La farina di frumento può essere di grano duro (in questo caso si chiama farina di semola) o di grano tenero.
Tipi di farina di semola
Con grado di macinazione decrescente si divide in:
a) farina di semola rimacinata;
b) farina di semola macinata;
c) farina di semola integrale.
Meno macinazioni subisce, più il giallo della semola risulterà intenso, la granulosità grossolana, il sapore ed il profumo intensi. Maggiori risulteranno anche le sostanze rilevanti a livello nutrizionale presenti, le fibre e le vitamine che, ad ogni macinazione verrebbero comunque ridotte e quindi maggiori risulteranno i benefici per la salute.
Diciamo che la qualità migliore è quella denominata Senatore Cappelli le cui confezioni non sono trattate con raggi Gamma (dannosi per la salute) a scopo di sterilizzazione e la cui farina è a basso contenuto glutinico, quindi adatta a chi soffre di una lieve intolleranza al glutine.
Usi della farina di semola non rimacinata e rimancinata
La semola di grano duro non rimacinata si usa per la produzione della pasta fatta in casa. E’ possibile anche usare la semola rimacinata ma la pasta risulterà qualitativamente inferiore a quella realizzata con 100% di semola perché conferisce una minore consistenza e si spappola con maggiore facilità ed è più difficile da digerire. Non è assolutamente utilizzabile per i lievitati in quanto non lievita. Il risultato sarebbe una massa compatta e non soffice.
La semola rimacinata, più sottile, si può invece usare per pizze, focacce ed altri lievitati.
Differenza tra farina di semola e farina di grano tenero
Le spighe da cui proviene il grano tenero sono sottili, i chicchi piccoli e di color giallo pallido. Quelle da cui proviene il grano duro sono più massicce, con i chicchi più grandi e pesanti e di un giallo più scuro. Dal grano duro non si può ottenere la cosiddetta farina bianca (00).
La semola è inoltre più ricca di proteine e di carotenoidi antitumorali.
Classificazione
Diversa è anche la classificazione delle due tipologie in relazione al grado di raffinazione con conseguente perdita di sostanze nutritive. La farina di grano tenero si distingue in integrale, 2, 1, 0, 00. La semola in integrale, macinata e rimacinata.
Usi diversi
L’impasto che si ottiene dal miscelazione dalla farina di grano tenero è estendibile e meno tenace rispetto a quello che si ottiene impastando la semola. Questo è il motivo perché i primi si lavorano più facilmente e sono usati per il pane, mentre i secondi per la pasta (con le dovute eccezioni, per i tortellini per esempio dove si vuole ottenere una sfoglia sottile.
Le due farine possono essere usate da sole o mischiate in funzione del risultato che si vuole ottenere. Più si scende verso il sud più si usa la semola. I tortellini per esempio vanno fatti con farina di grano tenero mescolata a poca semola. E più si usa la semola più si può tenere la pasta sul fuoco senza che scuocia.
La semola è inoltre più ricca di proteine e di carotenoidi antitumorali.
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