I peperoni nelle ricette romane

I peperoni hanno un posto di rilievo nelle ricette romane. Ovviamente quella principale è il pollo con i peperoni, ma ci sono altre possibilità tipo la marmellata di peperoni che costituisce un ottimo abbinamento con il pecorino romano.
Sono un ortaggio primaverile che contiene 40 volte la vitamina C dell’arancio. Capite bene quindi quanto possa essere importante la loro introduzione nelle diete e nella cucina.

COME SCEGLIERE I PEPERONI

I peperoni sono di 3 colori: giallo, rosso e verde. Ognuno con diverse caratteristiche.

• Verde: depurativo; ha questo colore perché viene raccolto in anticipo ed ha quindi un gusto pungente. Ideale per il gusto di peperonate ed insalate risulta però meno digeribile. Verdi sono pure i friarielli, piccolo peperone dolcissimo coltivato in Campania.
• Rosso: croccante; ha la polpa spessa ed è il più dolce.  I peperoni rossi vanno cotti alla brace e saziano molto in fretta.
• Giallo: succoso; è il più tenero. Ottimo crudo, si usa col pomodoro e per sughi e marmellate.

Poi possono essere:
a) a 3 punte: sono più dolci e quindi possono essere consumati anche crudi all’insalata;
b) a 4 punte: sono più amari e devono essere cucinati per forza.

Cercate di chiedere anche il giorno in cui arrivano la verdura al supermercato. Al mio arrivano martedì e venerdì e quindi sono quelli i giorni in cui fare la spesa.

I PEPERONI IN CUCINA

Come spellare i peperoni

Ora che abbiamo capito come sceglierli dobbiamo pulirli.

Consideriamo prima di tutto che i peperoni con la pelle sono meno digeribili. Quindi, andrebbe tolta. Ci sono diversi modi per farlo, tutti che richiedono 40-50 minuti

• il pelaverdure. Ma è lungo, scomodo ed imperfetto. Restano sempre residui di pelle, e tanta polpa attaccata.
• arrostire i peperoni sulla fiamma viva: ma questo metodo presenta diversi svantaggi; il principale è quello che la fiamma viva a contatto con gli alimenti fa sviluppare sostanze cancerogene. Un altro è che vi trovate residui di pelle bruciata di peperone svolazzanti per casa.
• arrostire i peperoni alla griglia: si ovvia al problema del contatto diretto con la fiamma ma non a quello dei residui di pelle descritto sopra.
• in padella: stessa situazione della griglia.
• al forno: 40-50 minuti a 200 gradi. Sporcate solo, ed in modo relativo, la carta forno dove avete messo i peperoni

No, va beh. Con il pelaverdure ho provato ed è durissima. Il peperone va comunque rifinito con un coltello per togliere i residui di buccia. Il forno è il sistema migliore.

Ora togliamo il picciolo. Poi li dividiamo in due, e togliamo sia i semi, sia i filamenti bianchi che sono i meno digeribili (si vedono chiari nella figura sotto). Poi li tagliamo nelle dimensioni che servono alla nostra ricetta.

Come cucinare i peperoni.

I peperoni possono essere preparati in molteplici modi, e quindi si prestano ad essere versatili, ossia abbinati a diverse pietanze in funzione di come sono cucinati. Nel blog possiamo vedere la ricetta del pollo con peperoni, che è un classica ricetta del menù di Ferragosto romano.

I modi principali sono:

1. al vapore: il migliore di tutti perché consente la conservazione di tutte le loro caratteristiche organolettiche e di tutte le sostanze all’interno. Si puliscono i peperoni, si spellano con il pelaverdure, e si mettono nel contenitore apposito finché non superino la “prova della forchetta” ossia finché la forchetta non riesca a penetrare nella polpa senza sforzo.
2. alla griglia: nella griglia del forno o del barbecue; badando bene che la griglia sia bollente. Si usa quando si vogliono ottenere i peperoni croccanti. E’ il contatto con il fuoco che lo consente.
3. arrostiti: si mettono al forno a 220-230 gradi, finché non anneriscono un poco (in genere ci vogliono una decina di minuti). Poi si lasciano riposare; in questo modo la pelle verrà via con facilità. Questo è il modo in cui i peperoni risultano più digeribili.
4. stufati: si friggono un paio di minuti in padella; poi si aggiunge un bicchiere d’acqua ed uno di vino rosso.
   – sottaceto: se invece dell’acqua aggiungiamo aceto;
   – agrodolce, se aggiungiamo oltre all’acqua ed all’aceto un paio di cucchiaini di zucchero raffinato o di canna.
   Questo sistema ha lo svantaggio di lasciare tutti le sostanze nutritive nell’acqua e nell’aceto. Anche se una parte del liquido sarà riutilizzato.
5. in agrodolce: come la precedente, solo che insieme all’acqua ed all’aceto si aggiunge anche una parte di zucchero.
6. fritti in padella: si mettono in una padella con olio, sale, uno spicchio d’aglio, magari un poco di menta romana per esempio.
7. in marmellata: possono andare sul pane o sui crostini; io consiglio di consumarla con il pecorino; datemi retta, il pecorino è la “morte sua” come si dice a Roma.

Come conservare i peperoni

Freschi li potete conservare indifferentemente in frigorifero o in dispensa. Deve essere un posto fresco ed asciutto. Reggeranno così qualche giorno.

Nel freezer: li potete pulire e mettere nel freezer. Io preferisco dividere i peperoni a metà ed incartarne mezza per volta senza dividerli in pezzi. Infatti, una volta congelati diventano un blocco unico e poi maneggiarli è molto più difficile. Quanto durano? Più della vostra vita su questa terra.

Sott’olio, sottaceto, in agrodolce o anche arrostiti. Si puliscono, si mettono in un vasetto di quelli con la guarnizione in gomma, e poi si immergono in acqua bollente o nel forno per alcuni minuti per creare il sottovuoto. In questo modo possono reggere alcuni mesi in un posto fresco ed asciutto.

RICETTE CORRELATE

Vediamo ora le ricette che sono presenti nel blog, con questo ingrediente. Per vederle tutte digitate “peperoni” nella barra di ricerca.