I calamari fritti alla romana sono una ricetta romana a base di pesce da preparare nelle occasioni importanti. Prevede l’uso di ingredienti tipicamente romani come la salvia e di un insaporitore classico come il limone. E’ chiaro quindi che ci sta benissimo vicino una maionese magari con un’aroma particolare. Sulla stessa linea di ricetta ci sta pure un altro piatto classico: le seppie con piselli in umido.
Calamari fritti con carciofi
I calamari con carciofi sono fritti in pastella, uniti ai carciofi e presentati con limone e peperoncino piccante. Vediamo passo passo come farli. Potete sostituirli con i totani, che costano un terzo ma sono leggermente più duri.
Ingredienti
- 400 grammi calamari puliti
- 2 limoni interi
- q.b. sale
- q.b. olio di semi di girasole ad alto oleico
Per la pastella
- 200 grammi farina
- 300 centilitri birra
- q.b. sale
- q.b. spezie
- 1 cucchiaio olio di semi di arachide
- q.b. succo di limone
Istruzioni
-
Per pulire il calamaro seguite le istruzioni per pulire le seppie che ho scritto qui, che vanno bene.
-
Poi tagliate il corpo dei calamari ad anello, ed i loro tentacoli in 2 o 4 parti. Cercate di non fare le fettine troppo sottili, perché altrimenti non riusciranno a friggere senza seccarsi.
-
Adesso, fondamentale è mettere i calamari in frigorifero. Devono andare in padella freddi. Questo perchè in cottura devono restare sotto i 65-70 gradi o si seccheranno.
-
Intanto che si freddano, preparate i carciofi. Come al solito, usiamo le mammole che sono i tipici carciofi romani. Li aprite a metà, togliete la barba interna con lo spelucchino, e poi li dividete ancora a spicchi.
-
Sbollentiamo i carciofi. In acqua bollente dai 10 ai 15 minuti. Non oltre se no si sfaldano. Poi immediatamente in acqua ghiacciata per lo shock termico.
-
Prepariamo ora la pastella (nel link tutta la spiegazione completa). Mettiamo in una scodella la farina, la birra, il cucchiaio di olio evo, il succo del limone che spremete, il sale e le spezie. Mescolate bene aiutandovi magari con una frusta elettrica. Mettete la pastella a riposare almeno mezzora, per far si che gli ingredienti si amalgamino meglio.
Prepariamo la nostra frittura di calamari
-
In un piatto mettiamo la farina ed uno per volta passiamo gli spicchi di carciofo e gli anelli di calamari nella pastella. Ci deve essere un velo di pastella altrimenti rischiate ci sia più olio sul pezzo di totano o di carciofo.
-
Mettete una padella con abbastanza olio di girasole ad alto oleico da coprire completamente tanto i pezzi di calamaro quanto le fette di carciofo. Deve raggiungere la temperatura di almeno 160° ma non più di 190°; se sarà inferiore i carciofi si impregneranno d'olio, se sarà troppo superiore si brucerà l'olio.
-
Su un piatto mettete un foglio di carta assorbente preparandone almeno un altro paio da usare quando il primo sarà impregnato. Poi, un pezzo alla volta, passate i pezzi di carciofo e quelli di calamaro, prima nella farina e poi nell'olio bollente. Devono stare pochi secondi fino ad assumere un colore dorato.
-
Presentate a tavola con un paio di spicchi di limone, magari anche con la salvia fritta, che sempre dovete passare nella pastella.
ARTICOLI CORRELATI
Salvia fritta
La salvia fritta è un erba aromatica dal retrogusto amaro presente nelle campagne romane. Per finger food.
I molluschi in cucina
I calamari sono un tipo di mollusco come le seppie ed i totani.
Seppie e piselli
Le seppie con piselli in umido e guanciale sono un ricetta classica romana. I calamari sono un’ottima l’alternativa.
