricca inoltre di sodio e potassio. Quindi se fate diete particolari è una cosa da considerare.
Non sono note attualmente controindicazioni per l’uso di barbabietola nemmeno con riferimento all’assunzione di medicinali.
Come conservare le barbabietole
E’ un ortaggio che respira poco e quindi resiste fresca anche un mese in frigo. Tuttavia precotta o sbucciata si deteriora molto prima perché va soggetta ad ossidazione.