La zuppa di funghi e patate è una classica ricetta invernale. Previsto nella preparazione l’uso del brodo vegetale che consente di conservare negli ingredienti un maggior sapore. Ovviamente questa è solo una delle molteplici zuppe di funghi possibili. A Roma si usano i funghi pleurotus, che sono grandi, molto consistenti e si trovano ovunque. Ovviamente si possono usare solo quelli freschi e non quelli secchi per questa ricetta.
E’ una zuppa e non una minestra, perché viene preparata senza pasta e senza riso.
Il segreto per far venire bene la zuppa è sbollentare sia le patate sia i funghi. Entrambi i metodi, come sempre, hanno i loro pregi ed i loro difetti. Se li fate in acqua, potete usare l’aceto che li consolida in superficie, ma perderanno una piccola parte di sostanze nutritive (nonostante il sale). Se invece li fate al vapore non perderete sostanze nutritive ma non potrete usare l’aceto. A parte i benefici per la zuppa, gli ingredienti così trattati resteranno più colorati e soprattutto, si conserveranno meglio; l’operazione disattiva infatti gli enzimi responsabili del deterioramento.
Immancabile la nota di piccante, tipica di tutte le ricette romane, data dal peperoncino.
Digeribilità: 8
Zuppa di funghi pleurotus e patate
E' un piatto da fare soprattutto nella stagione dell'autunno, quando ci sono le piogge ed i funghi pleurotus sono i migliori. Ma potete usare anche i porcini, gli champignon o misti per esempio.
Ingredienti
- 360 grammi di funghi pleurotus
- 1 litro di brodo vegetale
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. menta romana, prezzemolo… a vostro gusto.
- q.b crostini da mettere nella zuppa
- q.b. olio di semi di arachide
- 250 grammi di patate
- 150 grammi di pecorino romano
Istruzioni
Prepariamo gli ingredienti
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Anzitutto un'avvertenza. Il tempo di preparazione del brodo vegetale (circa 2 ore) non è calcolato.
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Per prima cosa i funghi. Devono essere puliti con uno straccio bagnato ma non passati sotto l'acqua. Ricordate sempre che sono spugne e se li passate sotto l'acqua l'assorbono e si impregnano. Quindi puliteli solo con uno straccio bagnato e magari un coltellino per togliere la terra. Mai trovata però terra sui pleutorus che trovo al supermarket.
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Puliamo la cipolla. Io ho scelto quella bianca perché più saporita. Togliamo la sottile pellicola esterna e la facciamo a piccoli cubetti. Per non piangere o la lavoriamo sotto l'acqua oppure ci mettiamo gli occhiali da piscina. La stessa fine che faranno le carote: tagliamo le due estremità, togliamo l'anima interna, e la tagliamo allo stesso modo. Poi possiamo mettere ovviamente nel soffritto le verdure che vogliamo (tipo il sedano) tagliato a cubetti.
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Tagliate le patate a pezzi uniformi (senza togliere la buccia per diversi motivi che potete vedere nel link). Poi ovviamente questa parte va a gusto.
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Prepariamo il soffritto. In una padella mettiamo un filo d'olio, le cipolle, le carote ed ogni altra verdura scelta da noi a soffriggere a fuoco lento.
Sbollentiamo funghi e patate
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Ci sono due modi per raggiungere il risultato. Bollirli in acqua per un paio di minuti con due cucchiai di aceto di vino bianco e due cucchiaini di sale. Oppure al vapore. Dopo questa pre-cottura buttare funghi e patate in acqua gelata per abbattere la temperatura.
Prepariamo la zuppa di funghi
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In una pentola mettiamo, il brodo vegetale, le patate ed i funghi pleurotus. Accendiamo sotto un fuoco medio/alto e, senza coperchio, facciamolo stare una ventina di minuti. Il motivo per cui ho messo le patate e non il resto è che l'amido rilasciato dovrà servire ad addensare il brodo. Se invece mettiamo le altre verdure dentro, finiranno con perdere tutto il loro sapore e le loro sostanze per trasferirle nel brodo. Saliamo a gusto nostro.
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Passati i 20 minuti, il brodo dovrebbe essersi addensato un minimo; aggiungiamo dentro le verdure del soffritto, le erbe aromatiche prescelte (menta o prezzemolo), le spezie (il pepe nero per esempio) e presentiamo a tavola con abbondanti crostini come nella foto. Volendo potete aggiungere anche pecorino romano
per esempio. 
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Invece dei crostini a parte potete anche aggiungere delle semplici bruschette tagliate a pezzi ed aggiunte nel brodo.
Note
I trucchi per addensare di più il brodo possono essere due.
Il primo consiste nell’aggiungere al brodo vegetale un roux biondo, fatto di olio e farina.
e poi di aggiungerlo al brodo. In questo caso potete fare a meno delle patate.
Il secondo modo per addensare consiste nel mettere in un pentolino con il brodo alcune fette di patata, coprire, e farle cuocere una decina di minuti, in modo che rilascino il loro amido. Poi aggiungere il liquido al brodo vegetale.
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