Le fettuccine ai funghi sono una ricetta classica romana. Potevamo usare anche i porcini o gli champignons o addirittura i funghi secchi, ma usiamo i pleurotus o geloni perché sono quelli classici romani. Ovviamente, essendo a Roma non possono mancare né il piccante né il pecorino romano.
La ricetta più famosa sono le tagliatelle ai funghi porcini, ma io ritengo le fettuccine più avvolgenti, cosa che con i funghi pleurotus, che sono più grandi degli altri, è preferibile. Potevamo anche usare le pappardelle, che in genere vengono abbinate al sugo di cinghiale; sconsiglierei invece la pasta corta come le penne.
Fettuccine ai funghi pleurotus
O fettuccine o tagliatelle: questi sono i formati di pasta più utilizzati con i funghi. La differenza tra i due formati di pasta sta nel suo spessore: da 3 a 4 mm. le prime, dai 5 ai 6 cm. le seconde. Sono un piatto tipico d'autunno.
Ingredienti
- 360 grammi di fettuccine all'uovo
- 80 grammi di pecorino romano grattugiato
- qualche foglia di menta romana
- q.b. sale
- q.b. peperoncino piccante
- q.b. olio di semi
- 300 grammi funghi pleurotus
Istruzioni
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I pleurotus li trovate in genere in una comoda vaschetta di polistirolo, foderati di plastica. Fateli a pezzi grossolanamente.
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Al supermercato trovate pure la menta romana ed il peperoncino fresco o secco. La menta, se la trovate, è meglio quella in vaso che è più fresca e di conseguenza saporita e profumata.
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Il pecorino romano invece ve lo fate grattugiare sul posto. Quello già grattugiato assorbe per forza umidità ed è di qualità inferiore.
Come fare le fettuccine ai funghi pleurotus
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Poi in una padella o in un wok come ho fatto io, mettete un filo d'olio, lo fate riscaldare un minimo, e ci mettete dentro i funghi a pezzi. A differenza degli altri tipi di funghi i pleurotus hanno la caratteristica di non cacciare fuori acqua, quindi presto o tardi un poco di acqua di cottura bisogna metterla nella padella, altrimenti bruciano.
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Quando l'acqua bolle, buttate le fettuccine. Le fettuccine all'uovo devono cuocere 5 minuti totali non 14 come la pasta normale. Ora mettete, se non l'avete fatto prima, un mestolo d'acqua nei funghi.
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Quando sono passati 4 minuti, scolate la pasta conservando l'acqua e versatene un poco nella padella con i funghi; quanto basta per terminare la cottura.
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Spegnete il fuoco. E' il momento del pecorino romano. Ci sono due modi di mantecare, entrambi a fuoco rigorosamente spento. Se ne mettete poco solo per dare sapore, lo aggiungete a pioggia. Se invece ne mettete di più allora fate proprio la cremina; aiutandovi con l'acqua di cottura mescolate un poco di acqua di cottura con il pecorino romano usando il solito trucco: se è troppo solida aggiungete pecorino, se è troppo liquida aggiungete acqua di cottura. Io utilizzo il primo sistema; questo perché il sapore dominante deve essere quello dei funghi, ed il pecorino coprirebbe troppo il sapore. Lo stesso metodo usato per la pasta cacio e pepe.
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Ora aggiungete il peperoncino a pezzetti e la menta fresca. Sono entrambe cose che per dare tutto il loro sapore devono essere crude. Se le cuocete perderanno molta della loro forza.
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Servite a tavola la vostra pasta ai funghi pleurotus le buon appetito.
RICETTE ED INGREDIENTI COLLEGATI
Ricette con i pleurotus
INGREDIENTI DELLA RICETTA
