Le cozze sono molluschi molto usati in estate. Nelle ricette romane, oltre che assolute si abbinano per esempio alla cacio e pepe con il formaggio pecorino romano.
Cucinare le cozze
Come scegliere le cozze
Come tutte i frutti di mare possono essere anche allevati, quindi sono disponibili al supermercato tutto l’anno. Tuttavia averle fresche è ovviamente meglio. Il periodo in cui sono più saporite ed hanno un costo minore va da maggio ad agosto). Quando le comprate, controllate che le siano chiuse e le valve non rotte. In commercio è possibile trovarle fresche e già pulite. Vanno consumate il prima possibile dopo averle pulite molto bene.
Preparazione delle cozze
La preparazione per il conseguente consumo delle cozze richiede molte precauzioni, perché questo muscolo può crescere facilmente anche in zone molto inquinate e può quindi accogliere una gran quantità di batteri e virus anche molto pericolosi che loro filtrano, come tutti i lamellibranchi, dalle branchie.
E’ quindi assolutamente sconsigliato consumarli crudi e conditi con succo di limone o con il vino. La credenza che il limone uccida i batteri è assolutamente falsa e molto pericolosa.
Le patologie più comuni che può causare l’ingestione di mitili non cotti e non cresciuti in zone completamente sane (come gli allevamenti spesso non sono) sono: tifo, paratifo, colera, Norovirus ed epatite virale. Cui si aggiungono sindromi gastroenteriche e neurologiche.
Come pulire ed aprire le cozze
Anzitutto mettete le cozze in una bacinella sciacquandole con acqua fresca corrente. Rilasceranno un po’ di impurità, quelle indurite si ammorbidiranno un poco e saranno più facili da togliere.
Con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti, di colore bianco o grigio, che si formano sul guscio) e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.
Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d’acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità. Dopo aver pulito con cura le cozze potete procedere all’apertura; è possibile effettuare questa operazione sia a crudo, sia utilizzando il calore del fuoco.
Per aprire le cozze a crudo: prendete in mano una cozza già lavata e schiacciate leggermente il guscio del mollusco con le dita, per far sì che le valve si aprano leggermente; quindi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta di un coltellino rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo A questo punto girate attorno al mollusco con il coltellino, facendo attenzione di avere la lama sempre rivolta verso il basso, e aprite la cozza.
In questo video potete visionare il procedimento corretto.
In questo modo potrete staccare il mollusco dalla valva senza romperlo.
Quest’altro video invece vi mostra come pulire molte cozze tutte assieme in pochissimo tempo.
Per aprire le cozze sul fuoco: adagiate le cozze in un tegame, copritele con un coperchio e mettetele sul fuoco vivo lasciando che si aprano spontaneamente; ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate. Le cozze sono ora pronte per essere utilizzate.
Tempo di cottura delle cozze
In padella
Se dovete usare le cozze per un risotto o una cacio e pepe, sono già sgusciate e serviranno non più di 2 minuti per arrivare a cottura.
Se non le aprite a crudo ma sul fuoco, servirà invece meno tempo; direi intorno al minuto.
Attenzione e non superare il punto di cottura o perderanno il sapore caratteristico.
A zuppa o impepata
Devono cuocere, preparazione a parte, una quindicina di minuti, perché sono dentro il guscio. Ma comunque finché si siano aperte tutte.
Cozze gratinate
Devono stare 10 minuti in forno a 180 gradi.
Cozze surgelate e già sgusciate
Hanno perso a causa del procedimento già gran parte del loro sapore, quindi andrebbero evitate. Per la loro cottura sono necessari almeno 10 minuti, qualcosa di più e non di meno.
Come congelare le cozze
Dopo averle pulite come consigliato sopra, mettete le cozze a bagno un paio d’ore. Quelle che vengono a galla sono morte e andrebbero eliminate; se vi fidate del vostro olfatto, annusatele; se vi fidate del vostro odore, se non puzzano, potete mangiarle.
Mettete un poco d’olio in una casseruola con aglio in camicia e peperoncino se volete. Fate dorare l’aglio.
Mettete dentro le cozze e fatele aprire. Ci metteranno pochi minuti.
Sgusciatele, e filtrate il brodo.
Poi mettete le cozze in un contenitore di ceramica e copritele con il brodo. Fate raffreddare il tutto e ponetele in freezer.
Al momento del loro utilizzo fatele scongelare a temperatura ambiente.
Quante calorie hanno le cozze
Nella parte commestibile le cozze contengono una media di 58 calorie ogni 100 grammi.
La tabella completa dei valori nutrizionali e delle sostanze contenute è questa ed è stata tratta dal link di My personal trainer dove trovate un’approfondita trattazione di quest’argomento:
| Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) | ||
| Parte edibile | 32,00% | |
| Acqua | 82,1g | |
| Proteine | 11,7g | |
| Lipidi TOT | 2,7g | |
| Acidi grassi saturi | 0,52g | |
| Acidi grassimonoinsaturi | 0,63g | |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,58g | |
| Colesterolo | 121,0mg | |
| Carboidrati TOT | 3,4g | |
| Glicogeno | 2,8g | |
| Zuccheri solubili | 0,3g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 84,0kcal | |
| Sodio | 290,0mg | |
| Potassio | 320,0mg | |
| Ferro | 5,8mg | |
| Calcio | 88,0mg | |
| Fosforo | 236,0mg | |
| Tiamina | 0,12mg | |
| Riboflavina | 0,16mg | |
| Niacina | 1,60mg | |
| Vitamina A | 54,0µg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | – mg |
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