La ricetta delle fregnacce fatte in casa

1. Bisogna anzitutto sciogliere il sale nel liquido che utilizziamo, facendo attenzione che non restino parti non sciolte, perché altrimenti si sentono nel pasta alla fine.

   

Come fare le fregnacce

1. Facciamo al centro del tavolo la classica fontana. In genere si mette la farina sulla spianatoia come nella foto, si fa il buco al centro e si incorpora piano piano l'acqua nella farina fino a quando non sarà incorporata del tutto. La quantità di acqua varia ovviamente in funzione della farina utilizzata (per esempio, la farina integrale richiede più acqua).

   

2. Alla fine l'impasto avrà assunto una consistenza granulosa. Mettete insieme fino all'ultimo granello di farina e cominciate a lavorarla di olio di gomito. Servono almeno 20 minuti perché quel minimo di glutine nella farina agisca ed avere una palla di pasta senza la minima crepa.

   

3. Alla fine, quando vedrete l'impasto bello liscio lo pirlate passando le due mani sopra il panetto e chiudendole sotto. Poi mettete la palla di pasta in un foglio di plastica alimentare e la fate riposare una mezzora (ma non in frigo). Se non la coprite con la plastica alimentare dovete coprirla con un panno altrimenti si asciuga e risulta molto più difficile da lavorare.

   Una volta riposata l'acqua ed il glutine si saranno distribuite in modo uniforme all'interno dell'impasto che dovrà apparire completamente liscio. Se la pasta non sarà riposata a sufficienza nel momento in cui andrete a lavorarla si ritirerà; quello è il segno che la pasta deve riposare ancora.

   

4. Appena la pasta sarà riposata a sufficienza dovrete stenderla. Il primo metodo è la Nonna Papera. E' l'attrezzo della foto e costa da 20E a diverse centinaia, dipende dalla complessità dell'attrezzatura. Vi può consentire di fare diversi formati di pasta fresca, dalle tagliatelle, alle fettuccine, alle lasagne, ad altri ancora. Se avete questo attrezzo ci passate dentro la pasta fresca impostando un formato sempre minore.

   

5. In alternativa potete utilizzare olio di gomito. Mettete un poco di farina dello stesso tipo usato per l'impasto, sulla spianatoia, ed un altro poco sul ripiano. E cominciate a lavorare con il mattarello, partendo dal centro ed andando verso i bordi. Se non siete pratici il vi consiglio di usare il trucco di stendere la pasta tra due fogli di carta forno per farla attaccare meno. In ogni caso abbiate cura di verificare ogni tanto che non si attacchi alla superficie sottostante.

   

6. La sfoglia dovrà venire talmente sottile che si dovrà vedere la mano sottostante la carta. Diciamo che 50 grammi di pasta dovrebbero bastare a coprire quasi interamente un foglio di carta forno. Se necessario lavorate un pezzo piccolo di pasta per volta.

   

Maltagliati

1. Il primo formato di pasta che faccio sono i maltagliati. Erano un modo di usare la pasta avanzata, quindi la forma non deve essere perfetta. Dopo aver verificato che la sfoglia è staccata dal piano di lavoro, praticate prima tagli paralleli sulla pasta, e poi tagli obliqui sempre paralleli (senza essere troppo precisi). Infine separate le forme che avete creato.

   Una volta finito questo lavoro, potete seccare la pasta per farla durare di più. O la mettete mezzora nel forno spento con il ventilatore acceso. Oppure 48 ore scoperta in un posto fresco ed asciutto. Se vi va potete metterli in sacchetti nel freezer e tirarli fuori alla bisogna quelli che vi servono.