Reverse searing; traduzione: rosolatura a rovescio. Significa cuocere prima a bassa temperatura e poi completare la cottura ad alta temperatura per terminare il procedimento.
La cottura a bassa temperatura è sicuramente il modo ideale per permettere al cibo di conservare tutte le proprietà organolettiche e tutto il sapore possibile. Infatti la perdita di sapore deriva dalla perdita di succhi e questa è tanto maggiore quanto maggiore è la temperatura cui viene sottoposto il cibo.
Un altro grosso vantaggio é che ve la potete benissimo scordare in cottura. Il cibo sarà tenuto sempre alla temperatura che voi avete deciso di utilizzare.
La controindicazione consiste però nella lunghezza del tempo di cottura che sale al decrescere della temperatura ed in misura direttamente proporzionale allo spessore del cibo. Per intenderci una bistecca alta un dito, indipendentemente dalla grandezza ci metterà un certo tempo. Se è alta 2 dita in tempo aumenterà in modo più che proporzionale. Questo ovviamente si porta dietro un piccolo aumento della bolletta dell’elettricità.
Il sottovuoto invece è indifferente nella maggior parte delle preparazioni. L’unica cosa che può variare è che rallenta la proliferazione dei batteri, e questo potrebbe essere utile in caso di lunghe cotture.
La caratteristica fondamentale del reverse searing o cottura a bassa temperatura è la grande uniformità del colore dell’ingrediente indice della uniforme cottura dell’ingrediente e della conservazione dei liquidi al suo interno. Il colore cambia unicamente per la reazione di Maillard che è avvenuta in padella.
COSA PUO’ ESSERE COTTO A BASSA TEMPERATURA?
La carne, il pesce e le verdure anzitutto. La carne per esempio può essere cotta sottovuoto a diverse temperature a secondo se la volete al sangue, media o ben cotta. Ovviamente la temperatura può variare secondo il tipo di carne. Quella di manzo per esempio andrà cotta a 55° se la volete al sangue, 60° se la volete normale, 65° se la volete ben cotta. Ma già il pollo va cotto a 70° per eliminare tutti i batteri nocivi, e le animelle ad 80°. Ogni carne ha una temperatura diversa di cottura.
Un discorso a parte va fatto per le uova. 62,5° è la temperatura a cui deve essere cotto sottovuoto l’uovo se volete che tuorlo ed albume abbiano la stessa consistenza. Tuttavia diversi chef hanno fatto ricette nelle quali è diversa la temperatura di cottura di questo ingrediente.
TIPI DI COTTURA A BASSA TEMPERATURA
Con il roner
Il roner è un attrezzo che serve a mantenere la temperatura dell’acqua alla temperatura che avete scelto. Ha una precisione nell’ordine del decimo di grado. E deve essere calato nell’acqua per tenerla alla temperatura che volete.
Una pentola grande abbastanza a contenere l’acqua per immergere l’ingrediente e far funzionare il roner.
Preparate l’ingrediente come volete. Quindi, lo togliete dalla confezione, lo asciugate bene se serve (per esempio chiaramente le uova non possono essere asciugate ma per la carne è necessario), ci mettete tutte le spezie che volete (facendo attenzione a non esagerare) per la marinatura (quindi…rosmarino, timo, olio, aceto o altro a vostra scelta) e poi lo infilate nella busta apposita.
Mettete la busta nel macchinario a calore sia per fare il sottovuoto (tasto Vac), sia per sigillarla (tasto seal).
Infine regolate il roner alla temperatura che volete, lo accendete, lo calate nella pentola dell’acqua insieme all’ingrediente, magari fissandolo alla pentola, ed aspettate il tempo necessario alla cottura.
L’ultimo passaggio prevede il passaggio in padella ad alta temperatura per la formazione della crosta attraverso la reazione di Maillard.
Infine servite in tavola la vostra pietanza.
Reverse searing; forno statico o ventilato?
Per la cottura in sottovuoto si mettono nel forno freddo i vasetti per conserve, impostando una temperatura di 100° (ventilato) o 110° (statico) per circa 10-15 minuti, e lasciandoli raffreddare dentro.
REVERSE SEARING: CONTROINDICAZIONI
Ci sono fondamentalmente 3 controindicazioni legate al reverse searing:
a) i tempi lunghi: ci possono volere ore a cuocere per esempio una bistecca alta; se dovete farne una sola perché siete a casa può essere disagevole;
b) la strumentazione: il forno ok, ma non tutti hanno il roner tra la strumentazione della nostra cucina;
c) rischi batterici potenziali: cuocere la carne a 52 gradi al cuore potrebbe non essere abbastanza per abbattere l’eventuale carica batterica; tuttavia il passaggio finale della rosolatura a 150 gradi in padella può azzerare questo problema.
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